Steirisches Wurzelfleisch je poctivé rakouské jídlo založené na pomalém vaření masa s kořenovou zeleninou a aromatickým kořením. Maso díky šetrné přípravě krásně změkne, zatímco mrkev, petržel, celer a pórek vytvoří výrazný, ale stále příjemně lehký vývar. Pro štýrský charakter nesmí chybět ani čerstvě nastrouhaný křen, který hotovému pokrmu dodá svěžest a lehkou ostrost. Recept nevyžaduje složité kuchařské techniky, potřebuje především dostatek času. Výsledkem je šťavnaté maso, voňavá zelenina a silný domácí vývar – ideální kombinace pro chladnější dny a vydatný rodinný oběd.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 10 minut
Vaření: 2 hodiny
Celkový čas: 2 hodiny 35 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: hrnec o objemu 5–6 litrů
Ingredience
- 1,2 kg vepřové plece vcelku
- 1,8 l vody
- 300 g mrkve
- 200 g kořenové petržele
- 250 g celeru
- 250 g pórku
- 150 g cibule
- 2 stroužky česneku
- 2 bobkové listy
- 8 kuliček černého pepře
- 5 kuliček nového koření
- 1 lžička soli
- 1 lžička sušené majoránky
- 15 ml jablečného octa
- 40 g čerstvého křenu
- 20 g čerstvé petrželky
Postup
- Připravte maso a zeleninu.
Vepřovou plec osušte papírovou utěrkou a ponechte ji vcelku. Mrkev, kořenovou petržel a celer oloupejte. Přibližně třetinu kořenové zeleniny nakrájejte na větší kusy, které poslouží k ochucení vývaru. Zbytek zatím odložte. Cibuli oloupejte a rozpulte, česnek pouze lehce rozmáčkněte plochou stranou nože. - Začněte vařit maso.
Do hrnce o objemu 5–6 litrů vložte maso a zalijte 1,8 litru studené vody. Voda by měla maso téměř zakrývat. Pomalu přiveďte k mírnému varu. Jakmile se na hladině vytvoří pěna, opatrně ji seberte naběračkou. Díky tomu zůstane vývar čistší a chuťově jemnější. - Přidejte koření a první část zeleniny.
Do hrnce vložte připravenou třetinu mrkve, petržele a celeru, cibuli, česnek, bobkové listy, černý pepř, nové koření, sůl a majoránku. Teplotu snižte tak, aby tekutina pouze velmi jemně probublávala. Hrnec částečně přiklopte a maso vařte přibližně 75 minut. Prudký var není vhodný – maso by se mohlo stáhnout a vývar by se zakalil. - Připravte zeleninu pro servírování.
Zbývající mrkev, kořenovou petržel a celer nakrájejte na hranolky nebo větší špalíčky silné přibližně 1 cm. Pórek důkladně omyjte a nakrájejte na silnější kolečka. Po 75 minutách vaření přidejte mrkev, petržel a celer k masu. Pokračujte v mírném vaření dalších 25 minut. - Přidejte pórek a dokončete maso.
Po 25 minutách přidejte nakrájený pórek a jablečný ocet. Vařte dalších 15–20 minut. Celková doba vaření masa bude přibližně 115–120 minut. Hotová vepřová plec má být velmi měkká a při zapíchnutí tenkého nože by neměla klást výrazný odpor. Pokud je stále tuhá, pokračujte ve vaření dalších 10–15 minut. - Maso nechte krátce odpočinout.
Uvařenou plec opatrně vyjměte z hrnce, položte na prkénko a volně přikryjte. Nechte ji 10 minut odpočívat. Z vývaru vyjměte bobkové listy, kuličky koření a velké kusy zeleniny použité na jeho základ. Zeleninu přidanou později ponechte v hrnci. - Dokončete vývar a nakrájejte maso.
Vývar ochutnejte a podle potřeby upravte množství soli. Měl by být výrazný, lehce nakyslý a voňavý po kořenové zelenině. Odpočinuté maso nakrájejte přes vlákno na plátky silné asi 1 cm. Pokud je velmi měkké, použijte ostrý nůž a krájejte opatrně, aby se plátky nerozpadly. - Servírujte s křenem.
Plátky masa rozdělte do hlubších talířů. Přidejte dostatek vařené kořenové zeleniny a přelijte několika naběračkami horkého vývaru. Čerstvý křen nastrouhejte až těsně před podáváním a nasypte jej na maso podle chuti. Nakonec přidejte nasekanou čerstvou petrželku.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Vývar nevařte prudce. Pomalé probublávání pomáhá udržet maso šťavnaté a vývar čistší.
- Kořenovou zeleninu přidávejte ve dvou fázích. První část ochutí vývar, zatímco později přidaná zelenina zůstane pevnější a vhodná k podávání.
- Maso krájejte přes vlákno. Plátky budou výrazně křehčí a příjemnější při jídle.
- Křen strouhejte až před servírováním. Po nastrouhání rychle ztrácí svou charakteristickou vůni a ostrost.
- Ocet dávkujte přesně. Má dodat pouze jemnou kyselost, nikoli vytvořit výrazně kyselý vývar.
- Pokud maso po dvou hodinách není měkké, řiďte se jeho strukturou, ne pouze časem. Každý kus může potřebovat trochu jinou dobu vaření.
Varianty a náhrady
Vepřová krkovice: Plec lze nahradit krkovicí. Obsahuje více tuku, takže výsledné maso bude ještě šťavnatější a vývar o něco plnější.
Libovější varianta: Použít lze také vepřovou kýtu, ale je potřeba pečlivě hlídat dobu vaření. Je libovější a při příliš dlouhé přípravě může být sušší než plec.
Pastinák místo kořenové petržele: Pokud kořenovou petržel neseženete, lze použít stejné množství pastináku. Počítejte však s tím, že vývar bude o něco sladší.
Jemnější verze s křenem: Pokud je čerstvý křen příliš ostrý, použijte pouze 20–25 g. Úplné vynechání je možné, ale pokrm přijde o důležitý chuťový kontrast.
Citron místo octa: Jablečný ocet lze nahradit přibližně 15 ml čerstvé citronové šťávy. Přidejte ji až ke konci vaření. Chuť bude svěžejší a méně zemitá.
Skladování
Hotové maso s vývarem a zeleninou nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po rychlém zchlazení jej přendejte do uzavíratelné nádoby a skladujte v chladničce při teplotě do 4 °C maximálně 3 dny. Maso je nejlepší uchovávat ponořené nebo alespoň částečně zakryté vývarem, aby nevysychalo. Při ohřívání vše pomalu prohřejte v hrnci až do důkladného prohřátí. Pokrm lze také zmrazit přibližně na 2–3 měsíce. Po rozmrazení může být zelenina měkčí, proto je nejlepší zmrazovat především maso s vývarem. Rozmrazujte přes noc v chladničce.
Často kladené otázky
Jak poznám, že je vepřové maso dostatečně měkké?
Do nejsilnější části zapíchněte tenký nůž nebo vidličku. Správně uvařená plec klade jen minimální odpor. Pokud je stále tuhá, potřebuje další čas na mírném ohni.
Proč se kořenová zelenina nepřidává všechna najednou?
Zelenina vařená celé dvě hodiny by byla velmi měkká a začala by se rozpadat. Proto část používáme pro chuť vývaru a zeleninu určenou k servírování přidáváme později.
Co se ke Steirisches Wurzelfleisch hodí jako příloha?
Pokrm lze podávat samotný s kořenovou zeleninou a vývarem. Pro vydatnější oběd se velmi dobře hodí vařené brambory nebo jednoduchý rustikální chléb.
Mohu jídlo připravit den předem?
Ano. Maso můžete nechat vychladnout přímo ve vývaru a uložit do chladničky. Druhý den vše pomalu prohřejte a čerstvý křen nastrouhejte až těsně před podáváním.
