Arroz al Horno je vydatná španělská rýže připravovaná v troubě, kde se všechny chutě spojí v jednom širokém pekáči. Kulatozrnná rýže nasaje silný vývar, rajčata i šťávu z masa, zatímco cizrna přidá jemnou oříškovou chuť a chorizo příjemnou kořenitost. Na povrchu se během pečení vytvoří lákavě opečená vrstva s dozlatova upečenými bramborami a česnekem. Velkou výhodou receptu je jednoduché dokončení: jakmile suroviny správně připravíte a zalijete horkým vývarem, většinu další práce obstará trouba. Výsledkem je syté rodinné jídlo, které se servíruje přímo z pekáče.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 10 minut
Pečení / Vaření: 45 minut
Celkový čas: 80 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: středně snadná
Velikost formy nebo nádoby: kulatá kameninová nebo keramická nádoba o průměru 32–34 cm, případně široký pekáč podobné velikosti
Ingredience
- 450 g kulatozrnné rýže vhodné na španělské rýžové pokrmy
- 450 g vepřové plece bez kosti
- 180 g choriza vhodného k tepelné úpravě
- 150 g morcilly
- 240 g uvařené a scezené cizrny
- 300 g brambor
- 350 g zralých rajčat
- 1 celá palice česneku
- 1 l horkého kuřecího nebo masového vývaru
- 30 ml olivového oleje
- 1 lžička sladké mleté papriky
- 1/4 lžičky šafránových vláken
- 5 g soli
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Připravte maso a zeleninu.
Vepřovou plec nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 3 cm. Chorizo nakrájejte na silnější kolečka a morcillu ponechte v kolečkách silných asi 2 cm. Brambory oloupejte a nakrájejte na klínky silné přibližně 1,5 cm. Rajčata rozpulte; polovinu nahrubo nastrouhejte nebo rozmixujte a druhou polovinu nakrájejte na silnější plátky. Z palice česneku odstraňte pouze volné vnější slupky, ale palici nerozdělujte. - Opečte maso a brambory.
Troubu předehřejte na 220 °C, horní a dolní ohřev. Ve velké pánvi rozehřejte 20 ml olivového oleje. Vepřové maso osolte přibližně polovinou připravené soli, opepřete a na středně vysokém plameni ho opékejte 5–6 minut, aby získalo zlatavou barvu. Nemusí být uvnitř zcela hotové. Přesuňte ho na talíř. Do stejné pánve přidejte zbývajících 10 ml oleje a brambory opékejte asi 5 minut, aby se na povrchu lehce zbarvily. - Připravte rajčatový základ.
Brambory vyjměte a do pánve vložte nastrouhaná nebo rozmixovaná rajčata. Vařte je 4–5 minut, dokud se část vody neodpaří. Přidejte sladkou papriku, rychle promíchejte a ihned stáhněte pánev z intenzivního žáru, aby paprika nezhořkla. Vmíchejte rýži a cizrnu. Rýži asi minutu obracejte v rajčatovém základu, aby se všechna zrnka rovnoměrně obalila. - Vše uspořádejte v pekáči.
Rýžovou směs přesuňte do kameninové nádoby a rozprostřete ji v rovnoměrné vrstvě. Přidejte opečené vepřové maso. Nahoru rozmístěte bramborové klínky, kolečka choriza, morcillu a plátky rajčat. Doprostřed položte celou palici česneku. Suroviny lehce zatlačte do rýže, ale úplně je nezakrývejte. - Přidejte horký vývar.
Vývar přiveďte téměř k varu a rozmíchejte v něm šafrán a zbývající sůl. Opatrně ho nalijte do pekáče. Rýže musí být rovnoměrně zalitá. Od této chvíle už obsah pekáče nemíchejte – právě klidné pečení pomůže vytvořit správnou strukturu rýže a opečený povrch. - Pečte při vysoké teplotě.
Pekáč vložte do střední části trouby předehřáté na 220 °C, horní a dolní ohřev. Pečte přibližně 25–30 minut. Během pečení rýži nemíchejte ani nezakrývejte. Hotová rýže má absorbovat téměř všechnu tekutinu, jednotlivá zrnka mají být měkká, ale nikoli rozvařená. Maso musí být zcela tepelně upravené a povrch brambor, klobás i česneku výrazně zezlátnout. - Nechte Arroz al Horno odpočinout.
Pekáč vyjměte z trouby a nechte rýži 10 minut odpočívat. Tento krok nevynechávejte – zbytková vlhkost se rovnoměrně rozloží a rýže získá lepší konzistenci. Poté servírujte přímo z pekáče tak, aby každá porce obsahovala rýži, cizrnu, maso, klobásu, brambory i trochu pečeného rajčete.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Použijte širokou nádobu. Rýže by neměla vytvořit příliš vysokou vrstvu. V širokém pekáči se tekutina odpařuje rovnoměrněji a povrch se lépe opeče.
- Vývar musí být horký. Studený vývar výrazně sníží teplotu celého pokrmu a může změnit dobu i rovnoměrnost vaření rýže.
- Po přidání vývaru už nemíchejte. Časté míchání uvolňuje více škrobu a výsledkem může být příliš krémová konzistence.
- Morcillu krájejte opatrně. Je měkká a při manipulaci se snadno rozpadá. Silnější kolečka lépe drží tvar.
- Kontrolujte rýži ke konci pečení. Jednotlivé druhy rýže absorbují tekutinu trochu jinak. Pokud je po 25 minutách stále tvrdá a pekáč je téměř suchý, přilijte malé množství horkého vývaru.
- Dopřejte pokrmu odpočinek. Deset minut po vytažení z trouby výrazně pomůže konečné struktuře rýže.
Varianty a náhrady
Bez morcilly: Pokud krvavou klobásu nemáte nebo ji nechcete používat, jednoduše ji vynechte. Množství choriza můžete zvýšit na 230 g. Chuť bude méně výrazná, ale poměr rýže a tekutiny není nutné měnit.
Jiný kus vepřového masa: Vepřovou plec lze nahradit vykostěnou krkovicí. Je o něco tučnější a při pečení zůstává velmi šťavnatá.
Bez šafránu: Šafrán můžete vynechat, pokud není dostupný. Nenahrazujte ho velkým množstvím kurkumy, protože by výrazně změnila chuť pokrmu.
Jemnější verze: Použijte méně kořeněné chorizo. Množství ostatních surovin ani dobu pečení není potřeba upravovat.
Skladování
Arroz al Horno je nejlepší čerstvý, ale zbytky lze bezpečně uchovat. Uvařenou rýži nenechávejte dlouho stát při pokojové teplotě; zbytky co nejrychleji zchlaďte a nejpozději do 2 hodin je uložte do uzavřené nádoby v lednici. Spotřebujte je do 2 dnů. Při ohřívání přidejte lžíci vývaru nebo vody, nádobu přikryjte a prohřejte v troubě při 180 °C, dokud nebude pokrm důkladně horký i uprostřed. Ohřívejte pouze množství, které ihned sníte. Zamrazení je možné přibližně na 1 měsíc, ale struktura rýže a brambor bude po rozmrazení měkčí. Rozmrazujte přes noc v lednici.
Často kladené otázky
Jakou rýži použít na Arroz al Horno?
Nejlepší je španělská kulatozrnná rýže s dobrou schopností absorbovat vývar a zároveň držet tvar. Pokud ji nemáte, vyberte jinou kvalitní kulatozrnnou rýži určenou pro podobné středomořské pokrmy. Dlouhozrnná rýže neposkytne stejnou strukturu.
Proč zůstala rýže tvrdá?
Nejčastěji byl vývar příliš studený, bylo ho málo nebo byla vrstva rýže v pekáči příliš vysoká. Pokud to zjistíte ještě během pečení, přilijte malé množství opravdu horkého vývaru a pokračujte několik minut.
Musím použít kameninovou nádobu?
Nemusíte. Tradiční široká kameninová nádoba je ideální, ale recept zvládnete také v širokém keramickém nebo kovovém pekáči. Kov vede teplo rychleji, proto kontrolujte rýži o několik minut dříve.
Proč se Arroz al Horno po přidání vývaru nemíchá?
Rýže má během pečení zůstat rozprostřená v rovnoměrné vrstvě a postupně absorbovat ochucený vývar. Mícháním by se uvolňovalo více škrobu, narušilo uspořádání surovin a výsledná konzistence by se mohla začít podobat spíše rizotu než pečené španělské rýži.
