Špenátové gnudi jsou jemné italské noky založené na ricottě a špenátu, které připomínají náplň raviol bez těstovinového obalu. Díky tomu jsou krásně měkké, vláčné a lehké, přesto dostatečně syté pro hlavní chod. Po krátkém povaření se obalí v másle provoněném čerstvou šalvějí, která jim dodá výraznou bylinkovou vůni a lehce oříškovou chuť. Důležité je dobře vymačkat špenát a nepřidávat zbytečně mnoho mouky – právě tak zůstanou gnudi nadýchané a nebudou tuhé. Recept je vhodný i pro začátečníky, pokud dodrží několik jednoduchých pravidel.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 30 minut
Vaření: 15 minut
Celkový čas: 1 hodina 15 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: široký hrnec o objemu alespoň 4 litry a velká pánev o průměru přibližně 28 cm
Ingredience
Na gnudi
- 500 g ricotty
- 300 g čerstvého baby špenátu
- 1 vejce velikosti M
- 80 g jemně nastrouhaného parmazánu
- 70 g hladké mouky
- 2 g jemné soli
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
- 1 g čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
- 40 g hladké mouky na tvarování a podsypání
Na šalvějové máslo
- 100 g másla
- 15 čerstvých šalvějových lístků
- 30 g jemně nastrouhaného parmazánu
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Připravte špenát. Omytý špenát vložte do velké pánve bez přidání vody a zahřívejte přibližně 2–3 minuty, dokud všechny listy nezavadnou. Přesuňte ho do cedníku a nechte několik minut zchladnout. Potom ho rukama opravdu důkladně vymačkejte. Čím méně vody ve špenátu zůstane, tím méně mouky budou gnudi potřebovat. Vymačkaný špenát nasekejte velmi najemno.
- Připravte směs na gnudi. Ricottu dejte do mísy a promíchejte ji s vejcem. Přidejte nasekaný špenát, 80 g parmazánu, sůl, pepř a muškátový oříšek. Nakonec vmíchejte 70 g hladké mouky. Směs pouze spojte, dlouze ji nehněťte. Výsledná hmota má být měkká a mírně lepivá, ale při pomoučených rukou musí držet tvar.
- Vytvarujte gnudi. Pracovní plochu nebo velké prkénko lehce posypte částí ze 40 g mouky určené na tvarování. Pomocí lžíce odebírejte přibližně stejně velké porce a pomoučenými prsty z nich vytvarujte asi 20–24 oválných noků. Každý lehce obalte v mouce. Nepřidávejte mouku přímo do směsi jen proto, že je trochu lepkavá – příliš mnoho mouky by gnudi zbytečně zpevnilo.
- Nechte gnudi odpočinout. Vytvarované noky položte na pomoučené prkénko tak, aby se nedotýkaly, a nechte je 30 minut odpočívat v chladničce. Povrch lehce zpevní a gnudi budou při vaření lépe držet tvar.
- Uvařte gnudi. Ve velkém širokém hrnci přiveďte k mírnému varu dostatek vody. Gnudi vkládejte po 8–10 kusech, aby se hrnec nepřeplnil. Voda by neměla prudce bublat, protože velmi jemné noky by se mohly rozpadnout. Jakmile vyplavou na hladinu, vařte je ještě přibližně 2 minuty. Poté je opatrně vyjměte děrovanou naběračkou a nechte krátce okapat.
- Připravte šalvějové máslo. Zatímco se vaří poslední várka gnudi, rozpusťte na velké pánvi 100 g másla. Přidejte šalvějové lístky a zahřívejte na středním stupni přibližně 3–4 minuty. Máslo začne pěnit a postupně získá světle zlatavou barvu a oříškovou vůni. Šalvěj má být voňavá a lehce křupavá. Máslo nenechte příliš ztmavnout.
- Dokončete pokrm. Uvařené gnudi přesuňte přímo do pánve se šalvějovým máslem. Velmi opatrně je obracejte nebo pánví lehce pohybujte, aby se celé pokryly máslem a nerozpadly se. Zahřívejte asi 1 minutu. Rozdělte na čtyři talíře, přelijte zbylým šalvějovým máslem a dokončete 30 g nastrouhaného parmazánu a čerstvě mletým pepřem.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Ricotta nesmí být příliš mokrá. Pokud je v balení hodně syrovátky, nechte ji před přípravou 30–60 minut odkapat v jemném sítku.
- Špenát vymačkejte opravdu důkladně. Přebytečná voda je nejčastějším důvodem, proč směs vyžaduje příliš mnoho mouky.
- Uvařte nejprve jeden zkušební gnudi. Pokud se ve vodě rozpadá, můžete do směsi opatrně zapracovat malé množství mouky.
- Vodu udržujte jen v mírném varu. Prudké bublání může jemné noky poškodit.
- Směs nepřepracovávejte. Čím méně ji po přidání mouky mícháte, tím jemnější bude výsledná textura.
- Máslo hlídejte podle barvy a vůně. Správně připravené je zlatavé a voní po oříšcích; tmavě hnědé až černé částečky znamenají, že se začíná připalovat.
Varianty a náhrady
Místo čerstvého špenátu lze použít přibližně 150 g rozmrazeného listového špenátu. Musí se však mimořádně důkladně vymačkat, protože mražený špenát obvykle obsahuje více vody.
Část parmazánu lze nahradit stejným množstvím sýra Grana Padano. Chuť bude o něco jemnější, ale struktura gnudi zůstane prakticky stejná.
Pokud chcete výraznější bylinkovou chuť, můžete k šalvěji přidat více lístků, ale nepřehánějte to – šalvěj je intenzivní a měla by doplňovat jemnou ricottu, nikoli ji úplně přehlušit.
Gnudi lze připravit také s dobře odkapanou ricottou z ovčího mléka. Bývá chuťově výraznější a může mít trochu jinou vlhkost, proto před tvarováním zkontrolujte konzistenci směsi.
Skladování
Hotové gnudi chutnají nejlépe ihned po přípravě. Pokud zbudou, nechte je rychle vychladnout, přendejte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v chladničce nejvýše 2 dny. Při pokojové teplotě je kvůli ricottě a špenátu nenechávejte déle než 2 hodiny. Ohřívejte je šetrně na pánvi na mírném stupni, ideálně několik minut, dokud nejsou prohřáté i uvnitř. Vytvarované neuvařené gnudi lze také zmrazit: nejprve jednotlivě na tácu a poté přesunout do sáčku nebo nádoby. Spotřebujte je přibližně do 1 měsíce. Před vařením je nerozmrazujte; vložte je rovnou do mírně vroucí vody a počítejte s o něco delší dobou vaření.
Často kladené otázky
Proč se mi gnudi při vaření rozpadají?
Nejčastější příčinou je příliš vlhká ricotta nebo nedostatečně vymačkaný špenát. Pomůže také 30minutový odpočinek v chladničce a velmi mírný var vody. Před vařením celé dávky je užitečné vyzkoušet jeden kus.
Jak poznám správnou konzistenci směsi?
Směs má být měkká, vlhká a trochu lepkavá, nikoli však tekutá. S pomoučenými prsty by z ní měl jít vytvarovat oválný nok, který si po položení na prkénko zachová tvar.
Mohu gnudi připravit předem?
Ano. Vytvarované gnudi můžete připravit několik hodin před vařením a uchovat zakryté v chladničce na lehce pomoučeném tácu. Pro delší skladování je vhodnější zmrazení.
Proč se do gnudi nemá přidávat příliš mnoho mouky?
Mouka pomáhá směs spojit, ale její nadbytek potlačí jemnost ricotty a vytvoří hutnější, gumovější noky. Cílem je použít jen tolik mouky, aby gnudi při šetrném vaření držely pohromadě.
