Spaghetti alla Nerano jsou důkazem, že mimořádně chutné těstoviny nepotřebují dlouhý seznam ingrediencí. Základem jsou tenká kolečka cukety, která se opečou dozlatova a následně spojí se špagetami, sýrem, bazalkou a trochou škrobové vody z těstovin. Výsledkem je překvapivě krémová omáčka bez smetany, ve které vynikne jemně nasládlá chuť cukety a výrazný sýr. Nejdůležitější je správná technika: cuketu dobře opéct, těstoviny nepřevařit a sýr vmíchat mimo prudký žár. Tak vzniknou krásně lesklé, vláčné špagety, které se hodí na rychlý oběd i elegantní večeři.
Praktické informace
Příprava: 15 minut
Odpočinek: není potřeba
Vaření: 25 minut
Celkový čas: 40 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: široká pánev o průměru 28–30 cm a velký hrnec na těstoviny
Ingredience
- 320 g špaget
- 700 g mladých cuket
- 80 g jemně nastrouhaného provolone del Monaco nebo vyzrálého provolone
- 40 g jemně nastrouhaného parmazánu
- 80 ml extra panenského olivového oleje
- 2 stroužky česneku
- 15 g čerstvé bazalky
- 1 lžička soli na dochucení
- 1/3 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- přibližně 150 ml vody z vaření těstovin
Postup
- Připravte cuketu.
Cukety důkladně omyjte, osušte a odkrojte konce. Nakrájejte je na tenká kolečka silná přibližně 3–4 mm. Snažte se o podobnou tloušťku, aby se všechna kolečka opékala rovnoměrně. Příliš silná cuketa zůstane vodnatá, zatímco velmi tenké plátky se mohou rychle spálit. - Cuketu opečte dozlatova.
Ve široké pánvi rozehřejte přibližně polovinu olivového oleje. Cuketu opékejte po několika dávkách na středně vysokém ohni. Nepřeplňujte pánev – jednotlivá kolečka potřebují kontakt s horkým povrchem. Každou dávku opékejte přibližně 4–6 minut a během opékání ji několikrát otočte. Cuketa má změknout a na okrajích získat výraznou zlatavou barvu. Hotové plátky odkládejte stranou. - Připravte aromatický základ.
Do stejné pánve přidejte zbývající olivový olej a dva lehce rozmáčknuté stroužky česneku. Na mírném ohni je nechte asi 1 minutu rozvonět. Česnek nesmí zhnědnout, jinak by mohl zhořknout. Poté ho z pánve vyjměte. Vraťte většinu opečené cukety a přidejte polovinu natrhaných lístků bazalky. Několik nejhezčích koleček cukety si ponechte na dokončení. - Uvařte špagety.
Ve velkém hrnci přiveďte k varu dostatek vody a osolte ji. Špagety vařte přibližně o 2 minuty kratší dobu, než doporučuje výrobce pro al dente. Před slitím odeberte alespoň 200 ml škrobové vody. Přibližně 150 ml využijete při dokončení, malá rezerva se hodí pro případ, že bude omáčka příliš hustá. - Dokončete těstoviny na pánvi.
Špagety přendejte přímo k cuketě. Přilijte asi 80 ml horké vody z těstovin a na středním ohni vše intenzivně promíchávejte přibližně 1–2 minuty. Část měkké cukety můžete vařečkou lehce rozmačkat. Spojí se s olejem a škrobovou vodou a vytvoří základ jemné omáčky. - Vytvořte krémovou sýrovou omáčku.
Pánev stáhněte z plotny a nechte obsah asi 30 sekund zklidnit. Přidejte nastrouhaný provolone a parmazán po menších dávkách a těstoviny přitom energicky míchejte nebo prohazujte. Podle potřeby přilévejte zbývající škrobovou vodu po jedné až dvou lžících. Sýr se má rozpustit do hladké emulze, nikoli vytvořit hrudky nebo dlouhé gumové nitě. - Dochuťte a ihned podávejte.
Přidejte černý pepř a podle chuti malé množství soli. Opatrně vmíchejte zbytek bazalky a odložená kolečka opečené cukety. Hotové špagety mají být lesklé a vláčné, obalené jemnou cuketovo-sýrovou omáčkou. Podávejte okamžitě, protože právě po dokončení mají nejlepší konzistenci.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Cuketu neopékejte všechnu najednou. Přeplněná pánev rychle vychladne a cuketa se začne dusit místo opékání.
- Použijte mladší a pevné cukety. Mají méně velkých semínek, příjemnější strukturu a obvykle obsahují méně vody.
- Vodu z těstovin si vždy ponechte. Škrob je zásadní pro spojení oleje, cukety a sýra do krémové omáčky.
- Sýr nepřidávejte na prudkém ohni. Příliš vysoká teplota může způsobit jeho sražení a vytvoření hrudek.
- Špagety vařte skutečně al dente. Poslední část přípravy probíhá na pánvi, kde těstoviny dále měknou.
- Podávejte bez čekání. Sýrová emulze při chladnutí houstne, takže čerstvě dokončené těstoviny mají nejjemnější konzistenci.
Varianty a náhrady
Když neseženete provolone del Monaco: Použijte vyzrálý provolone. Je dostupnější a poskytne výraznou sýrovou chuť, i když výsledný charakter pokrmu nebude úplně stejný.
Parmazán nebo Grana Padano: Parmazán lze nahradit stejným množstvím sýra Grana Padano. Ten bývá o něco jemnější, ale z hlediska konzistence funguje dobře.
Linguine místo špaget: Stejné množství linguine je vhodnou alternativou. Doba vaření se může lišit, proto se řiďte údajem na obalu a těstoviny přesuňte na pánev ještě pevné na skus.
Výraznější pepřová verze: Množství čerstvě mletého pepře můžete mírně zvýšit. Nepřidávejte však příliš mnoho dalších koření – kouzlo tohoto jídla spočívá v jednoduchém spojení cukety, sýra a bazalky.
Skladování
Spaghetti alla Nerano jsou nejlepší bezprostředně po přípravě. Pokud něco zbude, nechte těstoviny rychle vychladnout, přendejte je do uzavíratelné nádoby a uložte do lednice nejdéle na 2 dny. Při pokojové teplotě je nenechávejte déle než dvě hodiny. Při ohřívání je dejte na pánev, přidejte 1–2 lžíce vody a pomalu zahřívejte za častého promíchávání. Mikrovlnná trouba je možná, ale sýrová omáčka může ztratit svou jemnou konzistenci. Zmrazování se nedoporučuje, protože cuketa po rozmrazení změkne a sýrová emulze se může oddělit.
Často kladené otázky
Proč se mi sýr v těstovinách srazil do hrudek?
Nejpravděpodobněji byla pánev příliš horká. Před přidáním sýra ji stáhněte z plotny a sýr přidávejte postupně. Současně těstoviny míchejte a podle potřeby přilévejte malé množství škrobové vody.
Musím cuketu smažit, nebo ji mohu jen uvařit?
Opékání je pro výslednou chuť důležité. Cuketa díky němu získá sladší, koncentrovanější chuť a zlatavé okraje. Vařená cuketa by obsahovala příliš mnoho vody a výsledné těstoviny by byly chuťově plošší.
Mohu do omáčky přidat smetanu?
Technicky ano, ale není potřeba. Správnou krémovost vytvoří škrobová voda, olivový olej, měkká cuketa a jemně nastrouhaný sýr. Smetana by chuť výrazně změnila a potlačila lehký cuketový charakter pokrmu.
Jak poznám správnou konzistenci omáčky?
Omáčka nemá stát na dně pánve ani být suchá. Má vytvořit tenkou, lesklou a krémovou vrstvu, která rovnoměrně obalí každou špagetu. Pokud příliš rychle houstne, vmíchejte ještě jednu nebo dvě lžíce teplé vody z těstovin.
