Schlesisches Himmelreich, tedy „slezské nebe“, je vydatná kombinace uzeného vepřového masa a sladkého sušeného ovoce. Právě kontrast slaného, šťavnatého masa s měkkými švestkami, meruňkami a lehce nasládlou omáčkou dává pokrmu jeho nezaměnitelný charakter. Ovoce se během vaření krásně nasákne vývarem a jeho přirozená sladkost vyváží výraznou chuť uzeného masa. Recept přitom nevyžaduje složitou techniku ani mnoho nádobí. Stačí pomalé vaření, správně připravená omáčka a trocha trpělivosti. Výsledkem je hřejivé domácí jídlo, které se skvěle hodí především k bramborám nebo jednoduchým bramborovým knedlíkům.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 20 minut na namočení ovoce
Pečení / Vaření: 1 hodina 20 minut
Celkový čas: 2 hodiny
Počet porcí: 4–5
Obtížnost: snadná až střední
Velikost nádoby: hrnec o objemu 4–5 litrů a kastrol na omáčku
Ingredience
- 900 g uzené vepřové šunky nebo libovějšího uzeného vepřového masa vcelku
- 150 g sušených švestek bez pecek
- 120 g sušených meruněk
- 50 g rozinek
- 1 střední cibule, přibližně 120 g
- 1,2 l vody
- 1 bobkový list
- 3 kuličky nového koření
- 5 kuliček černého pepře
- 25 g másla
- 25 g hladké mouky
- 350 ml vývaru z vaření masa
- 150 ml vody z namáčení ovoce
- 15 ml citronové šťávy
- 10 g cukru
- 1/4 lžičky mletého černého pepře
- sůl podle potřeby
Postup
- Namočte sušené ovoce. Švestky, meruňky a rozinky vložte do mísy a zalijte přibližně 300 ml teplé vody. Nechte je 20 minut odpočívat. Ovoce změkne a při následném vaření se nebude muset příliš dlouho dusit. Potom ho sceďte, ale vodu nevylévejte – 150 ml si odměřte do omáčky.
- Připravte maso. Uzené maso vložte vcelku do hrnce. Přidejte oloupanou cibuli překrojenou napůl, bobkový list, nové koření a celé kuličky černého pepře. Zalijte 1,2 l studené vody. Maso by mělo být téměř ponořené. Přiveďte k mírnému varu, stáhněte teplotu a vařte pod pokličkou přibližně 55–65 minut. Voda nemá prudce bublat.
- Zkontrolujte maso a vývar. Uvařené maso vyjměte a nechte přikryté na teplém místě. Vývar přeceďte. Odměřte z něj 350 ml na přípravu omáčky. Před solením vždy vývar ochutnejte – uzené maso může být samo o sobě dost slané, takže další sůl často vůbec není potřeba.
- Připravte základ omáčky. V kastrolu rozpusťte 25 g másla. Přisypte hladkou mouku a za stálého míchání ji přibližně 1–2 minuty zahřívejte. Jíška má zůstat světlá a neměla by výrazně hnědnout. Postupně zašlehávejte 350 ml teplého vývaru z masa. Poté přidejte 150 ml vody, ve které se namáčelo ovoce. Důkladně rozmíchejte, aby v omáčce nezůstaly hrudky.
- Přidejte ovoce. Do omáčky vložte namočené švestky, meruňky a rozinky. Přidejte cukr, citronovou šťávu a mletý černý pepř. Na mírném plameni vařte 12–15 minut a občas jemně promíchejte. Ovoce má být měkké, ale nemělo by se úplně rozpadnout. Omáčka během této doby mírně zhoustne.
- Vyvažte chuť. Omáčku ochutnejte. Správný výsledek má být sladkokyselý, ale stále musí dobře doplňovat slané uzené maso. Pokud je příliš sladká, přidejte několik kapek citronové šťávy. Pokud působí příliš kysele, můžete přidat malou špetku cukru. Sůl použijte pouze tehdy, pokud je skutečně potřeba.
- Nakrájejte a podávejte. Odpočinuté uzené maso nakrájejte přes vlákno na plátky silné přibližně 1 cm. Rozdělte je na talíře a přelijte teplou omáčkou s dostatkem sušeného ovoce. Podávejte ihned, ideálně s vařenými bramborami nebo bramborovými knedlíky.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Maso nevařte prudce. Jemné probublávání pomůže zachovat jeho šťavnatost a zároveň vytvoří chutný vývar.
- Vývar nesolte předem. Uzené maso během vaření uvolní značné množství soli.
- Vodu z ovoce nevylévejte. Obsahuje část jeho chuti a přirozené sladkosti, takže se výborně hodí do omáčky.
- Sušené ovoce nerozvařte. V hotovém pokrmu by měly zůstat rozeznatelné jednotlivé švestky a meruňky.
- Citron přidávejte postupně. Jeho úkolem je vyvážit sladkost, nikoli vytvořit výrazně kyselou omáčku.
- Maso krájejte až před servírováním. Vcelku si během odpočinku lépe udrží teplo a šťavnatost.
Varianty a náhrady
Pouze švestky: Pokud nemáte meruňky, použijte celkem přibližně 270 g sušených švestek. Omáčka bude tmavší, výraznější a méně ovocně svěží.
Sušené hrušky: Část meruněk lze nahradit sušenými hruškami. Nakrájejte je na menší kousky a počítejte s tím, že mohou potřebovat o několik minut delší namáčení.
Méně sladká verze: Cukr můžete vynechat, zejména pokud je použité sušené ovoce velmi sladké. Konečnou chuť upravte až po provaření omáčky.
Jiné uzené vepřové maso: Místo šunky lze použít libovější uzenou vepřovou plec. Doba vaření se může podle velikosti kusu prodloužit přibližně o 10–20 minut.
Hustší omáčka: Pokud chcete výrazně hustší konzistenci, nechte omáčku po změknutí ovoce ještě několik minut velmi mírně probublávat bez pokličky. Další mouku už není nutné přidávat.
Skladování
Hotové maso s ovocnou omáčkou nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí ho uložte do uzavřené nádoby do chladničky a spotřebujte nejlépe do 2–3 dnů. Maso je praktické uchovávat přímo v omáčce, protože při opětovném ohřívání méně vysychá.
Ohřívejte pomalu v zakrytém kastrolu na mírném plameni. Pokud omáčka v lednici příliš zhoustla, přidejte několik lžic vody nebo vývaru. Pokrm lze zmrazit přibližně na 2 měsíce. Rozmrazujte ho přes noc v chladničce a poté důkladně prohřejte.
Často kladené otázky
Proč se do slaného uzeného masa přidává sušené ovoce?
Sladkost ovoce vytváří kontrast s výraznou slanou a kouřovou chutí uzeného vepřového masa. Švestky, meruňky a rozinky zároveň během vaření ochutí omáčku a dodají jí plnější konzistenci.
Jak poznám, že je uzené maso hotové?
Maso by mělo být prohřáté až do středu a při krájení měkké a šťavnaté. U syrového uzeného vepřového masa je nejbezpečnější ověřit propečení kuchyňským teploměrem; ve středu by mělo dosáhnout alespoň 70 °C.
Co dělat, když je omáčka příliš slaná?
Nejprve ji zřeďte trochou horké vody. Nepřidávejte další vývar, protože může být také slaný. Potom znovu zkontrolujte rovnováhu sladké a kyselé chuti.
Jaká příloha se ke slezskému nebi hodí nejlépe?
Velmi dobře fungují vařené brambory nebo bramborové knedlíky, protože zachytí hustou ovocnou omáčku a chuťově nekonkurují uzenému masu. Vhodná je také jednoduchá bramborová kaše.
