Křehké telecí medailonky potřebují jen několik správně zvolených surovin, aby se proměnily v elegantní jídlo vhodné na letní grilování i slavnostnější večeři. Prudké opečení vytvoří na povrchu výraznou zlatohnědou krustu, zatímco střed může zůstat krásně šťavnatý. Hlavní chuťovou tečku obstará domácí bylinkové máslo s petrželkou, tymiánem, rozmarýnem, česnekem a citronovou kůrou. Na horkém mase se pomalu rozpouští a vytvoří jednoduchou aromatickou omáčku. Příprava není složitá, důležité je především kvalitní maso, rozpálený gril a kontrola vnitřní teploty.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 30 minut na ztuhnutí másla + 5 minut po grilování
Grilování: 8–12 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina
Počet porcí: 4
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: gril nebo litinová grilovací pánev alespoň 28 cm
Ingredience
Na telecí medailonky
- 8 telecích medailonků, celkem přibližně 800 g, silných 3–4 cm
- 20 ml olivového oleje
- 7 g soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
Na bylinkové máslo
- 80 g změklého másla
- 10 g čerstvé hladkolisté petrželky
- 1 lžička jemně nasekaných lístků čerstvého tymiánu
- 1 lžička jemně nasekaného čerstvého rozmarýnu
- 1 malý stroužek česneku
- 1 lžička jemně nastrouhané kůry z chemicky neošetřeného citronu
- 1 g soli
- 1 špetka čerstvě mletého černého pepře
Postup
1. Připravte bylinkové máslo
Změklé máslo dejte do malé misky. Petrželku nasekejte velmi najemno. Přidejte ji k máslu společně s tymiánem a rozmarýnem.
Česnek oloupejte a prolisujte nebo nastrouhejte najemno. Přidejte citronovou kůru, 1 g soli a špetku pepře. Vše důkladně promíchejte vidličkou, aby byly bylinky rovnoměrně rozložené v celém másle.
Máslo přeneste na kus pečicího papíru, vytvarujte váleček o průměru přibližně 3 cm a pevně zabalte. Uložte na 30 minut do lednice, aby ztuhlo a dalo se snadno krájet.
2. Připravte maso
Telecí medailonky vyjměte z lednice přibližně 20 minut před grilováním. Osušte je papírovou utěrkou. Suchý povrch je důležitý pro vytvoření pěkné opečené krusty.
Pokud jsou medailonky nepravidelného tvaru, jemně je vytvarujte rukama do podobně vysokých porcí. Maso není třeba naklepávat, protože by se narušila jeho jemná struktura.
Těsně před grilováním medailonky potřete olivovým olejem a rovnoměrně osolte a opepřete.
3. Rozehřejte gril
Gril rozehřejte na vysokou teplotu, přibližně 220–250 °C. Pokud používáte litinovou grilovací pánev, zahřívejte ji několik minut nasucho, dokud nebude skutečně horká.
Maso potřebuje po položení na gril okamžitě začít výrazně syčet. Pokud gril není dostatečně rozpálený, medailonky začnou pouštět šťávu dříve, než se vytvoří opečená krusta.
4. Opečte první stranu
Medailonky položte na rozpálený rošt tak, aby mezi nimi zůstal dostatek prostoru. První stranu grilujte přibližně 3–4 minuty bez neustálého posouvání.
Jakmile se vytvoří výrazná zlatohnědá krusta a maso se od roštu snadno uvolňuje, medailonky otočte.
Při práci používejte kleště. Maso zbytečně nepropichujte vidličkou.
5. Dokončete grilování
Druhou stranu grilujte přibližně další 3–4 minuty. Silnější medailonky mohou potřebovat ještě krátké dopečení při mírnější teplotě.
Nejspolehlivější je použít vpichový kuchyňský teploměr. Pro šťavnaté, ale bezpečně připravené telecí maso mířte přibližně na 63 °C v nejtlustší části, poté maso nechte alespoň 3 minuty odpočívat. Pokud dáváte přednost více propečenému masu, pokračujte v grilování o něco déle.
Doba přípravy závisí především na skutečné tloušťce medailonků, nikoli pouze na jejich hmotnosti.
6. Přidejte bylinkové máslo
Ztuhlé bylinkové máslo vyjměte z lednice a nakrájejte na osm koleček.
Hotové medailonky přeneste na čistý teplý talíř nebo dřevěnou servírovací desku. Na každý ihned položte jedno kolečko bylinkového másla.
Teplo masa začne máslo pomalu rozpouštět. Bylinky, česnek a citronová kůra tak vytvoří na povrchu voňavou máslovou vrstvu.
7. Nechte maso odpočinout
Medailonky nechte před podáváním 5 minut odpočívat. Nekrájejte je ihned po sejmutí z grilu.
Během odpočinku se šťáva uvnitř masa rovnoměrněji rozloží a medailonky zůstanou při krájení šťavnatější. Podávejte je ještě teplé s rozpuštěným bylinkovým máslem.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Vyberte stejně silné medailonky. Rozdíl v tloušťce výrazně ovlivňuje dobu grilování.
- Maso před grilováním dobře osušte. Vlhký povrch se místo rychlého opékání začne spíše dusit.
- Gril musí být opravdu rozpálený. Právě vysoká počáteční teplota vytvoří chutnou opečenou krustu.
- Medailonky zbytečně nemačkejte obracečkou. Vytlačili byste z nich část šťávy.
- Používejte kuchyňský teploměr. U silných medailonků je přesnější než odhad podle času nebo barvy povrchu.
- Bylinkové máslo připravte předem. V lednici může čekat na grilování a na horkém mase se pak bude rozpouštět postupně.
Varianty a náhrady
Petrželka a pažitka: Pokud chcete jemnější bylinkové máslo, rozmarýn můžete nahradit čerstvou pažitkou. Výsledná chuť bude méně intenzivní.
Máslo s dijonskou hořčicí: Do bylinkového másla lze přidat 1 lžičku dijonské hořčice. Máslo získá lehce pikantní a kyselejší tón, který se k telecímu dobře hodí.
Příprava na klasické pánvi: Medailonky lze místo grilu připravit na těžké litinové nebo nerezové pánvi. Postup i kontrola vnitřní teploty zůstávají stejné, pouze nebudou mít typické stopy po grilovacím roštu.
Tymián místo rozmarýnu: Pokud vám rozmarýn připadá příliš výrazný, vynechte ho a množství čerstvého tymiánu zvyšte přibližně na 2 lžičky.
Skladování
Telecí medailonky chutnají nejlépe bezprostředně po grilování. Zbylé maso nechte krátce zchladnout a nejpozději do 2 hodin je uložte do uzavřené nádoby v lednici při teplotě do 4 °C. Spotřebujte do 3–4 dnů.
Při ohřívání postupujte šetrně, protože příliš vysoká teplota může telecí maso vysušit. Vhodná je zakrytá pánev na mírném ohni nebo trouba při přibližně 150 °C. Samostatně připravené bylinkové máslo vydrží dobře zabalené v lednici několik dní a lze jej také zmrazit přibližně na 2 měsíce.
Často kladené otázky
Jak poznám, že jsou telecí medailonky hotové?
Nejpřesnější je vpichový teploměr. Pro šťavnatý výsledek nechte střed masa dosáhnout přibližně 63 °C a následně medailonky alespoň 3 minuty nechte odpočinout.
Proč je maso po grilování tuhé?
Příčinou může být příliš dlouhé grilování, příliš tenký kus masa nebo nevhodný řez. Telecí medailonky připravujte prudce a jejich propečení kontrolujte teploměrem místo dlouhého grilování podle odhadu.
Mohu bylinkové máslo připravit den předem?
Ano. Je to dokonce velmi praktické. Vytvarované máslo pevně zabalte a uchovávejte v lednici. Před servírováním jej stačí nakrájet na kolečka a položit na čerstvě ogrilované maso.
Je nutné telecí maso předem marinovat?
Není. Jemná chuť kvalitního telecího masa dobře vynikne pouze se solí, pepřem a olivovým olejem. Výraznější chuť dodá až rozpouštějící se bylinkové máslo po grilování.
