těsto a jemná náplň jsou neodolatelné
Flamiche aux poireaux je poctivý francouzský slaný koláč, ve kterém hraje hlavní roli pórek. Na povrchu je krásně zlatavý, uvnitř zůstává vláčný a krémový a celé to drží pohromadě křehké máslové těsto. Pórek se předem pomalu podusí, takže změkne, zesládne a ztratí syrovou ostrost. Náplň z vajec a smetany pak vytvoří jemnou strukturu, která se dobře krájí, ale není suchá. Koláč chutná výborně teplý i vlažný a hodí se k jednoduchému salátu jako oběd, večeře nebo slané pohoštění.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 30 minut
Pečení: 40–45 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 45 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: středně snadná
Velikost formy: kulatá koláčová forma o průměru 26 cm, ideálně s nízkým vroubkovaným okrajem
Ingredience
Na křehké těsto
- 250 g hladké mouky
- 125 g studeného másla
- 1 vejce
- 3 g soli
- 30 ml velmi studené vody
Na pórkovou náplň
- 600 g pórku, očištěného a zváženého bez tvrdých tmavě zelených částí
- 25 g másla
- 3 g soli
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
- 3 vejce
- 200 ml smetany ke šlehání s obsahem tuku 30–33 %
- 100 ml plnotučného mléka
- 80 g jemně nastrouhaného sýra Gruyère nebo ementálu
- 1 g mletého muškátového oříšku
Postup
- Připravte křehké těsto. Mouku promíchejte se solí. Přidejte studené máslo nakrájené na malé kostky a konečky prstů ho rychle zapracujte, až vznikne směs připomínající hrubou drobenku. Přidejte vejce a 20 ml studené vody. Krátce spojte v těsto. Pokud zůstává příliš suché, přidejte zbývajících 10 ml vody. Těsto zbytečně nehněťte, jinak bude po upečení tužší.
- Nechte těsto odpočinout. Vytvarujte z něj plochý disk a nechte ho zakryté 30 minut v lednici. Mezitím důkladně omyjte pórek, protože mezi jednotlivými vrstvami často zůstává zemina. Nakrájejte ho na tenká kolečka nebo půlkolečka.
- Připravte pórek. Ve velké pánvi rozehřejte 25 g másla na středně mírném ohni. Přidejte pórek a 3 g soli. Za občasného míchání ho duste přibližně 12–15 minut. Neměl by výrazně zhnědnout. Správně připravený pórek bude měkký, poddajný a lehce nasládlý. Pokud pustí hodně vody, poslední 2–3 minuty ho nechte odkrytý, aby se přebytečná tekutina odpařila. Poté ho nechte asi 10 minut zchladnout.
- Připravte korpus. Troubu předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Odpočinuté těsto vyválejte na lehce pomoučené pracovní ploše na kruh silný přibližně 3 mm. Přeneste ho do formy o průměru 26 cm a pečlivě přitiskněte ke dnu i okrajům. Přebytečné těsto odřízněte. Dno několikrát propíchněte vidličkou.
- Korpus krátce předpečte. Těsto zakryjte pečicím papírem a zatěžkejte keramickými fazolemi na pečení nebo suchými luštěninami. Pečte 12 minut. Poté papír se zátěží odstraňte a korpus vraťte do trouby ještě na 5 minut. Tento krok pomůže zabránit tomu, aby bylo dno hotového koláče rozmočené.
- Dokončete náplň. V míse metličkou rozmíchejte 3 vejce, smetanu a mléko. Přidejte černý pepř, muškátový oříšek a 60 g nastrouhaného sýra. Vmíchejte zchladlý pórek. Směs nalijte do předpečeného korpusu a rovnoměrně ji rozprostřete. Povrch posypte zbývajícími 20 g sýra.
- Upečte flamiche. Teplotu trouby snižte na 180 °C, horní a dolní ohřev. Koláč pečte přibližně 23–28 minut. Povrch má být zlatavý a střed náplně pevný po okrajích, ale při jemném pohybu formou se může uprostřed ještě nepatrně zachvět. Po vytažení nechte flamiche alespoň 10 minut odpočívat. Náplň se zpevní a jednotlivé porce půjdou čistěji krájet.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Pórek opravdu dobře osušte. Přebytečná voda může náplň zředit a způsobit rozmočení korpusu.
- Těsto zpracovávejte co nejkratší dobu. Máslo má zůstat studené, aby byl upečený korpus křehký a drobivý.
- Nepřeskakujte předpečení korpusu. Krémová pórková náplň obsahuje dost tekutiny a syrové těsto by se nemuselo správně propéct.
- Horký pórek nepřidávejte přímo k vejcím. Nechte ho nejprve zchladnout, aby se vejce nezačala předčasně srážet.
- Koláč nepřepečte. Náplň se ještě několik minut zpevňuje zbytkovým teplem po vytažení z trouby.
- Před krájením chvíli počkejte. Deset minut odpočinku výrazně zlepší konzistenci jednotlivých porcí.
Varianty a náhrady
Hotové křehké těsto: Pokud potřebujete přípravu urychlit, můžete domácí korpus nahradit přibližně 280–300 g kvalitního neslazeného křehkého těsta. Postup předpečení zůstává stejný.
Jiný sýr: Gruyère lze bez problémů nahradit ementálem nebo jemným Comté. Výrazně aromatické sýry použijte opatrně, protože by mohly přehlušit jemnou chuť pórku.
Lehčí náplň: Smetanu ke šlehání lze nahradit smetanou s přibližně 20 % tuku. Náplň bude o něco méně bohatá a krémová, ale stále dobře ztuhne.
S cibulí: Asi 150 g pórku můžete nahradit stejným množstvím žluté cibule nakrájené na tenké proužky. Cibuli duste společně s pórkem, dokud nebude úplně měkká.
Bez sýra: Sýr je možné vynechat. Koláč bude chuťově jemnější a povrch méně výrazně zapečený, ale poměr vajec, mléka a smetany není nutné měnit.
Skladování
Flamiche nenechávejte kvůli vaječné a smetanové náplni dlouho při pokojové teplotě. Po vychladnutí ji zakryjte a uložte do lednice, kde vydrží přibližně 3 dny. Jednotlivé porce můžete ohřát 8–10 minut v troubě předehřáté na 160 °C; korpus tak zůstane příjemnější než při ohřívání v mikrovlnné troubě. Koláč lze také zmrazit, ideálně už nakrájený na porce, přibližně na 2 měsíce. Nechte ho přes noc rozmrazit v lednici a následně prohřejte v troubě.
Často kladené otázky
Proč je spodek flamiche měkký?
Nejčastější příčinou je příliš vlhký pórek nebo vynechané předpečení korpusu. Pórek nechte po dušení zbavit přebytečné tekutiny a korpus vždy krátce předpečte se zátěží.
Jak poznám, že je náplň upečená?
Okraje musí být pevné a povrch lehce zlatavý. Střed se může při zatřesení formou velmi mírně zachvět, ale nesmí působit tekutě. Po vytažení z trouby ještě zpevní.
Dá se flamiche připravit předem?
Ano. Celý koláč můžete upéct den před podáváním, uložit do lednice a následující den prohřát při 160 °C. Velmi dobrý je také podávaný vlažný.
Co se k pórkové flamiche nejlépe hodí?
Protože je náplň poměrně krémová a máslová, ideální přílohou je jednoduchý zelený salát s lehce kyselou zálivkou. Svěžest salátu příjemně vyváží bohatost slaného koláče.
