Prebranac je srbská klasika, která z obyčejných bílých fazolí vytváří mimořádně voňavé a syté jídlo. Fazole se nejprve uvaří doměkka, potom se spojí s velkým množstvím pomalu opečené cibule, sladkou paprikou a bobkovým listem a nakonec se zapékají, dokud na povrchu nevzniknou lehce karamelizovaná místa. Uvnitř přitom zůstávají vláčné a šťavnaté. Výsledkem je jednoduchý pokrm s výraznou chutí, který můžete podávat jako hlavní chod i vydatnou přílohu. Nejlepší je nechat prebranac po upečení několik minut odpočinout, aby se šťáva zahustila a všechny chutě se krásně propojily.
Informace o receptu
Příprava: 25 minut
Namáčení: 8–12 hodin
Vaření: 60 minut
Pečení: 45 minut
Odpočinek: 15 minut
Celkový čas bez namáčení: 2 hodiny 25 minut
Porce: 6
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: zapékací nádoba o objemu přibližně 2,5–3 litry
Ingredience
- 500 g suchých bílých fazolí
- 2,5 l studené vody na namáčení
- 1,5 l vody na vaření
- 600 g žluté cibule
- 60 ml slunečnicového oleje
- 20 g sladké mleté papriky
- 2 g pálivé mleté papriky
- 3 bobkové listy
- 10 g soli
- 2 g čerstvě mletého černého pepře
- 350 ml vody z vaření fazolí
Příprava
- Fazole namočte přes noc.
Suché fazole proberte, propláchněte pod studenou vodou a vložte do velké mísy. Zalijte je 2,5 litru studené vody tak, aby byly ponořené s dostatečnou rezervou. Během namáčení totiž výrazně zvětší svůj objem. Nechte je stát 8–12 hodin. Poté vodu slijte a fazole ještě jednou opláchněte. - Uvařte fazole téměř doměkka.
Namočené fazole přesuňte do velkého hrnce, přidejte 1,5 litru čerstvé vody a jeden bobkový list. Přiveďte k varu, potom stáhněte teplotu a vařte mírným varem přibližně 50–60 minut. Přesná doba závisí na velikosti a stáří fazolí. Hotové mají být měkké, ale stále musí držet tvar, protože je čeká další pečení. Před scezením si odměřte 350 ml vody z vaření. Fazole sceďte. - Pomalu opečte cibuli.
Cibuli oloupejte, rozpulte a nakrájejte na tenké půlměsíčky. Ve velké pánvi rozehřejte 60 ml slunečnicového oleje na středně nízkou teplotu. Přidejte cibuli a za pravidelného míchání ji opékejte 15–18 minut. Nemá být křupavá ani tmavě hnědá. Správně připravená cibule je velmi měkká, průsvitná a na některých místech lehce zlatavá. - Přidejte papriku a koření.
Pánev stáhněte na nízkou teplotu. K cibuli přidejte sladkou a pálivou mletou papriku, sůl a černý pepř. Promíchejte a zahřívejte pouze asi 30 sekund. Paprika se nesmí připálit, jinak by zhořkla. Přilijte přibližně 100 ml odměřené vody z fazolí a směs promíchejte. Vznikne výrazně červená, voňavá cibulová směs. - Naskládejte fazole do nádoby.
Troubu předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Do zapékací nádoby dejte přibližně třetinu fazolí a na ně část cibulové směsi. Pokračujte ve vrstvách, dokud nespotřebujete všechny fazole a cibuli. Mezi vrstvy vložte zbývající dva bobkové listy. Nakonec přilijte zbývajících 250 ml vody z vaření fazolí. Tekutina nemá fazole úplně zakrývat. - Prebranac upečte.
Nádobu vložte odkrytou do střední části předehřáté trouby. Pečte přibližně 40–45 minut. Během pečení se část tekutiny odpaří, cibule se spojí s fazolemi a povrch začne získávat tmavší, lehce karamelizovaná místa. Pokud by povrch hnědl příliš rychle, snižte teplotu na 180 °C. Hotový prebranac má být vláčný, ale nikoli vodnatý. - Nechte pokrm odpočinout.
Po vytažení z trouby nechte prebranac 15 minut stát. Tento krok je důležitý: fazole během odpočinku vstřebají část šťávy a konzistence se přirozeně zahustí. Před servírováním odstraňte bobkové listy. Podávejte teplý přímo ze zapékací nádoby.
Tipy pro dokonalý prebranac
- Fazole nepřevařte před pečením. Musí být téměř měkké, ale stále pevné. Příliš rozvařené fazole by se v troubě změnily na kaši.
- Na cibuli nespěchejte. Pomalé opékání jí dodá přirozenou sladkost a vytvoří základ charakteristické chuti celého pokrmu.
- Mletou papriku nepřipalujte. Stačí několik desítek sekund na mírném ohni. Připálená paprika je nepříjemně hořká.
- Vodu z fazolí nevylévejte. Obsahuje škrob a pomáhá vytvořit šťavnatou, lehce zahuštěnou konzistenci.
- Pečte bez pokličky. Právě odkryté pečení vytvoří na povrchu typická opečená místa a koncentruje chuť.
- Dopřejte jídlu odpočinek. Bezprostředně po vytažení z trouby může působit příliš řídké. Po 15 minutách bude výrazně krémovější.
Varianty a náhrady
Bez pálivé papriky: Pokud připravujete jídlo pro děti nebo nemáte rádi pikantní pokrmy, 2 g pálivé papriky jednoduše vynechte. Sladká paprika poskytne dostatek barvy i chuti.
Výraznější varianta: Část sladké papriky můžete nahradit kvalitní uzenou paprikou. Výsledná chuť bude kouřovější a výraznější, takže stačí nahradit přibližně 5 g z uvedeného množství.
Jiné bílé fazole: Použít lze různé středně velké bílé fazole. Doba jejich vaření se však může lišit, proto se řiďte především konzistencí, nikoli pouze minutami.
Méně oleje: Množství oleje lze snížit na 40 ml. Cibuli však potom opékejte na ještě mírnější teplotě a častěji míchejte, aby se nepřichytila. Výsledný pokrm bude o něco méně vláčný.
Uchovávání
Vychladlý prebranac přendejte do uzavíratelné nádoby a uložte do lednice nejpozději do 2 hodin od upečení. Spotřebujte jej do 3–4 dnů. Při ohřívání přidejte 1–2 lžíce vody, zakryjte a zahřívejte v troubě při 170 °C, dokud nebude celý pokrm důkladně horký. Menší porce lze ohřát také v mikrovlnné troubě.
Prebranac můžete zamrazit až na 2–3 měsíce. Rozdělte ho do jednotlivých porcí, nechte úplně vychladnout a zamrazte v dobře uzavřených nádobách. Rozmrazujte přes noc v lednici a následně důkladně prohřejte.
Časté otázky
Proč je můj prebranac po upečení příliš suchý?
Pravděpodobně bylo přidáno málo vody z vaření nebo se fazole pekly příliš dlouho. Před pečením má být na dně nádoby viditelná tekutina. Pokud během pečení rychle mizí, můžete opatrně přilít malé množství horké vody.
Mohu použít fazole z konzervy?
Ano, ale textura bude trochu jiná. Konzervované fazole jsou už plně uvařené, proto je nevařte předem a zkraťte pečení přibližně na 30–35 minut. Před použitím je dobře slijte.
Proč musí být v receptu tolik cibule?
Cibule není pouze dochucovadlo, ale jedna z hlavních součástí prebrance. Během pomalého opékání změkne, zesládne a při pečení vytvoří s paprikou charakteristickou omáčku kolem fazolí.
Je prebranac lepší čerstvý, nebo druhý den?
Výborný je v obou případech. Po několika hodinách odpočinku se však chutě ještě více propojí a fazole nasáknou kořeněnou cibulovou šťávu. Při opětovném ohřívání stačí přidat trochu vody, aby zůstaly vláčné.
