Svíčková na smetaně patří mezi nejznámější pokrmy české kuchyně. Křehké hovězí maso pomalu dušené s kořenovou zeleninou a voňavým kořením se podává s jemnou smetanovou omáčkou a nadýchanými houskovými knedlíky. Tradičně ji doplňuje citron, brusinky a kopeček šlehačky, které dokonale vyvažují bohatou chuť omáčky. Přestože její příprava zabere trochu více času, výsledek stojí za každou minutu. Díky tomuto podrobnému receptu zvládnete připravit poctivou domácí svíčkovou, která chutná jako od babičky.
Praktické informace
- Příprava: 30 minut
- Odpočinek masa: 12 hodin (doporučeno)
- Dušení: 2 hodiny 30 minut
- Celkový čas: přibližně 15 hodin
- Počet porcí: 6
- Obtížnost: Střední
- Velikost nádoby: Litinový hrnec nebo pekáč o objemu alespoň 5 litrů
Ingredience
Na maso
- 1,2 kg hovězí svíčkové nebo hovězího zadního
- 2 lžíce plnotučné hořčice
- 2 lžíce slunečnicového oleje
- 1 lžička soli
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
Na zeleninový základ
- 250 g mrkve
- 180 g celeru
- 120 g petržele
- 2 větší cibule (200 g)
- 40 g másla
- 2 lžíce krupicového cukru
- 2 lžíce octa (8%)
- 2 bobkové listy
- 5 kuliček nového koření
- 8 kuliček černého pepře
- 600 ml hovězího vývaru
Na dokončení omáčky
- 250 ml smetany ke šlehání (33 %)
- 100 ml smetany na vaření (12 %)
- sůl podle chuti
- špetka cukru podle potřeby
- několik kapek citronové šťávy podle chuti
Na servírování
- houskové knedlíky
- brusinkový kompot
- citron nakrájený na měsíčky
Příprava
- Připravte maso. Maso očistěte, osušte a potřete hořčicí. Osolte, opepřete a pokapejte olejem. Zabalte do fólie a nechte ideálně přes noc odležet v lednici. Díky tomu bude chuť výraznější.
- Orestujte zeleninu. Mrkev, celer, petržel i cibuli nakrájejte na menší kostky. Ve velkém hrnci rozpusťte máslo a zeleninu opékejte asi 10 minut. Přisypte cukr a nechte lehce zkaramelizovat. Přilijte ocet a krátce povařte.
- Zatáhněte maso. Na pánvi maso ze všech stran prudce opečte asi 2–3 minuty z každé strany. Přeneste ho do hrnce k zelenině. Přidejte bobkový list, nové koření, pepř a zalijte hovězím vývarem.
- Pomalu duste. Hrnec přiklopte a duste při velmi mírném varu přibližně 2 hodiny 30 minut, dokud nebude maso zcela měkké. Pokud je potřeba, během dušení dolijte malé množství vývaru.
- Připravte omáčku. Hotové maso vyjměte a udržujte v teple. Z omáčky vyjměte bobkové listy a celé koření. Zeleninový základ rozmixujte do hladka ponorným mixérem. Přilijte obě smetany a ještě asi 10 minut povařte na mírném ohni.
- Dochucení. Omáčku ochutnejte a podle potřeby přidejte sůl, špetku cukru nebo několik kapek citronové šťávy. Konzistence by měla být hladká, sametová a dostatečně hustá, aby jemně obalila maso.
- Servírování. Maso nakrájejte přes vlákno na plátky silné asi 1 cm. Podávejte s houskovými knedlíky přelitými omáčkou. Každou porci doplňte brusinkami a měsíčkem citronu.
Tipy pro dokonalý výsledek
- Nejlepší chuť získáte, když necháte maso marinovat přes noc.
- Zeleninu restujte pomalu, aby zkaramelizovala a dodala omáčce sladkost.
- Omáčku mixujte až po vyjmutí veškerého koření.
- Pokud je omáčka příliš hustá, zřeďte ji malým množstvím horkého vývaru.
- Maso vždy krájejte přes vlákno, bude krásně křehké.
Varianty a náhrady
- Místo pravé svíčkové lze použít kvalitní hovězí zadní nebo falešnou svíčkovou. Doba dušení může být o něco delší.
- Část smetany ke šlehání lze nahradit zakysanou smetanou pro lehce kyselejší chuť.
- Pro jemnější omáčku lze zeleninu po rozmixování ještě přecedit přes jemné síto.
- Místo houskových knedlíků můžete podávat karlovarský knedlík nebo domácí bramborový knedlík.
- Brusinky lze nahradit rybízovým želé, které dodá podobně sladkokyselý kontrast.
Skladování
Omáčku i maso uchovávejte společně v uzavřené nádobě v lednici maximálně 3 dny. Pokrm lze zamrazit až na 3 měsíce, nejlépe bez knedlíků. Rozmrazujte pomalu v lednici a následně ohřejte na mírném ohni. Pokud omáčka příliš zhoustne, přidejte trochu horkého vývaru nebo smetany.
Často kladené otázky
Musím použít pravou hovězí svíčkovou?
Nemusíte. Výborného výsledku dosáhnete i s kvalitním hovězím zadním nebo falešnou svíčkovou, pokud maso dusíte dostatečně dlouho.
Jak poznám, že je maso hotové?
Do masa by měl nůž nebo vidlička zajet bez odporu a plátky by měly zůstat šťavnaté.
Lze připravit omáčku předem?
Ano. Druhý den bývá svíčková ještě chutnější, protože se všechny chutě dokonale propojí.
Čím zahustit omáčku, pokud je příliš řídká?
Při správném množství zeleniny většinou není potřeba žádné zahušťování. Pokud je přesto řidší, nechte ji několik minut bez pokličky mírně probublávat, aby se přebytečná tekutina odpařila
