Telecí kleftiko je skvělou volbou pro každého, kdo má rád pomalu pečené maso plné vůně česneku, citronu a středomořských bylinek. Maso se společně s bramborami a cibulí uzavře do pečicího papíru, takže se během dlouhého pečení dusí ve vlastní šťávě a nevysychá. Výsledkem je mimořádně křehké telecí, měkké brambory nasáklé výpekem a koncentrovaná bylinková šťáva. Příprava je přitom překvapivě jednoduchá: nejdůležitější je použít vhodný kus masa, balíček dobře uzavřít a dopřát mu dostatek času při mírnější teplotě.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 30 minut
Pečení: 3 hodiny 15 minut
Celkový čas: 4 hodiny 10 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: snadná až střední
Velikost nádoby: pekáč přibližně 30 × 25 cm
Ingredience
- 1,4 kg telecí plece vcelku
- 900 g menších brambor
- 250 g cibule
- 6 stroužků česneku
- 60 ml extra panenského olivového oleje
- 60 ml čerstvé citronové šťávy
- 100 ml vody
- 2 lžičky sušeného oregana
- 3 snítky čerstvého rozmarýnu
- 5 snítek čerstvého tymiánu
- 2 lžičky soli
- 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Připravte telecí maso. Telecí plec osušte papírovou utěrkou. Ostrým nožem udělejte na několika místech malé hlubší zářezy. Tři stroužky česneku oloupejte, nakrájejte na tenké plátky a vložte je do připravených otvorů. Maso díky tomu získá česnekovou vůni nejen na povrchu, ale také uvnitř.
- Maso ochuťte a nechte odpočinout. V malé misce smíchejte 40 ml olivového oleje, citronovou šťávu, oregano, 1½ lžičky soli a černý pepř. Směsí potřete telecí ze všech stran. Přidejte polovinu tymiánu a rozmarýnu a maso nechte 30 minut odpočívat v chladničce. Přibližně 10 minut před dalším zpracováním jej vyjměte.
- Připravte brambory a cibuli. Troubu předehřejte na 160 °C, horní a dolní ohřev. Brambory důkladně omyjte. Větší kusy rozpulte, malé můžete ponechat celé. Cibuli oloupejte a nakrájejte na silnější měsíčky. Zbývající tři stroužky česneku pouze lehce rozmáčkněte plochou stranou nože.
- Sestavte kleftiko. Do pekáče položte dva velké archy pečicího papíru křížem tak, aby jejich okraje výrazně přesahovaly nádobu. Doprostřed rozložte brambory, cibuli a česnek. Zakápněte zbývajícími 20 ml olivového oleje, osolte zbývající ½ lžičkou soli a promíchejte. Na zeleninu položte marinovanou telecí plec. Přidejte zbytek rozmarýnu a tymiánu a nalijte kolem masa 100 ml vody.
- Balíček důkladně uzavřete. Okraje pečicího papíru přeložte přes maso tak, aby vznikl co nejlépe uzavřený balíček. V případě potřeby použijte ještě jeden arch papíru. Pára vznikající uvnitř nesmí snadno unikat – právě kombinace páry, šťávy z masa, citronu a olivového oleje pomáhá změkčit telecí a ochutit brambory.
- Pomalu pečte. Pekáč vložte do předehřáté trouby a pečte při 160 °C na horní a dolní ohřev přibližně 2 hodiny 45 minut. Během této doby balíček neotvírejte. Telecí plec potřebuje pomalou tepelnou úpravu, aby pojivové tkáně změkly a maso získalo charakteristickou vláčnou strukturu.
- Kleftiko odkryjte a dopečte. Po 2 hodinách a 45 minutách pekáč opatrně vyjměte. Papír otevřete směrem od obličeje, protože uvnitř bude velmi horká pára. Zvyšte teplotu trouby na 200 °C, horní a dolní ohřev. Maso přelijte několika lžícemi výpeku a odkryté pečte dalších 30 minut, dokud povrch lehce nezhnědne a brambory nezískají zlatavé okraje.
- Nechte maso krátce odpočinout a podávejte. Hotové telecí vyjměte z trouby a před porcování jej nechte přibližně 10 minut odpočívat přímo v otevřeném papíru. Správně upečená plec je velmi měkká a lze ji snadno rozdělit vidličkou na větší šťavnaté kusy. Podávejte ji s pečenými bramborami, cibulí a několika lžícemi aromatického výpeku.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Vyberte telecí plec, ne libovou kýtu. Plec obsahuje více pojivové tkáně a dlouhé pomalé pečení jí prospívá. Velmi libový kus by mohl být sušší.
- Pečicí papír opravdu dobře uzavřete. Pokud unikne příliš mnoho páry, maso i brambory se mohou během dlouhého pečení vysušovat.
- Brambory krájejte na větší kusy. Malé kostky by se po třech hodinách téměř rozpadly.
- První část pečení neurychlujte vyšší teplotou. Křehkost masa vzniká především dlouhou tepelnou úpravou.
- Při otevírání papíru buďte opatrní. Uvnitř se nahromadí velmi horká pára.
- Výpek nevyhazujte. Je plný chuti citronu, česneku, bylinek a šťávy z masa a patří přímo na hotovou porci.
Varianty a náhrady
Telecí krk: Telecí plec lze nahradit stejným množstvím telecího krku. Je vhodný pro pomalé pečení a výsledná struktura bude podobně šťavnatá.
Jehněčí varianta: Stejným způsobem můžete připravit jehněčí plec. Jehněčí má výraznější chuť a může potřebovat přibližně o 15–30 minut delší pomalé pečení podle velikosti kusu.
Sušený rozmarýn: Pokud nemáte čerstvý, použijte přibližně 1 lžičku sušeného rozmarýnu. Jeho aroma je koncentrovanější, proto není vhodné použít stejné množství jako u čerstvé bylinky.
Více citronové chuti: Milovníci svěžejšího kleftika mohou zvýšit množství citronové šťávy na 80 ml. Větší množství už může příliš překrýt jemnou chuť telecího.
Brambory s mrkví: Až 300 g brambor můžete nahradit stejným množstvím mrkve nakrájené na velké kusy. Výpek bude mírně sladší.
Skladování
Hotové telecí nenechávejte při pokojové teplotě déle, než je nezbytné k servírování a zchladnutí. Zbytky přendejte do uzavíratelné nádoby společně s trochou výpeku a uchovávejte v chladničce nejvýše 3 dny. Maso ohřívejte zakryté při 160 °C v troubě nebo pomalu v hrnci s několika lžícemi výpeku či vody, aby nevyschlo. Telecí lze také zmrazit přibližně na 2 měsíce. Nejlepší je zmrazit maso s trochou šťávy a rozmrazovat jej přes noc v chladničce. Brambory lze zmrazit také, po rozmrazení však budou měkčí a méně pevné.
Často kladené otázky
Proč se kleftiko peče v pečicím papíru?
Papír zadržuje uvnitř většinu páry a aromatické šťávy. Maso se tak současně peče a pomalu dusí, což je zvlášť vhodné pro telecí plec. Výpek navíc zůstává kolem brambor a cibule.
Jak poznám, že je telecí dostatečně měkké?
Vidlička musí do nejtlustší části masa proniknout velmi snadno a vlákna se mají oddělovat bez výrazného odporu. Pokud je maso stále pevné, balíček znovu uzavřete a pokračujte v pečení dalších 20–30 minut při 160 °C.
Mohu maso připravit den předem?
Ano. Telecí můžete den předem ochutit marinádou, zakrýt a uložit do chladničky. Druhý den připravte brambory a cibuli, sestavte balíček a upečte jej podle receptu.
Proč se papír na konci otevírá?
Uvnitř uzavřeného balíčku maso krásně změkne, ale jeho povrch zůstává poměrně světlý. Závěrečných 30 minut při vyšší teplotě umožní masu i bramborám lehce zezlátnout, zatímco vnitřek telecího zůstane šťavnatý.
