Studené těstoviny s citronovým rukolovým pestem jsou lehké, svěží a přitom dostatečně syté na rychlý letní oběd nebo večeři. Rukola dodává pestu příjemně pepřovou chuť, citron svěžest a pražené mandle jemnou oříškovou vůni i lehce křupavou strukturu. Pesto se připravuje bez vaření a hotové těstoviny stačí před promícháním nechat vychladnout. Výsledkem je jednoduchý těstovinový salát, který chutná dobře čerstvý i po několika hodinách v lednici. Hodí se také do krabičky do práce, na piknik nebo jako příloha ke grilovanému masu či zelenině.
Praktické informace
Příprava: 15 minut
Odpočinek: 20 minut na zchladnutí těstovin
Vaření: 10–12 minut
Celkový čas: přibližně 45 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: velká mísa o objemu alespoň 2,5 l
Ingredience
- 320 g krátkých těstovin, například penne, fusilli nebo farfalle
- 100 g čerstvé rukoly
- 70 g neloupaných mandlí
- 1 velký chemicky neošetřený citron
- 70 ml extra panenského olivového oleje
- 40 g jemně nastrouhaného parmazánu
- 1 malý stroužek česneku
- 30–50 ml vody z vaření těstovin
- 5 g soli do pesta
- 1 lžička soli do vody na těstoviny
- ¼ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 20 g rukoly na dokončení
- 15 g mandlí na dokončení
Postup
- Připravte mandle. Na suché pánvi rozehřáté na střední teplotu nasypte všech 85 g mandlí. Opékejte je přibližně 4–5 minut a pravidelně s pánví pohybujte, aby se nespálily. Jakmile začnou vonět a jejich povrch lehce ztmavne, přesuňte je na talíř a nechte vychladnout. Z hotových mandlí odložte 15 g na závěrečné posypání.
- Uvařte těstoviny. Ve velkém hrnci přiveďte k varu přibližně 2,5 litru vody a přidejte 1 lžičku soli. Vsypte 320 g těstovin a uvařte je podle času uvedeného na obalu tak, aby byly al dente. Obvykle to trvá 10–12 minut. Před scezením odeberte asi 100 ml vody z vaření. Těstoviny sceďte, rozprostřete je do široké mísy a nechte přibližně 20 minut chladnout. Není nutné je proplachovat studenou vodou.
- Připravte citron. Citron důkladně omyjte a osušte. Jemným struhadlem nastrouhejte pouze žlutou část kůry; bílá vrstva pod ní je hořká. Poté citron rozpulte a vymačkejte přibližně 35 ml šťávy. Část kůry si můžete nechat stranou na závěrečné dochucení.
- Rozmixujte pesto. Do nádoby mixéru vložte 100 g rukoly, 70 g opečených mandlí, nastrouhaný parmazán, česnek, citronovou kůru, citronovou šťávu, 5 g soli a černý pepř. Přidejte přibližně polovinu olivového oleje a krátce rozmixujte. Postupně přilévejte zbývající olej. Pesto nemusí být dokonale hladké – jemně zrnitá struktura mandlí je v této receptuře žádoucí.
- Upravte konzistenci pesta. Přidejte nejprve 30 ml odložené vody z těstovin a krátce promixujte. Pesto by mělo být krémové, ale stále dostatečně tekuté, aby obalilo těstoviny. Pokud je příliš husté, přidejte postupně dalších 10–20 ml vody. Nepřilévejte vše najednou, protože každé těstoviny absorbují tekutinu trochu jinak.
- Promíchejte těstoviny. Zchladlé těstoviny přelijte připraveným citronovým pestem a důkladně promíchejte dvěma velkými lžícemi. Pesto by mělo rovnoměrně pokrýt celý povrch těstovin. Pokud směs po několika minutách působí suše, vmíchejte ještě lžíci odložené vody z vaření.
- Dokončete a podávejte. Přidejte zbývajících 20 g čerstvé rukoly a lehce promíchejte, aby si listy zachovaly svou strukturu. Zbylých 15 g opečených mandlí nahrubo nasekejte a nasypte na povrch. Podle chuti můžete přidat trochu odložené citronové kůry. Těstoviny můžete podávat okamžitě při pokojové teplotě nebo je před servírováním nechat 20–30 minut v lednici.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Těstoviny nepřevařujte. U studeného těstovinového salátu je pevnější konzistence al dente důležitá, protože těstoviny během chladnutí ještě trochu změknou.
- Mandle vždy krátce opražte. Jejich chuť bude výraznější a pesto získá příjemnější oříškové aroma.
- Rukolu nemixujte příliš dlouho. Dlouhé mixování ji zahřívá a pesto může získat méně svěží barvu i nahořklou chuť.
- Vodu z těstovin nevylévejte hned. Obsahuje škrob a pomůže spojit olej, citronovou šťávu a ostatní ingredience do krémovější omáčky.
- Citronovou kůru strouhejte velmi jemně. Používejte pouze žlutou část slupky a ideálně chemicky neošetřený citron.
- Pesto před smícháním s těstovinami ochutnejte. Rukola i parmazán mají různou intenzitu, proto může být potřeba velmi malé množství soli upravit podle konkrétních surovin.
Varianty a náhrady
Kešu místo mandlí: Mandle lze nahradit stejným množstvím nesolených kešu ořechů. Pesto bude jemnější, méně výrazně oříškové a trochu krémovější.
Vlašské ořechy: Použít lze také vlašské ořechy. Mají však výraznější a lehce nahořklou chuť, proto je vhodné je krátce opražit a nechat zcela vychladnout.
Jemnější zelené pesto: Pokud je pro vás samotná rukola příliš výrazná, nahraďte 40 g rukoly stejným množstvím čerstvé bazalky. Výsledné pesto bude jemnější a aromatičtější.
Bez česneku: Česnek můžete jednoduše vynechat. Konzistence receptu se nezmění a více vynikne citronová a rukolová chuť.
Jiný tvrdý sýr: Parmazán lze nahradit sýrem Grana Padano ve stejném množství. Chuť bude o něco jemnější, ale konzistence pesta zůstane velmi podobná.
Skladování
Hotové těstoviny uchovávejte v dobře uzavřené nádobě v lednici a spotřebujte ideálně do 2 dnů. Při delším skladování rukola postupně vadne a těstoviny absorbují část pesta, takže směs může být sušší. Před podáváním ji nechte asi 10–15 minut při pokojové teplotě a promíchejte; podle potřeby lze přidat malé množství olivového oleje. Hotový těstovinový salát není vhodné zmrazovat, protože po rozmrazení se výrazně zhorší textura rukoly i těstovin. Nenechávejte jej mimo lednici déle než přibližně 2 hodiny, zejména v teplém počasí.
Často kladené otázky
Proč moje rukolové pesto chutná příliš hořce?
Rukola má přirozeně pepřovou a lehce nahořklou chuť. Hořkost ale může zesílit příliš dlouhé mixování nebo použití bílé části citronové slupky. Mixujte proto jen krátce a strouhejte pouze žlutou vrstvu citronové kůry.
Musím těstoviny po uvaření propláchnout studenou vodou?
Není to nutné. Proplachování odstraní část škrobu z povrchu, který pomáhá pestu lépe přilnout. Těstoviny raději sceďte a rozprostřete do široké mísy, kde rychleji vychladnou.
Mohu pesto připravit předem?
Ano. Samotné pesto můžete připravit přibližně den předem. Uchovávejte ho v uzavřené nádobě v lednici a povrch zakryjte tenkou vrstvou olivového oleje, která omezí kontakt se vzduchem. Před použitím pesto dobře promíchejte.
Jak zabránit tomu, aby byly těstoviny po vychlazení suché?
Studené těstoviny postupně absorbují tekutinu z pesta. Proto připravte pesto o něco řidší pomocí škrobové vody z vaření a před podáváním vše znovu důkladně promíchejte. Pokud jsou těstoviny stále suché, stačí malé množství olivového oleje.
