Jemný cheesecake s drobnými kousky hořké čokolády je dezert, který spojuje sametově krémovou náplň s příjemným čokoládovým křupnutím. Stracciatella efekt vzniká jednoduše přidáním nasekané čokolády do sýrové hmoty, takže v každém řezu krásně vyniknou tmavé čokoládové kousky. Sušenkový základ dodává dortu pevnost a lehce křupavou strukturu. Příprava není složitá, ale důležité je péct cheesecake pomalu a po upečení mu dopřát dostatek času na vychladnutí. Díky tomu zůstane vláčný, hladký a dobře se krájí. Ideální dezert na oslavu, návštěvu i víkendové posezení u kávy.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 30 minut při pokojové teplotě + minimálně 6 hodin v lednici
Pečení: 60–70 minut
Celkový čas: přibližně 8 hodin
Počet porcí: 10–12
Obtížnost: středně snadná
Velikost formy: kulatá dortová forma s odnímatelným okrajem, průměr 22 cm
Ingredience
Na sušenkový základ
- 200 g máslových sušenek
- 80 g másla
Na sýrovou náplň
- 750 g plnotučného smetanového sýra
- 150 g zakysané smetany
- 150 g krupicového cukru
- 4 vejce velikosti M
- 20 g kukuřičného škrobu
- 1 lžička vanilkového extraktu
- 120 g hořké čokolády s obsahem kakaa 50–70 %
Na dokončení
- 30 g hořké čokolády
Postup
- Připravte formu a sušenkový základ.
Troubu předehřejte na 170 °C, horní a dolní ohřev. Dno dortové formy o průměru 22 cm vyložte pečicím papírem. Sušenky rozdrťte najemno. Máslo rozpusťte, nechte krátce zchladnout a důkladně ho promíchejte se sušenkovou drtí. Směs má připomínat vlhký písek a po stlačení držet pohromadě. - Základ krátce předpečte.
Sušenkovou směs nasypte na dno formy a rovnoměrně ji přitlačte dnem sklenice nebo lžící. Pečte 10 minut při 170 °C. Poté formu vyjměte a nechte základ mírně zchladnout. Teplotu trouby snižte na 150 °C, horní a dolní ohřev. - Připravte sýrovou hmotu.
Smetanový sýr dejte do velké mísy a krátce ho promíchejte s cukrem, kukuřičným škrobem a vanilkovým extraktem. Přidejte zakysanou smetanu a opět pouze krátce promíchejte. Není potřeba směs intenzivně šlehat – příliš mnoho vzduchu může způsobit, že cheesecake během pečení výrazně vyběhne a následně popraská. - Postupně přidejte vejce a čokoládu.
Vejce přidávejte jedno po druhém a po každém směs krátce promíchejte pouze do spojení. Hořkou čokoládu nasekejte ostrým nožem na malé nepravidelné kousky. Vmíchejte ji stěrkou do hotové sýrové hmoty. Směs má být hladká, hustá a rovnoměrně posetá drobnými kousky čokolády. - Naplňte formu.
Sýrovou směs nalijte na předpečený sušenkový základ. Povrch jemně uhlaďte stěrkou. Formou můžete jednou nebo dvakrát velmi lehce klepnout o pracovní plochu, aby unikly větší vzduchové bubliny. Cheesecake ihned vložte do trouby. - Pečte pomalu při nižší teplotě.
Pečte při 150 °C, horní a dolní ohřev, 50–60 minut. Společně s předpečením základu tak celková doba pečení činí přibližně 60–70 minut. Okraje hotového cheesecaku mají být pevné, ale střed o průměru asi 5–7 cm se při jemném pohybu formou může ještě lehce chvět. Nečekejte, až bude celý dort úplně pevný – při chladnutí dále ztuhne. - Cheesecake nechte pomalu vychladnout.
Troubu vypněte, dvířka pootevřete a cheesecake uvnitř nechte přibližně 30 minut. Poté ho vyjměte a nechte zcela vychladnout při pokojové teplotě. Vychladlý dort zakryjte a vložte alespoň na 6 hodin do lednice, ideálně přes noc. Před podáváním nasekejte zbývajících 30 g hořké čokolády a nasypte ji na povrch.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Používejte ingredience pokojové teploty. Smetanový sýr, zakysaná smetana a vejce se pak spojí snadněji a vznikne hladší náplň.
- Sýrovou směs nepřešlehávejte. Potřebujete ingredience spojit, nikoli do nich dostat velké množství vzduchu.
- Čokoládu nasekejte poměrně najemno. Velké kusy mohou při krájení dortu překážet, zatímco drobné kousky vytvoří typický stracciatella vzhled.
- Cheesecake nepřepečte. Lehce pohyblivý střed po vytažení z trouby není známkou nedopečení. Během chladnutí zpevní.
- Neuspěchejte chlazení. Několik hodin v lednici je důležitých pro správnou konzistenci a čisté řezy.
- Pro dokonale hladké porce použijte ostrý nůž nahřátý v horké vodě a po každém řezu ho očistěte.
Varianty a náhrady
Mléčná čokoláda: Hořkou čokoládu v náplni můžete nahradit stejným množstvím mléčné. Cheesecake však bude sladší a čokoládová chuť méně výrazná.
Grana čokoláda: Pokud nechcete čokoládu ručně sekat, použijte kvalitní malé čokoládové pecičky určené k pečení. Větší pecičky je lepší předem nasekat.
Sušenky s kakaem: Máslové sušenky lze nahradit kakaovými sušenkami ve stejném množství. Základ bude výraznější a celý dezert získá intenzivnější čokoládovou chuť.
Mascarpone: Až 250 g smetanového sýra lze nahradit stejným množstvím mascarpone. Náplň bude bohatší, jemnější a o něco tučnější, ale stále dostatečně stabilní.
Skladování
Stracciatella cheesecake skladujte zakrytý v lednici při teplotě do 5 °C a spotřebujte ideálně během 3–4 dnů. Kvůli obsahu smetanového sýra a vajec ho nenechávejte při pokojové teplotě déle než dvě hodiny. Dort lze také zmrazit. Nejlepší je nakrájet ho na jednotlivé porce, každou dobře zabalit a uložit do uzavíratelné nádoby. V mrazničce vydrží přibližně 1 měsíc. Rozmrazujte ho pomalu přes noc v lednici. Cheesecake není potřeba před podáváním ohřívat.
Často kladené otázky
Proč cheesecake po upečení popraskal?
Nejčastější příčinou je příliš vysoká teplota, dlouhé pečení nebo příliš intenzivní šlehání náplně. Dort také může popraskat při prudkém ochlazení. Proto ho po vypnutí trouby nechte nejprve 30 minut chladnout při pootevřených dvířkách.
Jak poznám, že je cheesecake správně upečený?
Okraje mají být viditelně pevné, zatímco střed se při lehkém zatřesení formou ještě mírně pohybuje jako želé. Pokud čekáte, až bude střed v troubě zcela pevný, cheesecake může být po vychladnutí příliš suchý.
Mohu cheesecake nakrájet hned po vychladnutí?
Není to vhodné. I když už má pokojovou teplotu, náplň ještě není dostatečně stabilní. Minimálně 6 hodin v lednici výrazně zlepší strukturu a umožní vytvořit čisté řezy.
Jak zabránit tomu, aby čokoláda klesla ke dnu?
Čokoládu nasekejte na malé kousky a vmíchejte ji až do hotové husté sýrové hmoty. Příliš velké a těžké kousky mají větší tendenci během pečení klesat.
