Kapustnica s houbami a uzeným masem je výrazná, voňavá a příjemně sytá polévka, ve které se spojuje kyselost zelí, kouřová chuť masa a zemitá vůně sušených hub. Nejlepší je po pomalém vaření, kdy se jednotlivé chutě propojí a vývar získá krásně plnou barvu. Příprava přitom není složitá a většinu času polévka pouze pozvolna probublává v hrnci. Hodí se jako vydatný oběd nebo večeře a stejně dobře chutná i druhý den, kdy bývá její chuť ještě výraznější. S krajícem čerstvého chleba jde o skutečně poctivé domácí jídlo.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 10 minut
Vaření: 1 hodina 20 minut
Celkový čas: 1 hodina 55 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: hrnec o objemu alespoň 5 litrů
Ingredience
- 700 g kysaného zelí
- 500 g uzeného vepřového masa bez kosti
- 30 g sušených lesních hub
- 150 g kvalitní uzené klobásy
- 1 velká cibule, asi 150 g
- 2 stroužky česneku
- 2 lžíce sádla
- 1 lžíce sladké mleté papriky
- 1/2 lžičky uzené papriky
- 2 bobkové listy
- 6 kuliček černého pepře
- 4 kuličky nového koření
- 1 lžička kmínu
- 1,5 l vody
- 500 ml vody na namočení hub
- 1 lžíce hladké mouky
- 100 ml studené vody na rozmíchání mouky
- 1/2 lžičky sušené majoránky
- sůl podle potřeby
Postup
- Namočte houby. Sušené houby vložte do misky, zalijte je 500 ml teplé vody a nechte 20 minut stát. Poté je vyjměte a větší kusy nakrájejte. Vodu z hub nevylévejte. Opatrně ji přeceďte přes jemné sítko, aby se do polévky nedostaly případné nečistoty.
- Připravte uzené maso. Uzené maso vložte do velkého hrnce, zalijte 1,5 litru vody a přidejte bobkové listy, celý pepř a nové koření. Přiveďte k mírnému varu a vařte pod pokličkou přibližně 35 minut. Maso poté vyjměte a nechte krátce zchladnout. Vývar ponechte v hrnci. Uzené maso nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 2 cm.
- Připravte aromatický základ. V pánvi rozehřejte sádlo. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a na středním ohni ji opékejte 6–8 minut, dokud nezměkne a nezačne lehce zlátnout. Přidejte prolisovaný česnek a kmín a opékejte ještě asi 30 sekund. Pánev stáhněte z ohně, vmíchejte sladkou a uzenou papriku. Papriku nenechávejte dlouho na přímém žáru, protože by mohla zhořknout.
- Přidejte zelí a houby. K vývaru z uzeného masa přidejte kysané zelí. Pokud jsou jeho vlákna velmi dlouhá, předem je několikrát překrojte. Přilijte přecezenou vodu z namočených hub, přidejte houby a připravený cibulový základ. Promíchejte, přiveďte k varu a poté teplotu snižte. Polévka má pouze mírně probublávat. Vařte 25 minut.
- Vraťte maso a přidejte klobásu. Uzenou klobásu nakrájejte na kolečka silná asi 1 cm. Společně s nakrájeným uzeným masem ji přidejte do hrnce. Pokračujte v mírném vaření dalších 15 minut. Během této doby maso a klobása uvolní část své chuti do vývaru.
- Polévku lehce zahustěte. Hladkou mouku důkladně rozmíchejte ve 100 ml studené vody tak, aby nezůstaly žádné hrudky. Směs za stálého míchání pomalu vlijte do polévky. Vařte dalších 5 minut, aby se mouka důkladně provařila a polévka získala lehce plnější konzistenci.
- Dokončete chuť. Mezi prsty promněte majoránku a přidejte ji do hrnce. Polévku ochutnejte a teprve nyní případně dosolte. Uzené maso, klobása i kysané zelí obsahují poměrně hodně soli, takže další sůl nemusí být vůbec potřeba. Odstavte z plotny a nechte kapustnici 10 minut odpočívat. Poté vyjměte bobkové listy a podle možností také kuličky koření.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Zelí automaticky neproplachujte. Jeho kyselost je pro výslednou chuť důležitá. Pokud je mimořádně kyselé, propláchněte pouze část.
- Vodu z hub použijte. Po přecezení dodá polévce mnohem intenzivnější houbovou chuť.
- Sůl přidávejte až nakonec. Uzené výrobky mohou být velmi slané a během vaření se jejich slanost dostane do vývaru.
- Paprika se nesmí připálit. Přidávejte ji až po odstavení pánve z přímého žáru.
- Polévku nevařte prudce. Pozvolné probublávání pomáhá vytvořit plnější chuť a maso zůstane příjemné.
- Dopřejte jí krátký odpočinek. Deset minut po dovaření stačí, aby se chuť mírně ustálila a polévka trochu zhoustla.
Varianty a náhrady
Bez klobásy: Klobásu můžete vynechat a zvýšit množství uzeného masa na 600 g. Polévka bude stále výrazná, ale o něco méně kořeněná.
Čerstvé houby: Pokud nemáte sušené lesní houby, můžete použít přibližně 250 g čerstvých žampionů nebo lesních hub. Nakrájejte je a krátce opečte spolu s cibulí. Počítejte však s méně koncentrovanou houbovou chutí.
Řidší kapustnica: Máte-li rádi vývarovější polévku, mouku i 100 ml vody určené k jejímu rozmíchání jednoduše vynechte.
Výraznější kyselost: Pokud je zelí naopak příliš jemné, můžete na konci přidat několik lžic jeho nálevu. Přidávejte ho postupně a vždy polévku ochutnejte.
Skladování
Hotovou kapustnici nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Zbytky rychle zchlaďte, přendejte do uzavíratelné nádoby a uložte do chladničky při teplotě do 4 °C. Spotřebujte je nejpozději do 3 dnů.
Polévku lze také zmrazit, ideálně v jednotlivých porcích, přibližně na 2–3 měsíce. Nejšetrnější je rozmrazování přes noc v chladničce. Při ohřívání přiveďte potřebnou porci za občasného míchání k důkladnému prohřátí. Pokud během skladování příliš zhoustne, přidejte malé množství vody.
Často kladené otázky
Musím kysané zelí před vařením propláchnout?
Ne. Proplachování výrazně snižuje jeho charakteristickou kyselost. Nejdříve zelí ochutnejte a propláchněte pouze část, pokud je pro vás opravdu příliš kyselé.
Jaké houby jsou do kapustnice nejlepší?
Velmi dobře funguje směs sušených hřibovitých lesních hub. Sušené houby mají koncentrovanou vůni a jejich přecezený nálev zároveň obohatí vývar.
Proč je kapustnica druhý den často ještě lepší?
Během chlazení a následného skladování mají jednotlivé chutě více času se propojit. Zelí, houby, koření a uzené maso tak vytvoří výraznější a vyváženější celek.
Co podávat ke kapustnici?
Nejjednodušší a zároveň velmi dobrá volba je čerstvý nebo lehce opečený chléb. Protože polévka obsahuje uzené maso, klobásu, houby i zelí, sama o sobě je dostatečně vydatná jako hlavní chod.
