Baccalà alla Messinese je výrazné sicilské jídlo, ve kterém se jemná treska spojuje s rajčaty, olivami, kapary, cibulí a kvalitním olivovým olejem. Výsledkem je šťavnatá ryba obklopená hustou, voňavou omáčkou se středomořským charakterem. Příprava není složitá a většinu práce zvládne trouba. Důležité je pouze nepřesolit pokrm, protože olivy, kapary a především tradičně používaná solená treska přinášejí dostatek chuti samy o sobě. Recept se skvěle hodí k rodinnému obědu nebo večeři a nejlépe chutná s čerstvým chlebem, který nasákne rajčatovou šťávu.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: není nutný, pokud používáte již odsolenou tresku
Pečení / Vaření: 35 minut
Celkový čas: 55 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: zapékací nádoba přibližně 30 × 22 cm
Pokud používáte klasickou silně solenou baccalà, počítejte navíc přibližně 24–48 hodin na odsolení ve studené vodě.
Ingredience
- 700 g odsolené tresky baccalà nebo filetů z tresky
- 500 g krájených konzervovaných rajčat
- 1 velká cibule, přibližně 150 g
- 2 stroužky česneku
- 100 g zelených oliv bez pecek
- 70 g černých oliv bez pecek
- 25 g kaparů
- 50 ml extra panenského olivového oleje
- 100 ml vody
- 1 lžička sušeného oregana
- 15 g čerstvé hladkolisté petrželky
- 1/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- sůl pouze podle potřeby
Postup
- Připravte tresku. Pokud máte již odsolenou baccalà, opláchněte ji pod studenou vodou a důkladně osušte papírovou utěrkou. Nakrájejte ji na 6–8 větších kusů. U čerstvých filetů postupujte stejně. Zkontrolujte prsty, zda v mase nezůstaly kosti. Solenou tresku předem ochutnejte – podle její slanosti později upravíte množství soli v omáčce.
- Připravte základ. Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenké půlkroužky. Česnek nasekejte najemno. V širší pánvi rozehřejte 30 ml olivového oleje na středním plameni. Přidejte cibuli a opékejte ji přibližně 6–7 minut. Neměla výrazně zhnědnout, pouze změknout a zesklovatět. Přidejte česnek a míchejte dalších 30 sekund.
- Uvařte krátce rajčatovou omáčku. K cibuli přidejte krájená rajčata, 100 ml vody, oregano a černý pepř. Kapary propláchněte, pokud jsou velmi slané, a přidejte je společně se zelenými a černými olivami. Omáčku vařte bez pokličky na mírném až středním plameni asi 8 minut. Má lehce zhoustnout, ale stále musí zůstat dostatečně šťavnatá. Ochutnejte ji a teprve nyní rozhodněte, zda potřebuje trochu soli.
- Naplňte zapékací nádobu. Troubu předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Přibližně dvě třetiny rajčatové směsi rozprostřete do zapékací nádoby o velikosti asi 30 × 22 cm. Na omáčku položte jednotlivé kusy tresky tak, aby se příliš nepřekrývaly. Kolem nich a částečně na jejich povrch rozdělte zbývající rajčatovou směs.
- Přidejte olivový olej a upečte. Povrch pokapejte zbývajícími 20 ml olivového oleje. Nádobu vložte do prostřední části předehřáté trouby a pečte přibližně 25–27 minut při 190 °C. Přesná doba závisí na tloušťce ryby. Hotová treska má být uvnitř neprůsvitná a při jemném zatlačení vidličkou se má rozdělovat na šťavnaté lupínky. Rybu zbytečně nepřepečte, jinak bude suchá.
- Nechte krátce odpočinout. Hotovou tresku vyjměte z trouby a nechte ji v nádobě 5 minut stát. Rajčatová omáčka se během této chvíle lehce ustálí a šťáva z ryby se spojí s ostatními ingrediencemi.
- Dokončete petrželkou. Čerstvou petrželku nasekejte nahrubo a posypte jí hotový pokrm těsně před podáváním. Tresku servírujte společně s dostatečným množstvím rajčat, cibule, oliv a šťávy ze dna nádoby.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Pozor na sůl. Baccalà, olivy i kapary mohou být velmi slané. Omáčku proto solte až po ochutnání.
- Rybu nekrájejte příliš drobně. Větší kusy zůstanou při pečení šťavnatější a při servírování se méně rozpadají.
- Používejte širší nádobu. Treska by měla ležet pokud možno v jedné vrstvě, aby se propekla rovnoměrně.
- Omáčku před pečením nepřevařujte. V troubě se ještě zredukuje a příliš hustý základ by mohl začít vysychat.
- Kontrolujte především strukturu ryby. Doba pečení je orientační, protože tenký filet může být hotový několik minut před silným kusem baccalà.
- Nechte pokrm chvíli stát. Pět minut odpočinku po vytažení z trouby pomůže spojit chutě a usnadní servírování.
Varianty a náhrady
Čerstvá treska místo baccalà: Pokud neseženete tradiční solenou tresku, můžete bez problémů použít 700 g čerstvých filetů. Výsledná chuť bude jemnější a omáčka může potřebovat o něco více soli.
Pouze jeden druh oliv: Nemáte-li zelené i černé olivy, použijte 170 g jednoho druhu. Zelené bývají výraznější a pevnější, zatímco černé dodají jemnější chuť.
Čerstvá rajčata: V sezoně lze konzervovaná rajčata nahradit přibližně 600 g velmi zralých rajčat nakrájených na menší kousky. Omáčku potom před vložením do trouby vařte asi o 5 minut déle, aby se odpařila přebytečná voda.
Pikantnější verze: Do rajčatového základu můžete přidat malé množství sušených chilli vloček. Stačí špetka, aby pikantnost nepřehlušila chuť ryby.
Skladování
Hotovou tresku nechte po jídle vychladnout, ale nenechávejte ji při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Poté ji přendejte do uzavíratelné nádoby a uložte do chladničky, kde vydrží bezpečně přibližně 2 dny. Při ohřívání ji zakryjte a zahřívejte v troubě při 160 °C asi 10–15 minut, dokud nebude důkladně prohřátá. Přidat můžete lžíci vody, aby omáčka nevyschla. Hotový pokrm lze také zmrazit přibližně na 1 měsíc, ale textura tresky bude po rozmrazení o něco měkčí. Rozmrazujte přes noc v chladničce.
Často kladené otázky
Jak správně odsolit tradiční baccalà?
Silně solenou tresku nakrájejte na větší kusy, ponořte do dostatečného množství studené vody a dejte do chladničky. Nechte ji odsolovat přibližně 24–48 hodin podle tloušťky a slanosti a vodu několikrát vyměňte. Před přípravou malý kousek ochutnejte.
Jak poznám, že je treska hotová?
Maso ztratí průsvitnost, zesvětlá a při jemném zatlačení vidličkou se začne snadno oddělovat na lupínky. Nemělo by však být suché ani tvrdé.
Co se k Baccalà alla Messinese nejlépe hodí?
Výborný je jednoduchý čerstvý nebo opečený chléb, kterým můžete nabírat rajčatovou omáčku. Dobře fungují také vařené nebo pečené brambory a jednoduchý zelený salát.
Proč je omáčka po upečení příliš řídká?
Rajčata i ryba během pečení uvolňují tekutinu. Pokud je omáčka velmi řídká, nechte hotový pokrm několik minut odpočinout. Příště můžete rajčatový základ před pečením o několik minut déle redukovat, ale neměl by být úplně hustý.
