Vlámská tarte s výrazným sýrem Maroilles je přesně ten druh slaného koláče, který zaujme už při pečení. Základem je měkké kynuté těsto, na němž se během několika minut v troubě promění smetanová vrstva a plátky sýra v krémovou, bublající náplň se zlatavým povrchem. Maroilles má charakteristickou vůni, ale po upečení získává překvapivě jemnou, plnou a máslovou chuť. Koláč nepotřebuje složitou přípravu ani dlouhý seznam surovin. Nejlépe chutná ještě teplý, kdy je okraj vláčný a lehce křupavý a sýr uvnitř dokonale rozpuštěný.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 1 hodina 15 minut
Pečení: 20–25 minut
Celkový čas: přibližně 2 hodiny
Počet porcí: 6 porcí
Obtížnost: středně snadná
Velikost formy: kulatá forma o průměru 28 cm
Ingredience
Na kynuté těsto
- 300 g hladké pšeničné mouky
- 5 g sušeného pekařského droždí
- 5 g cukru
- 5 g soli
- 160 ml vlažného plnotučného mléka
- 1 vejce velikosti M
- 35 g změklého másla
Na sýrovou vrstvu
- 200 g sýra Maroilles
- 120 g crème fraîche nebo husté zakysané smetany
- 1 vejce velikosti M
- 1 menší cibule, přibližně 80 g
- 10 g másla
- 1/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1 špetka mletého muškátového oříšku
Postup
- Připravte kynuté těsto. Do velké mísy nasypte mouku, sušené pekařské droždí a cukr. Promíchejte a přidejte sůl. Přilijte vlažné mléko a přidejte vejce. Směs nejprve zpracujte vařečkou a potom rukama nebo kuchyňským robotem. Jakmile se suroviny spojí, postupně zapracujte 35 g změklého másla. Těsto hněťte přibližně 8–10 minut. Správně zpracované těsto je hladké, pružné a měkké. Může být lehce lepivé, ale nemělo by zůstávat na rukou v silné vrstvě.
- Nechte těsto vykynout. Vytvarujte z těsta kouli, vložte ji do čisté mísy a zakryjte utěrkou nebo poklicí. Nechte kynout na teplém místě přibližně 60 minut, dokud viditelně nezvětší svůj objem. Nemusí se vždy přesně zdvojnásobit – důležitější je, aby bylo nadýchané a po jemném stlačení prstem se důlek pomalu vracel.
- Připravte cibuli a krém. Cibuli oloupejte a nakrájejte na velmi tenká půlkolečka. Na malé pánvi rozehřejte 10 g másla a cibuli opékejte na mírném až středním ohni asi 6–8 minut. Má změknout a lehce zesklovatět, nikoli výrazně zhnědnout. Nechte ji vychladnout. V misce následně rozmíchejte crème fraîche s jedním vejcem, černým pepřem a špetkou muškátového oříšku. Další sůl není potřeba, protože Maroilles je dostatečně slaný.
- Vytvarujte základ koláče. Kulatou formu o průměru 28 cm lehce vymažte nebo vyložte pečicím papírem. Vykynuté těsto krátce prohněťte a vytvarujte do kruhu. Přeneste ho do formy a prsty roztáhněte až k okrajům. Vytvořte mírně zvýšený okraj vysoký asi 1–1,5 cm. Těsto zakryjte a nechte ještě 15 minut odpočívat. Mezitím předehřejte troubu na 200 °C, horní a dolní ohřev.
- Přidejte náplň. Na odpočinuté těsto rovnoměrně rozetřete připravenou smetanovou směs, přičemž zvýšený okraj ponechte volný. Rozložte změklou cibuli. Maroilles nakrájejte na plátky silné přibližně 5–7 mm a rozmístěte je po celé ploše. Kůrku sýra není nutné odstraňovat – při pečení změkne a přispívá k typické chuti i vzhledu koláče.
- Upečte tarte dozlatova. Formu vložte na střední úroveň předehřáté trouby a pečte při 200 °C na horní a dolní ohřev 20–25 minut. Hotový koláč má mít výrazně zlatavé okraje a sýr musí být zcela rozpuštěný, bublající a místy lehce opečený. Pokud povrch tmavne příliš rychle, posledních několik minut koláč volně zakryjte alobalem.
- Nechte krátce odpočinout a podávejte. Po vytažení z trouby nechte tarte ve formě 5–10 minut. Náplň se mírně ustálí a koláč se bude lépe krájet. Podávejte ho teplý, nikoli úplně rozpálený. Křupavější okraje, měkký střed a krémově rozpuštěný Maroilles jsou nejlepší právě krátce po upečení.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Mléko nesmí být horké. Ideální je vlažné, přibližně 30–35 °C. Příliš vysoká teplota může poškodit pekařské droždí.
- Nepřidávejte zbytečně mnoho mouky jen proto, že je těsto zpočátku lehce lepivé. Po důkladném hnětení bude pružnější.
- Maroilles před krájením nechte asi 15 minut při pokojové teplotě. Bude se snáze porcovat a rovnoměrněji rozpouštět.
- Cibuli před přidáním na těsto nechte zchladnout. Horká cibule by mohla narušit strukturu vykynutého těsta.
- Náplň dodatečně nesolte, dokud neochutnáte použitý sýr. Maroilles má přirozeně výraznou slanost.
- Koláč nepřepečte. Jakmile jsou okraje zlaté a sýrová vrstva intenzivně bublá, je připravený.
Varianty a náhrady
Pokud neseženete Maroilles, nejbližší charakter nabídne Livarot nebo Munster. Oba sýry jsou aromatické a dobře se rozpouštějí, výsledná chuť však nebude totožná.
Crème fraîche můžete nahradit hustou zakysanou smetanou s vyšším obsahem tuku. Řidší nízkotučná smetana není ideální, protože může během pečení uvolnit příliš mnoho tekutiny.
Pro jednodušší variantu lze cibuli úplně vynechat. Koláč bude chuťově čistší a ještě výrazněji vynikne samotný Maroilles.
Máte-li rádi bylinkové tóny, můžete do smetanové směsi přidat 1/2 lžičky sušeného tymiánu. K aromatickému sýru se hodí, ale používejte ho střídmě, aby nepřekryl jeho charakter.
Místo horního a dolního ohřevu lze použít horkovzdušný režim při 180 °C. Koláč kontrolujte už po 18 minutách, protože povrch se při cirkulaci vzduchu zbarvuje rychleji.
Skladování
Koláč je nejlepší čerstvý, ale zbytky můžete po úplném vychladnutí uložit do uzavíratelné nádoby a uchovávat v lednici maximálně 2 dny. Při pokojové teplotě ho kvůli sýru, vejci a smetaně nenechávejte déle než přibližně 2 hodiny. Před podáváním jednotlivé porce zahřejte 6–8 minut v troubě předehřáté na 170 °C. Tím se obnoví křupavější povrch těsta. Mikrovlnná trouba je možná, ale těsto bude měkčí. Upečenou tarte lze také zmrazit přibližně na 1 měsíc. Porce nechte rozmrazit přes noc v lednici a následně je prohřejte v troubě.
Často kladené otázky
Musím ze sýra Maroilles odstranit kůrku?
Ne. Jedlá kůrka je důležitou součástí charakteru sýra. Při pečení změkne, místy se opeče a dodá koláči výraznější aroma. Odstranit ji můžete pouze tehdy, pokud chcete jemnější výsledek.
Proč je moje kynuté těsto příliš hutné?
Nejčastěji bylo použito příliš mnoho mouky, těsto nebylo dostatečně prohnětené nebo kynulo příliš krátce. Těsto má před prvním kynutím zůstat měkké a pružné.
Mohu koláč připravit několik hodin před podáváním?
Ano, ale nejlepší strukturu má čerstvě upečený. Můžete si předem připravit těsto a cibuli, ale smetanovou směs a sýr přidejte až krátce před pečením, aby těsto zbytečně nenavlhlo.
Jak poznám, že je tarte skutečně upečená?
Okraje budou nadýchané a zlatohnědé, spodní část těsta pevná a sýrový povrch bude výrazně bublat s několika opečenými místy. Po vytažení nechte koláč několik minut stát, aby se krémová náplň před krájením lehce zpevnila.
