Hoppers, na Srí Lance známé jako appam, jsou tenké miskovité placky připravované z fermentovaného rýžového těsta s kokosovým mlékem. Jejich kouzlo spočívá v kontrastu: okraje jsou mimořádně tenké, krajkové a křupavé, zatímco střed zůstává měkký a jemný. Oblíbená varianta s vejcem má uprostřed bílek a krásně tekutý žloutek, který při jídle vytvoří přirozenou omáčku. Příprava vyžaduje několik hodin kvašení, samotné pečení je však rychlé. Nejlepšího tvaru dosáhnete v malé hluboké pánvi nebo tradiční pánvi na hoppers.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 6–8 hodin
Pečení na pánvi: 25–30 minut
Celkový čas: přibližně 7–9 hodin
Počet porcí: 4 (8 hoppers)
Obtížnost: střední
Velikost pánve: hluboká pánev na hoppers nebo malý wok o průměru 18–20 cm
Ingredience
- 300 g jemné rýžové mouky
- 7 g sušeného pekařského droždí
- 10 g krupicového cukru
- 100 ml vlažné vody
- 400 ml kokosového mléka
- 150 ml vlažné vody na úpravu konzistence
- 5 g soli
- 10 ml neutrálního rostlinného oleje na vymazání pánve
- 8 vajec
- 2 g čerstvě mletého černého pepře
Příprava
- Aktivujte droždí. Do malé misky nalijte 100 ml vlažné vody, přidejte cukr a sušené pekařské droždí. Promíchejte a nechte 5–10 minut stát. Voda by měla být příjemně vlažná, nikoli horká. Na povrchu se postupně vytvoří lehká pěna, což ukazuje, že droždí pracuje.
- Připravte těsto. Do velké mísy nasypte rýžovou mouku. Přilijte aktivované droždí a 400 ml kokosového mléka. Metličkou důkladně rozmíchejte, aby nezůstaly větší hrudky. Těsto bude v této fázi poměrně husté, ale stále tekuté. Mísu zakryjte a nechte při pokojové teplotě fermentovat 6–8 hodin. Hotové těsto bude lehce nakysle vonět a na povrchu budou patrné drobné bublinky.
- Upravte konzistenci. Po fermentaci přidejte 5 g soli a postupně vmíchejte až 150 ml vlažné vody. Výsledné těsto musí být výrazně řidší než těsto na klasické palačinky. Když naběračku nakloníte, mělo by z ní plynule stékat. Právě tato konzistence umožní vytvořit charakteristické tenké krajkové stěny.
- Rozehřejte pánev. Hlubokou pánev na hoppers nebo malý wok rozehřejte na středním plameni. Povrch potřete velmi tenkou vrstvou oleje. Nalijte přibližně 70–80 ml těsta a pánev okamžitě uchopte za rukojeti. Krouživým pohybem ji naklánějte tak, aby těsto vystoupalo po stěnách. Přebytek steče zpět do středu a vytvoří silnější měkké dno.
- Přidejte vejce. Jakmile se tenká vrstva těsta na stěnách začne zpevňovat, přibližně po 30–45 sekundách, rozklepněte doprostřed jedno vejce. Lehce ho posypte černým pepřem. Pánev zakryjte pokličkou a pečte na středně nízkém plameni přibližně 2–3 minuty.
- Kontrolujte správné propečení. Hopper je hotový, když jsou jeho okraje zlatavé, suché a křupavé a snadno se oddělují od pánve. Bílek musí být zcela ztuhlý a neprůhledný. Pokud chcete tekutý žloutek, ukončete pečení, jakmile je bílek bezpečně propečený, ale žloutek stále lesklý a měkký. Pro pevnější žloutek prodlužte pečení přibližně o 1–2 minuty.
- Dokončete zbývající hoppers. Hotový hopper opatrně uvolněte tenkou obracečkou a přeneste na talíř. Před další porcí pánev podle potřeby znovu velmi lehce potřete olejem. Těsto vždy krátce promíchejte, protože rýžová mouka může postupně klesat ke dnu. Stejným způsobem připravte všech osm kusů a podávejte je co nejdříve.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Nepřeskakujte fermentaci. Právě několikahodinové kvašení pomáhá vytvořit lehkou strukturu, drobné bublinky a charakteristickou chuť.
- Hlídejte konzistenci těsta. Příliš husté těsto nevytvoří tenké krajkové stěny. Pokud po první zkoušce zůstává na stranách pánve silná vrstva, přidejte do těsta malé množství vody.
- Použijte dostatečně hlubokou pánev. Na rovné palačinkové pánvi sice těsto upečete, ale nezískáte typický miskovitý tvar.
- S olejem šetřete. Pánev má být pouze lehce mastná. Nadbytek oleje může způsobit, že těsto bude po stěnách klouzat a nevytvoří rovnoměrnou vrstvu.
- Hotové hoppers neskládejte dlouho na sebe. Zachycená pára rychle změkčí jejich křupavé okraje. Nejlepší jsou přímo z pánve.
Varianty a náhrady
Hoppers bez vejce: Vejce jednoduše vynechte a samotné těsto pečte pod pokličkou přibližně 2–3 minuty. Střed bude měkký a okraje zůstanou křupavé.
Silnější kokosová chuť: Část vody určené k závěrečnému ředění můžete nahradit kokosovým mlékem. Těsto bude chuťově plnější, ale také o něco hutnější, takže konzistenci upravujte postupně.
Křupavější varianta: Použijte o trochu méně těsta na jeden kus a při naklánění pánve ho rozprostřete co nejvýše po stěnách. Větší plocha tenké vrstvy vytvoří více křupavých okrajů.
Plně propečené vejce: Pokud nechcete tekutý žloutek, nechte hopper přikrytý o 1–2 minuty déle. Plamen ponechte nízký, aby se okraje nespálily dříve, než vejce ztuhne.
Skladování
Hoppers chutnají nejlépe ihned po upečení, protože při skladování postupně ztrácejí křupavost. Hotové kusy můžete po vychladnutí uložit do uzavřené nádoby v lednici a spotřebovat do 24 hodin. Hoppers s vejcem dejte do lednice nejpozději do 2 hodin od přípravy. Při ohřívání je důkladně prohřejte; nejlepší je krátké zahřátí na suché pánvi pod pokličkou. Zmrazování hotových hoppers s vejcem se nedoporučuje, protože jejich textura se výrazně zhoršuje. Fermentované těsto je nejlepší použít čerstvé po dokončení kvašení.
Často kladené otázky
Proč moje hoppers nejsou na okrajích křupavé?
Nejčastěji je těsto příliš husté, pánev málo rozehřátá nebo jste použili příliš mnoho těsta. Na stěnách musí vzniknout velmi tenká vrstva, která během pečení vyschne a zezlátne.
Mohu použít obyčejnou pánev?
Ano, ale nejlepší je malý wok nebo hluboká pánev s oblými stěnami. Na ploché pánvi nebude možné vytvořit charakteristickou miskovitou podobu.
Jak poznám správně fermentované těsto?
Na povrchu by měly být viditelné drobné bublinky a těsto bude mít lehce nakyslou, příjemnou vůni. Pokud nevykazuje žádnou aktivitu, mohlo být droždí neaktivní nebo prostředí příliš chladné.
Jak zachovat tekutý žloutek a zároveň bezpečně připravit bílek?
Používejte čerstvá vejce a hopper pečte přikrytý. Pára pomůže bílku rychle ztuhnout i na povrchu, zatímco žloutek může zůstat měkký. Pro malé děti, těhotné, starší osoby nebo osoby s oslabenou imunitou je bezpečnější připravit vejce tak, aby byl žloutek důkladně tepelně upravený.
