Vepřové medailonky s meruňkovou glazurou jsou rychlé hlavní jídlo, ve kterém se jemné maso příjemně doplňuje se sladkokyselou ovocnou omáčkou. Prudké opečení vytvoří na povrchu zlatavou kůrku, zatímco krátké dokončení v glazuře pomůže zachovat šťavnatý střed. Meruňkový džem dodá omáčce lesk a plnou chuť, hořčice a citronová šťáva vyváží sladkost a česnek přidá lehce pikantní tón. Celý pokrm připravíte v jedné pánvi přibližně za půl hodiny, takže se hodí i pro běžnou rodinnou večeři.
Praktické informace
Příprava: 15 minut
Odpočinek: 5 minut
Vaření: 20 minut
Celkový čas: 40 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: pánev o průměru 28–30 cm
Ingredience
- 600 g vepřové panenky
- 1/2 lžičky soli
- 1/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 15 ml řepkového nebo slunečnicového oleje
- 15 g másla
- 1 menší stroužek česneku
- 120 g meruňkového džemu
- 15 g dijonské hořčice
- 15 ml citronové šťávy
- 60 ml vody
- 1/2 lžičky sušeného tymiánu
Postup
- Připravte maso. Vepřovou panenku zbavte případné stříbřité blány a osušte papírovou utěrkou. Nakrájejte ji napříč na 8 stejně silných medailonků, přibližně 2,5–3 cm vysokých. Lehce je přitlačte dlaní, aby měly podobnou tloušťku. Z obou stran je rovnoměrně osolte a opepřete.
- Smíchejte meruňkovou glazuru. Česnek oloupejte a nastrouhejte nebo prolisujte. V menší misce promíchejte meruňkový džem, dijonskou hořčici, citronovou šťávu, vodu, česnek a sušený tymián. Směs má být hladká a poměrně tekutá. Při zahřívání následně zhoustne.
- Medailonky prudce opečte. Ve velké pánvi rozehřejte olej na středně vysokou až vyšší teplotu. Medailonky položte do pánve tak, aby mezi nimi zůstalo trochu místa. Opékejte přibližně 2–3 minuty bez posouvání, dokud spodní strana nezíská výrazně zlatohnědou barvu. Otočte je a druhou stranu opékejte další 2 minuty. Pokud je pánev menší, pracujte raději ve dvou dávkách, aby se maso nezačalo dusit.
- Připravte základ omáčky. Opečené medailonky krátce přendejte na talíř a snižte teplotu na střední stupeň. Do stejné pánve přidejte máslo. Jakmile se rozpustí, nalijte připravenou meruňkovou směs. Vařečkou nebo stěrkou uvolněte ze dna opečené kousky masa, které dodají omáčce výraznější chuť.
- Glazuru krátce zredukujte. Omáčku za častého míchání vařte 2–3 minuty. Měla by začít jemně probublávat, mírně zhoustnout a získat lesklou konzistenci. Pokud houstne příliš rychle, přidejte 1–2 lžíce vody. Glazura má být dostatečně hustá, aby ulpěla na mase, ale nemá připomínat hustou marmeládu.
- Dokončete maso v glazuře. Medailonky vraťte do pánve i se šťávou, která se uvolnila na talíři. Obalte je v omáčce a na mírném až středním ohni je dokončujte přibližně 3–5 minut podle jejich tloušťky. Jednou je během této doby otočte a několikrát přelijte glazurou. Nejspolehlivější je zkontrolovat vnitřní teplotu teploměrem v nejsilnější části masa; měla by dosáhnout alespoň 63 °C.
- Nechte medailonky odpočinout. Pánev odstavte. Maso přendejte na talíř a nechte 5 minut odpočívat. Glazuru můžete mezitím krátce promíchat a podle potřeby na velmi mírném ohni upravit její hustotu. Medailonky podávejte přelité teplou meruňkovou glazurou. Dobře se k nim hodí rýže, bramborová kaše nebo jednoduše připravená zelenina.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Maso před opékáním dobře osušte. Vlhký povrch se v pánvi spíše dusí, zatímco suchý povrch se rychleji a rovnoměrněji opeče.
- Medailonky krájejte stejně silné. Pokud bude jeden kus výrazně tenčí než ostatní, může být vysušený dříve, než se silnější kusy správně prohřejí.
- Nepřeplňujte pánev. Kolem jednotlivých medailonků musí zůstat prostor. Při příliš velkém množství masa teplota pánve prudce klesne a nevytvoří se pěkná opečená kůrka.
- Glazuru po přidání džemu nenechávejte bez dozoru. Obsahuje dostatek cukru, takže při příliš vysoké teplotě může rychle ztmavnout nebo se připálit.
- Teploměr je nejjistější pomůcka. U vepřové panenky umožňuje zkontrolovat bezpečné propečení bez zbytečného vysušování jemného masa.
- Odpočinek nevynechávejte. Pět minut po tepelné úpravě pomůže zachovat šťávu uvnitř medailonků při krájení.
Varianty a náhrady
Pomerančová varianta: Citronovou šťávu můžete nahradit stejným množstvím čerstvé pomerančové šťávy. Omáčka bude sladší a méně kyselá, proto je vhodné použít džem s vyšším podílem ovoce a nepřidávat další sladidlo.
Čerstvý tymián: Místo 1/2 lžičky sušeného tymiánu použijte přibližně 1 lžičku jemně nasekaných čerstvých lístků. Chuť bude svěžejší a o něco jemnější.
Hrubozrnná hořčice: Dijonskou hořčici lze nahradit stejným množstvím hrubozrnné hořčice. Glazura nebude úplně hladká, ale získá zajímavější strukturu a mírně odlišnou hořčičnou chuť.
Broskvový džem: Pokud nemáte meruňkový džem, můžete použít stejné množství broskvového džemu. Výsledná omáčka bude podobně ovocná, obvykle však o něco jemnější.
Kuřecí maso: Stejnou glazuru lze připravit s kuřecími prsními řízky podobné tloušťky. Doba tepelné úpravy se však musí přizpůsobit velikosti masa a kuře je nutné důkladně tepelně upravit tak, aby vnitřní teplota dosáhla alespoň 74 °C.
Skladování
Hotové medailonky nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí je spolu s glazurou přendejte do uzavíratelné nádoby a uložte do chladničky, kde je spotřebujte do 3 dnů. Při ohřívání je dejte do pánve s 1–2 lžícemi vody, přikryjte a zahřívejte na mírném ohni pouze do důkladného prohřátí; prudké a dlouhé zahřívání by panenku vysušilo. Pokrm lze také zmrazit přibližně na 2 měsíce. Rozmrazujte ho přes noc v chladničce a poté šetrně prohřejte.
Často kladené otázky
Proč jsou moje vepřové medailonky suché?
Nejčastější příčinou je příliš dlouhá tepelná úprava. Panenka je velmi libové maso a při přepečení rychle ztrácí šťavnatost. Pomůže stejně silné nakrájení medailonků a kontrola vnitřní teploty teploměrem.
Mohu glazuru připravit předem?
Ano. Meruňkový džem, hořčici, citronovou šťávu, vodu, česnek a tymián můžete smíchat několik hodin předem a uchovat zakryté v chladničce. Před použitím směs znovu důkladně promíchejte.
Co dělat, když je meruňková glazura příliš hustá?
Přidávejte po jedné lžíci vody a krátce promíchejte na mírném ohni. Nepřilévejte velké množství najednou, protože glazura má na hotových medailoncích vytvořit tenkou, lesklou vrstvu.
Lze použít velmi sladký meruňkový džem?
Ano, ale výslednou chuť je vhodné vyvážit kyselostí. Nejprve připravte recept s uvedeným množstvím citronové šťávy. Pokud je hotová glazura stále příliš sladká, příště zvolte džem s vyšším podílem ovoce a méně přidaného cukru.
