Soğan Dolma jsou plněné cibule oblíbené v turecké i balkánské kuchyni. Na první pohled působí slavnostně, přitom vznikají z velmi obyčejných surovin. Krátce předvařené cibulové vrstvy se naplní směsí mletého masa, rýže, rajčat a bylinek a potom se pomalu dusí nebo pečou v rajčatové omáčce. Během přípravy cibule ztratí svou ostrost, zesládne a nasákne šťávou z náplně. Uvnitř zůstane měkké maso a dokonale uvařená rýže, zatímco povrch se lehce zapeče. Je to syté rodinné jídlo, ke kterému stačí čerstvý chléb nebo lžíce hustého bílého jogurtu.
Praktické informace
Příprava: 35 minut
Odpočinek: 5 minut
Pečení / Vaření: 55 minut
Celkový čas: 1 hodina 35 minut
Počet porcí: 5–6
Obtížnost: střední
Velikost formy nebo nádoby: kulatá zapékací nádoba o průměru 28–30 cm
Ingredience
Na plněné cibule
- 8 velkých žlutých cibulí, přibližně 1,2 kg
- 450 g mletého hovězího masa
- 100 g kulatozrnné rýže
- 1 menší cibule, přibližně 80 g
- 2 stroužky česneku
- 100 g krájených rajčat
- 20 g rajčatového protlaku
- 20 ml olivového oleje
- 20 g hladkolisté petrželky
- 1 lžička sladké mleté papriky
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1/2 lžičky sušené máty
- 6 g soli
Na omáčku
- 300 ml horké vody
- 200 g krájených rajčat
- 20 g rajčatového protlaku
- 15 ml olivového oleje
- 2 g soli
Postup
- Připravte cibule. Oloupejte 8 velkých cibulí a odřízněte pouze konce. Na jedné straně každou cibuli podélně nařízněte od povrchu téměř ke středu, ale nerozkrojte ji úplně. Ve velkém hrnci přiveďte vodu k varu, vložte cibule a vařte je 10–12 minut. Mají změknout natolik, aby bylo možné jednotlivé vrstvy oddělit, ale nesmějí se rozpadat.
- Oddělte cibulové vrstvy. Předvařené cibule vyjměte a nechte asi 5 minut zchladnout. Opatrně je rozdělte na jednotlivé větší vrstvy. Vnitřní malé části, které už nelze pohodlně naplnit, nasekejte nadrobno a odložte. Získat byste měli přibližně 18–22 použitelných cibulových obalů.
- Připravte masovou náplň. Rýži krátce propláchněte a nechte dobře okapat. Menší cibuli a česnek nasekejte velmi jemně. V míse smíchejte syrové mleté maso, rýži, nasekanou cibuli, česnek, 100 g krájených rajčat, 20 g rajčatového protlaku, 20 ml olivového oleje, nasekanou petrželku, papriku, pepř, sušenou mátu a 6 g soli. Přidejte také přibližně 50 g jemně nasekaných vnitřních částí předvařených cibulí. Směs důkladně promíchejte.
- Naplňte cibule. Na vnitřní stranu každé cibulové vrstvy položte 1–2 lžíce masové směsi podle její velikosti. Cibuli kolem náplně volně stočte. Nepřeplňujte ji, protože rýže během pečení zvětší objem. Naplněné cibule skládejte těsně vedle sebe spojem dolů do zapékací nádoby o průměru 28–30 cm.
- Připravte omáčku. V misce rozmíchejte 300 ml horké vody, 200 g krájených rajčat, 20 g rajčatového protlaku, 15 ml olivového oleje a 2 g soli. Omáčku nalijte mezi plněné cibule. Tekutina by měla sahat přibližně do poloviny jejich výšky, ne je úplně zakrývat.
- Pečte zakryté. Troubu předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Nádobu pevně zakryjte poklicí nebo alobalem a pečte 40 minut. Během této doby cibule výrazně změknou, rýže absorbuje tekutinu a maso se důkladně tepelně upraví.
- Dopečte dozlatova. Po 40 minutách kryt odstraňte. Cibule přelijte trochou omáčky ze dna nádoby a pečte odkryté dalších 15 minut. Povrch má získat lehce zlatohnědou barvu a omáčka má mírně zhoustnout. Pokud je rýže stále tvrdá, přidejte 50–80 ml horké vody, znovu zakryjte a pokračujte v pečení dalších 5–10 minut.
- Nechte krátce odpočinout. Hotové Soğan Dolma vyjměte z trouby a nechte 5 minut stát. Náplň se ustálí a cibule se budou lépe servírovat. Podávejte je teplé s trochou rajčatové šťávy ze dna nádoby.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Vybírejte velké a pravidelně tvarované cibule. Získáte z nich větší vrstvy, které se snadněji plní.
- Cibule nepřevařte. Pokud budou příliš měkké už před plněním, mohou se při rolování potrhat.
- Náplň nestlačujte až k okrajům. Rýže potřebuje trochu prostoru, aby během pečení nabobtnala.
- První část pečení vždy provádějte pod poklicí nebo alobalem. Pára pomáhá změkčit cibuli a správně uvařit rýži.
- Používejte mleté maso s trochou tuku. Velmi libové maso může být po téměř hodinovém pečení sušší.
- Před podáváním zkontrolujte jednu cibuli uprostřed nádoby. Rýže musí být měkká a maso zcela tepelně upravené.
Varianty a náhrady
Hovězí maso můžete nahradit směsí 250 g hovězího a 200 g jehněčího masa. Náplň bude výraznější a o něco šťavnatější.
Pokud nemáte kulatozrnnou rýži, můžete použít běžnou střednězrnnou rýži. Vyhněte se předvařené rýži, protože se chová při dlouhém pečení jinak.
Sušenou mátu lze vynechat a použít o 10 g více čerstvé petrželky. Chuť bude méně výrazná, ale recept bude fungovat bez dalších změn.
Pro pikantnější verzi přidejte do masové náplně 1/4 až 1/2 lžičky chilli vloček. Množství ostatních ingrediencí ani dobu pečení není nutné upravovat.
Část hovězího masa můžete nahradit stejným množstvím mletého krůtího stehna. Náplň bude jemnější a méně tučná; krůtí prsa nejsou ideální, protože snadněji vysychají.
Skladování
Upečené plněné cibule nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí je přendejte do uzavřené nádoby společně s trochou omáčky a uchovávejte v lednici nejvýše 2 dny. Ohřívejte je zakryté při 180 °C přibližně 15–20 minut, dokud nejsou důkladně horké i uvnitř. Zmrazení je možné až na 2 měsíce. Jednotlivé porce nechte nejprve úplně vychladnout, zmrazte je s trochou omáčky a rozmrazujte přes noc v lednici. Poté je důkladně prohřejte v troubě nebo v zakrytém hrnci.
Často kladené otázky
Jak zabránit tomu, aby se cibule při plnění roztrhla?
Cibuli předvařujte jen do pružnosti. Jednotlivé vrstvy oddělujte až po krátkém zchladnutí a při plnění do nich nedávejte příliš mnoho náplně.
Musím rýži předem uvařit?
Ne. Do náplně se používá syrová propláchnutá rýže. Během zakrytého pečení absorbuje šťávu z masa a rajčatovou omáčku a postupně změkne.
Proč zůstala rýže uvnitř tvrdá?
Nejčastěji chyběla tekutina nebo nádoba nebyla během první části pečení dobře zakrytá. Přidejte trochu horké vody a pokračujte v zakrytém pečení, dokud rýže nezměkne.
Mohu Soğan Dolma připravit den předem?
Ano. Nejlepší je připravit celý pokrm, rychle ho zchladit a uložit do lednice. Druhý den jej zakrytý důkladně prohřejte v troubě a podávejte s omáčkou ze dna nádoby.
