Arroz caldoso je přesně ten typ jídla, který zahřeje a zasytí, aniž by jeho příprava byla složitá. Na rozdíl od suché paelly zůstává rýže krásně šťavnatá, obalená voňavým vývarem s rajčaty, paprikou a kousky měkkého kuřecího masa. Konzistence má být někde mezi klasickou rýží a hustým rýžovým gulášem – krémová a vláčná, ale stále dostatečně tekutá. Klíčem k úspěchu je kvalitní vývar, správný druh rýže a podávání ihned po dovaření. Tento recept připravíte v jediné široké pánvi a pohodlně nasytí celou rodinu.
Informace o receptu
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 5 minut
Vaření: 40 minut
Celkový čas: 1 hodina 5 minut
Porce: 6
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: široká hlubší pánev o průměru 32–34 cm
Ingredience
- 800 g vykostěných kuřecích stehen bez kůže
- 6 g soli
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 30 ml olivového oleje
- 180 g cibule
- 150 g červené papriky
- 120 g zelené papriky
- 4 stroužky česneku
- 300 g zralých rajčat
- 1 lžička sladké mleté papriky
- ¼ lžičky šafránových vláken
- 350 g kulatozrnné rýže, ideálně bomba
- 1,4 l horkého kuřecího vývaru
- 15 g čerstvé hladkolisté petrželky
Příprava
- Připravte a opečte kuře. Kuřecí stehna osušte a nakrájejte na větší kousky o velikosti přibližně 4 cm. Osolte je 3 g soli a ochuťte černým pepřem. Ve široké hlubší pánvi rozehřejte 20 ml olivového oleje na středně vysokém ohni. Kuře rozložte v jedné vrstvě a opékejte 6–8 minut. Kousky několikrát otočte, aby získaly zlatavou barvu. Nemusí být uvnitř zcela hotové. Přendejte je na talíř.
- Připravte zeleninový základ. Do stejné pánve přidejte zbývajících 10 ml oleje. Cibuli nakrájejte nadrobno a opékejte ji na středním ohni asi 4 minuty. Přidejte červenou a zelenou papriku nakrájenou na malé kostky a pokračujte dalších 5 minut. Zelenina má změknout, ale neměla by výrazně zhnědnout. Nakonec přidejte najemno nasekaný česnek a míchejte dalších 30 sekund.
- Přidejte rajčata a koření. Rajčata nastrouhejte nahrubo nebo velmi jemně nakrájejte. Přidejte je do pánve spolu se sladkou paprikou a zbývajícími 3 g soli. Vařte 5–6 minut na středním ohni, dokud se část tekutiny neodpaří a nevznikne hustší zeleninový základ. Mletou papriku nenechávejte na suché pánvi, protože se snadno připálí a zhořkne.
- Přidejte rýži. Šafrán promněte mezi prsty a přidejte do pánve. Vsypte suchou rýži a přibližně 1 minutu ji míchejte se zeleninovým základem. Zrnka by měla být rovnoměrně obalená rajčaty, olejem a kořením. Rýži před použitím neproplachujte – část uvolněného škrobu pomůže vytvořit typickou jemně krémovou konzistenci arroz caldoso.
- Přilijte vývar. Do pánve vraťte opečené kuře a přilijte 1,4 litru horkého kuřecího vývaru. Promíchejte a přiveďte k mírnému varu. Prvních 5 minut vařte na středně vysokém ohni, potom teplotu snižte a pokračujte dalších 13–15 minut. Během vaření několikrát jemně promíchejte, zejména u dna. Rýže má být měkká, ale stále lehce pevná uprostřed.
- Zkontrolujte konzistenci. Hotové arroz caldoso nesmí být suché jako paella. Kolem rýže musí zůstat dostatek hustého, lesklého vývaru. Pokud rýže tekutinu vstřebala příliš rychle, můžete během vaření přidat malé množství horkého vývaru. Počítejte s tím, že rýže bude tekutinu vstřebávat také po odstavení.
- Dokončete a ihned podávejte. Pánev odstavte z ohně. Nasekejte petrželku a vmíchejte přibližně dvě třetiny do rýže. Nechte pokrm pouze 5 minut odpočinout a posypte zbývající petrželkou. Podávejte okamžitě, dokud má arroz caldoso svou charakteristickou šťavnatou konzistenci.
Tipy pro dokonale šťavnaté arroz caldoso
- Použijte kulatozrnnou rýži. Španělská rýže bomba dobře absorbuje chuť vývaru a zároveň si lépe zachovává strukturu.
- Vývar přidávejte horký. Studená tekutina by prudce snížila teplotu v pánvi a narušila rovnoměrné vaření rýže.
- Nevařte rýži úplně nasucho. Arroz caldoso má být při servírování výrazně šťavnatější než paella.
- Kuřecí stehna jsou vhodnější než prsa. Delší vaření snášejí lépe a zůstávají šťavnatější.
- Použijte dostatečně širokou pánev. Rýže se v ní uvaří rovnoměrněji a kuřecí maso lze na začátku dobře opéct.
- Servírujte bez dlouhého čekání. Rýže pokračuje ve vstřebávání vývaru i po vypnutí sporáku, takže postupně houstne.
Varianty a náhrady
Rýže arborio: Pokud nemáte rýži bomba, můžete použít stejné množství arborio. Uvolňuje však více škrobu, takže výsledek bude krémovější a bude připomínat rizoto. Během vaření kontrolujte množství tekutiny.
Kuřecí paličky: Místo vykostěných stehen lze použít přibližně 1 kg menších kuřecích paliček. Je však nutné prodloužit jejich předběžnou tepelnou úpravu, aby byly bezpečně propečené až ke kosti.
Pouze červená paprika: Zelenou papriku můžete nahradit stejným množstvím červené. Pokrm bude sladší a chuť zeleniny o něco jemnější.
Bez šafránu: Šafrán lze vynechat, pokud není dostupný. Pokrm ztratí část charakteristické vůně a barvy, ale ostatní množství ani dobu vaření není nutné měnit.
Uchovávání
Arroz caldoso chutná nejlépe ihned po přípravě, protože rýže při stání dál absorbuje vývar. Zbytky nechte rychle zchladnout a nejpozději do 2 hodin je uložte do uzavřené nádoby v lednici. Spotřebujte je do 2 dnů. Při ohřívání přidejte několik lžic vody nebo vývaru a důkladně prohřejte, dokud nebude pokrm horký i uprostřed. Opakované ohřívání rýže se nedoporučuje. Zmrazení je možné přibližně na 1 měsíc, po rozmrazení však bude rýže výrazně měkčí.
Časté otázky
Jaký je rozdíl mezi arroz caldoso a paellou?
Hlavní rozdíl je v množství tekutiny. Paella má být na konci poměrně suchá, zatímco arroz caldoso se podává s výrazným množstvím ochuceného vývaru a připomíná hustý rýžový guláš.
Proč moje rýže vstřebala všechen vývar?
Pravděpodobně se vařila příliš dlouho, při příliš vysoké teplotě nebo jste použili druh rýže s větší absorpční schopností. Přidejte trochu horkého vývaru a ihned podávejte.
Musím rýži před vařením propláchnout?
Ne. U tohoto receptu ji neproplachujte. Škrob na povrchu zrn pomáhá vytvořit příjemně plnou a lehce krémovou konzistenci.
Jak poznám, že je arroz caldoso hotové?
Rýže má být uvařená, ale nesmí se rozpadat. Kuře musí být zcela tepelně upravené a kolem zrnek má zůstat viditelná hustá, aromatická tekutina. Právě tato šťavnatost je znakem správně připraveného arroz caldoso.
