Telecí pečeně s voňavými bylinkami je elegantní, ale překvapivě jednoduché jídlo pro nedělní oběd nebo slavnostnější rodinnou večeři. Jemné telecí maso doplňuje česnek, rozmarýn a tymián, zatímco brambory, mrkev a červená cibule se pečou přímo ve výpeku a získají výraznou chuť i zlatavé okraje. Nejdůležitější je maso nepřepéct a po vytažení z trouby mu dopřát dostatek času na odpočinek. Díky tomu zůstane šťavnaté, bude se dobře krájet a jednotlivé plátky si zachovají jemnou strukturu.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 15 minut po upečení
Pečení: přibližně 70–80 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 55 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: pekáč přibližně 35 × 25 cm
Ingredience
Na telecí pečeni
- 1,2 kg telecí pečeně vcelku, ideálně telecí kýta
- 25 ml olivového oleje
- 3 stroužky česneku
- 10 g čerstvého rozmarýnu
- 10 g čerstvého tymiánu
- 10 g dijonské hořčice
- 8 g soli
- 2 g čerstvě mletého černého pepře
- 150 ml nesoleného hovězího nebo telecího vývaru
Na pečenou zeleninu
- 700 g menších brambor
- 400 g mrkve
- 250 g červené cibule
- 20 ml olivového oleje
- 4 g soli
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Připravte maso a troubu. Telecí maso vyjměte z chladničky přibližně 20 minut před přípravou. Troubu předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Maso důkladně osušte papírovými utěrkami. Pokud nemá pravidelný tvar, svažte ho kuchyňským provázkem v několika místech, aby se peklo rovnoměrně.
- Připravte bylinkovou směs. Česnek prolisujte. Lístky rozmarýnu a tymiánu otrhejte ze stonků a nasekejte najemno. Smíchejte je s 25 ml olivového oleje, dijonskou hořčicí, 8 g soli a 2 g pepře. Směs rozetřete ze všech stran na telecí maso a lehce ji přitlačte, aby na povrchu dobře držela.
- Připravte zeleninu. Brambory důkladně omyjte a větší kusy rozpulte nebo rozčtvrťte tak, aby byly přibližně stejně velké. Mrkev oloupejte a nakrájejte na silnější šikmé kusy. Červenou cibuli oloupejte a nakrájejte na klínky. Zeleninu vložte do pekáče, přidejte 20 ml olivového oleje, 4 g soli a 1 g pepře a důkladně promíchejte.
- Začněte péct. Zeleninu rozprostřete podél okrajů pekáče a doprostřed položte připravenou telecí pečeni. Přilijte vývar ke dnu nádoby, nikoli přímo přes bylinkovou vrstvu. Pekáč vložte do střední části trouby a pečte při 190 °C přibližně 40 minut. Zeleninu poté opatrně promíchejte, aby se rovnoměrně opekla.
- Dopečte podle teploty masa. Pokračujte v pečení dalších 30–40 minut. U pečeně je spolehlivější řídit se vnitřní teplotou než samotným časem. Pro bezpečný a stále šťavnatý výsledek by měl střed masa dosáhnout alespoň 63 °C, následovaný minimálně tříminutovým odpočinkem. Pokud chcete maso důkladněji propečené, nechte teplotu vystoupat o několik stupňů výše. Teploměr zapíchněte do nejtlustší části, mimo případné vazivo.
- Nechte maso odpočinout. Hotovou pečeni přendejte na prkénko a volně ji zakryjte alobalem. Nechte ji 15 minut odpočívat. Tento krok je zásadní: šťávy se uvnitř masa rovnoměrněji rozloží a při krájení nevytečou okamžitě na prkénko. Zeleninu můžete během této doby ponechat ve vypnuté, ještě teplé troubě. Pokud potřebuje více barvy, pečte ji několik minut bez masa.
- Nakrájejte a servírujte. Z masa odstraňte kuchyňský provázek a ostrým nožem ho nakrájejte přes vlákno na plátky silné přibližně 7–10 mm. Rozložte je na nahřátou servírovací mísu, přidejte opečené brambory, mrkev a cibuli a vše lehce přelijte šťávou, která zůstala v pekáči. Podávejte ihned.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Používejte kuchyňský teploměr. U velkého kusu masa je mnohem přesnější než odhad podle barvy. Doba pečení se mění podle tvaru a skutečné tloušťky pečeně.
- Maso před ochucením osušte. Bylinková směs potom lépe přilne a povrch se v troubě lépe opeče.
- Zeleninu nekrájejte příliš najemno. Bude se péct déle než hodinu, takže malé kousky by se mohly rozpadnout nebo připálit.
- Vývar nelijte přes maso. Smyl by část česnekovo-bylinkové vrstvy. Nalijte ho přímo na dno pekáče.
- Odpočinek po upečení nevynechávejte. Krájení ihned po vytažení z trouby vede k větší ztrátě šťávy.
- Krájejte proti směru vláken. Plátky budou na skus jemnější a příjemnější.
Varianty a náhrady
Jiné bylinky: Rozmarýn můžete částečně nahradit čerstvou šalvějí. Je výraznější, proto místo 10 g rozmarýnu použijte přibližně 5 g šalvěje. Výsledná chuť bude zemitější.
Kořenová zelenina: Část mrkve lze nahradit stejným množstvím pastináku. Má sladší chuť a při pečení výrazně karamelizuje, ale doba přípravy zůstává podobná.
Brambory se slupkou: Mladé brambory není nutné loupat. Stačí je velmi důkladně omýt a nakrájet na stejně velké kusy.
Výraznější citronová varianta: Do bylinkové směsi lze přidat jemně nastrouhanou kůru z jednoho chemicky neošetřeného citronu. Pečeně bude svěžejší, aniž by se změnila její struktura nebo doba pečení.
Skladování
Upečené maso nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí ho uložte do uzavřené nádoby v chladničce a spotřebujte do 3 dnů. Pečenou zeleninu skladujte odděleně a rovněž ji spotřebujte do 3 dnů. Telecí maso lze zmrazit přibližně na 2 měsíce, ideálně nakrájené a s trochou výpeku, který pomůže zabránit vysušení. Rozmrazujte přes noc v chladničce. Při ohřívání maso zakryjte a zahřívejte šetrně v troubě při 150–160 °C, dokud není důkladně prohřáté.
Často kladené otázky
Jak zabránit tomu, aby byla telecí pečeně suchá?
Nejdůležitější je hlídat vnitřní teplotu a maso zbytečně nepřepékat. Po vytažení z trouby mu také dopřejte 15 minut odpočinku. Velmi libové telecí maso ztrácí při příliš dlouhém pečení šťavnatost poměrně rychle.
Musím telecí maso před pečením opékat na pánvi?
Nemusíte. Tento recept je navržen pro přípravu přímo v troubě. Povrch získá barvu během delšího pečení a bylinková směs vytvoří aromatickou opečenou vrstvu.
Co když je zelenina hotová dříve než maso?
Vyjměte ji z pekáče, přikryjte a udržujte v teple. Maso nechte dopéct na potřebnou vnitřní teplotu. Zeleninu můžete před servírováním krátce vrátit do horké trouby.
Proč musí maso po upečení odpočívat?
Během pečení se uvnitř masa pohybují horké šťávy. Krátký odpočinek pomůže stabilizovat jeho strukturu a omezí množství tekutiny, které vyteče při krájení. Výsledné plátky proto zůstanou šťavnatější.
