Pomalu dušené hovězí maso na cibulce patří k jídlům, u kterých se vyplatí nespěchat. Díky delšímu dušení při mírné teplotě maso postupně změkne natolik, že se dá snadno rozdělit vidličkou, zatímco velké množství cibule vytvoří přirozeně hustou a výraznou šťávu. Základem úspěchu je hovězí nejprve důkladně opéct a cibuli nechat pomalu zezlátnout. Výsledkem je syté domácí jídlo s hlubokou chutí, které se výborně hodí k bramborové kaši, vařeným bramborám nebo čerstvému chlebu.
Informace o receptu
- Příprava: 25 minut
- Odpočinek: 0 minut
- Dušení: 2 hodiny 15 minut
- Celkový čas: přibližně 2 hodiny 40 minut
- Porce: 4
- Obtížnost: snadná
- Nádoba: hluboký hrnec nebo litinový kastrol o objemu alespoň 4 litry
Ingredience
- 1 kg hovězí kližky nebo hovězího krku
- 700 g žluté cibule
- 3 stroužky česneku
- 30 ml řepkového oleje
- 20 g másla
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1 lžička sladké mleté papriky
- 1 lžička sušené majoránky
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 600 ml hovězího vývaru
- 1 bobkový list
- 5 kuliček nového koření
- 10 g čerstvé petrželky
Příprava
- Připravte maso. Hovězí maso očistěte od velmi silných povrchových blan, ale neodstraňujte veškeré vazivo, protože právě kližka a krk získávají při dlouhém dušení svou charakteristickou měkkost. Maso nakrájejte na větší kostky o velikosti přibližně 4–5 cm. Důkladně je osušte papírovou utěrkou a ochuťte solí a pepřem.
- Maso prudce opečte. V těžkém hrnci rozehřejte řepkový olej na středně vysokou až vysokou teplotu. Maso opékejte postupně ve dvou až třech dávkách, aby se jednotlivé kusy nedotýkaly. Každou dávku opékejte přibližně 5–7 minut a kostky průběžně otáčejte. Povrch má být výrazně hnědý. Opečené maso přesuňte na talíř.
- Pomalu opečte cibuli. Cibuli oloupejte, rozpulte a nakrájejte na půlkolečka. Do stejného hrnce přidejte máslo, snižte teplotu na střední a vložte cibuli. Za pravidelného míchání ji opékejte 15–20 minut. Cibule má výrazně změknout a získat zlatohnědou barvu. Pokud se začne připalovat, snižte teplotu.
- Vytvořte základ omáčky. K cibuli přidejte prolisovaný česnek a míchejte asi 30 sekund. Přisypte sladkou papriku, krátce promíchejte a ihned přidejte rajčatový protlak. Opékejte přibližně 1 minutu. Papriku nenechávejte na rozpáleném tuku dlouho samotnou, protože by mohla zhořknout.
- Začněte maso dusit. Opečené hovězí i se šťávou z talíře vraťte do hrnce. Přilijte 600 ml hovězího vývaru, přidejte bobkový list a nové koření. Tekutina nemusí maso úplně zakrývat. Přiveďte obsah hrnce k mírnému varu, poté okamžitě stáhněte teplotu na minimum a přiklopte poklicí.
- Pomalu duste doměkka. Maso duste přibližně 1 hodinu 45 minut pod poklicí. Každých 30 minut ho zkontrolujte a jemně promíchejte. Poté sejměte poklici a pokračujte v mírném dušení dalších 20–30 minut, aby se šťáva zredukovala. Celková doba závisí na konkrétním kusu masa. Hotové hovězí musí jít velmi snadno rozdělit vidličkou.
- Dokončete omáčku. Vyjměte bobkový list a kuličky nového koření. Přidejte majoránku, promíchejte a nechte pokrm ještě 2–3 minuty velmi mírně probublávat. Cibule by v této fázi měla být téměř rozvařená a vytvářet přirozeně hustou šťávu. Nakonec přidejte nasekanou petrželku a hrnec odstavte.
- Nechte krátce odpočinout a podávejte. Maso nechte pod poklicí 5–10 minut stát. Poté ho podávejte s dostatečným množstvím cibulové šťávy. Výbornou přílohou je jemná bramborová kaše, která hustou omáčku dobře zachytí.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Maso před opékáním důkladně osušte. Mokré kostky se začnou dusit ve vlastní šťávě a nevytvoří výrazně opečený povrch.
- Hrnec při opékání nepřeplňujte. Pokud připravujete kilogram masa, rozdělte ho alespoň na dvě dávky.
- Cibuli neuspěchejte. Patnáct až dvacet minut pomalého opékání vytváří základ chuti i přirozeně husté omáčky.
- Během dušení udržujte pouze velmi mírné probublávání. Prudký var může maso vysušovat a rozbíjet dříve, než dostatečně změkne.
- Řiďte se především měkkostí masa, nikoli pouze časem. Některé kusy hovězí kližky mohou potřebovat o 20–30 minut delší dušení.
- Pokud je omáčka na konci příliš řídká, nechte ji několik minut redukovat bez poklice. Není nutné přidávat mouku.
Varianty a náhrady
Hovězí krk místo kližky: Obě části jsou vhodné k dlouhému dušení. Krk může být o něco tučnější a výsledná omáčka díky němu získá plnější chuť.
Více cibule: Pokud chcete ještě hustší a sladší cibulovou šťávu, můžete použít až 900 g cibule. Doba jejího počátečního opékání se může prodloužit přibližně o 5 minut.
Bez rajčatového protlaku: Protlak lze vynechat. Omáčka bude světlejší a bude v ní výrazněji dominovat chuť cibule a hovězího masa.
Tymián místo majoránky: Majoránku lze nahradit 1/2 lžičky sušeného tymiánu. Výsledná chuť bude aromatičtější a méně tradiční.
Skladování
Hovězí maso nechte po uvaření zchladnout a nejpozději do 2 hodin ho uložte do uzavřené nádoby v chladničce. Spotřebujte ho do 3 dnů. Ohřívejte ho pomalu v hrnci na mírném ohni, dokud nebude celé důkladně horké; podle potřeby přidejte malé množství vývaru nebo vody.
Pokrm lze také zamrazit. V dobře uzavřené nádobě vydrží v mrazničce přibližně 2–3 měsíce. Nejlepší je nechat ho přes noc rozmrazit v chladničce a následně pomalu prohřát. Omáčka může po odležení dokonce působit chuťově výrazněji.
Časté otázky
Proč je hovězí maso po dvou hodinách stále tuhé?
Jednotlivé kusy masa se liší množstvím vaziva i velikostí. Pokud je maso stále tuhé, pokračujte v mírném dušení dalších 20–30 minut. Kližka potřebuje dostatek času, aby vazivo změklo.
Musím omáčku zahustit moukou?
Ne. Velké množství pomalu opečené a následně dušené cibule spolu s redukcí vývaru vytvoří přirozeně hustou šťávu bez mouky.
Jak poznám, že je maso opravdu hotové?
Do jednoho z větších kusů zapíchněte vidličku a lehce jím zatáhněte. Správně podušené maso klade jen malý odpor a jeho vlákna se snadno oddělují.
Mohu jídlo připravit den předem?
Ano. Toto jídlo je pro přípravu předem velmi vhodné. Po vychladnutí ho uložte do chladničky a následující den pomalu prohřejte v hrnci. Pokud omáčka během skladování příliš zhoustne, přidejte při ohřívání malé množství vývaru.
