Jemné srnčí maso pomalu dušené v aromatické omáčce z červeného vína, kořenové zeleniny a bylinek patří mezi největší poklady české kuchyně. Díky dlouhému pomalému vaření maso změkne natolik, že se téměř rozpadá na vidličce, zatímco omáčka získá hlubokou, sametovou chuť. Přestože se může zdát příprava složitá, s tímto receptem ji zvládne i domácí kuchař. Výsledkem je výjimečné jídlo vhodné pro slavnostní oběd, rodinnou oslavu nebo chvíle, kdy si chcete dopřát něco opravdu výjimečného.
Praktické informace
- Příprava: 30 minut
- Marinování: 12 hodin
- Vaření: 2 hodiny 30 minut
- Celkový čas: přibližně 15 hodin
- Počet porcí: 6
- Obtížnost: Střední
- Velikost hrnce: litinový nebo silnostěnný hrnec o objemu alespoň 5 litrů
Ingredience
Na marinování masa
- 1,2 kg srnčí kýty nebo plece, nakrájené na větší kostky
- 500 ml kvalitního suchého červeného vína
- 2 mrkve
- 2 petržele
- 150 g celeru
- 2 střední cibule
- 3 stroužky česneku
- 2 bobkové listy
- 6 kuliček nového koření
- 8 kuliček černého pepře
- 3 snítky čerstvého tymiánu
Na ragú
- 40 g másla
- 2 lžíce řepkového oleje
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 300 ml hovězího vývaru
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého pepře
- 1 lžíce hladké mouky
Příprava
1. Připravte marinádu
Maso vložte do větší nádoby. Mrkev, petržel, celer i cibuli nakrájejte na větší kusy a přidejte k masu spolu s česnekem, bobkovými listy, novým kořením, pepřem a tymiánem. Zalijte červeným vínem tak, aby bylo maso co nejvíce ponořené. Přikryjte a nechte v lednici marinovat alespoň 12 hodin, ideálně přes noc.
2. Opečte maso
Maso vyjměte z marinády a důkladně osušte papírovými utěrkami. Marinádu si ponechte. V silnostěnném hrnci rozehřejte olej s máslem. Maso opékejte po menších dávkách 3 až 4 minuty z každé strany, dokud nezíská tmavě zlatou kůrku. Přendejte stranou.
3. Připravte základ omáčky
Do stejného hrnce přidejte scezenou zeleninu z marinády a restujte ji asi 10 minut. Vmíchejte rajčatový protlak a krátce jej orestujte, aby získal plnější chuť. Přisypte hladkou mouku a ještě minutu promíchávejte.
4. Pomalu duste
Vraťte maso zpět do hrnce. Přilijte scezenou marinádu a hovězí vývar. Přidejte sůl a pepř. Přiveďte k mírnému varu, poté snižte teplotu na minimum. Hrnec přiklopte a duste přibližně 2 hodiny až 2 hodiny 30 minut. Maso je hotové, když jde snadno rozdělit vidličkou.
5. Dokončete omáčku
Vyjměte maso. Omáčku rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Pokud je příliš řídká, několik minut ji bez pokličky povařte. Nakonec vraťte maso zpět a nechte jej ještě asi 10 minut prohřát v hotové omáčce.
6. Servírování
Podávejte horké s jemnou bramborovou kaší, houskovým knedlíkem nebo čerstvým chlebem. Každou porci ozdobte čerstvým tymiánem nebo petrželkou.
Tipy pro dokonalý výsledek
- Čím déle maso marinujete, tím výraznější bude jeho chuť.
- Maso před opékáním vždy dobře osušte, jinak se nebude správně opékat.
- Hrnec během dušení zbytečně neodkrývejte.
- Použijte kvalitní červené víno, které byste sami rádi pili.
- Pokud omáčka zhoustne příliš, přidejte trochu horkého vývaru.
- Druhý den bývá ragú ještě chutnější než čerstvě uvařené.
Varianty a obměny
- S houbami: Přidejte 200 g lesních hub nebo žampionů. Omáčka získá ještě výraznější chuť.
- S jalovcem: Několik rozdrcených jalovčinek dodá ragú typickou zvěřinovou vůni.
- Bez vína: Víno lze nahradit stejným množstvím hovězího vývaru. Omáčka bude jemnější a méně výrazná.
- S brusinkami: Při servírování přidejte lžíci brusinkového kompotu, který příjemně vyváží chuť zvěřiny.
- S kořenovou zeleninou navíc: Lze přidat i pastinák, který omáčku lehce přirozeně osladí.
Skladování
Hotové ragú uchovávejte v uzavřené nádobě v lednici maximálně tři dny. Bez problémů jej lze zamrazit až na tři měsíce. Rozmrazujte pomalu v lednici a následně ohřívejte na mírném plameni. Pokud omáčka během skladování příliš zhoustne, přidejte malé množství horkého vývaru.
Často kladené otázky
Mohu použít mražené srnčí maso?
Ano. Před marinováním jej však nechte zcela rozmrazit v lednici a osušte přebytečnou vlhkost.
Jak poznám, že je maso dostatečně měkké?
Když lze kostku masa snadno rozdělit vidličkou bez použití síly, je ragú hotové.
Lze ragú připravit den předem?
Ano. Dokonce se doporučuje, protože po odležení se chutě krásně propojí a omáčka získá ještě plnější aroma.
Jaká příloha se ke srnčímu ragú hodí nejlépe?
Nejčastěji se podává s bramborovou kaší, houskovým knedlíkem nebo čerstvým venkovským chlebem. Všechny tyto přílohy skvěle nasáknou bohatou omáčku a doplní jemnou chuť zvěřiny.
