Bretonský cidrový koláč s karamelizovanými jablky spojuje tři chutě, které spolu fungují dokonale: máslové těsto, šťavnatá jablka a jemně ovocný cider. Jablka se nejprve krátce opečou na másle s cukrem, takže získají lesklý karamelový povrch, ale uvnitř zůstanou pevná. Cider se přidává také do těsta a dodává mu lehkou ovocnou vůni a příjemnou vláčnost. Koláč je nejlepší vlažný, kdy jsou okraje lehce křupavé a střed stále měkký. Příprava přitom není složitá a obejde se bez zvláštních cukrářských technik.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 15 minut
Pečení: 40–45 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 30 minut
Počet porcí: 8
Obtížnost: snadná
Velikost formy: kulatá koláčová forma o průměru 26 cm
Ingredience
Na karamelizovaná jablka
- 700 g jablek, přibližně 4–5 středních kusů
- 35 g másla
- 45 g krupicového cukru
- 50 ml suchého jablečného cideru
- 1 lžička citronové šťávy
Na těsto
- 180 g hladké mouky
- 8 g kypřicího prášku do pečiva
- 1 špetka soli
- 100 g změklého másla
- 100 g krupicového cukru
- 2 vejce velikosti M
- 100 ml suchého jablečného cideru
- 1 lžička vanilkového extraktu
Na dokončení
- 15 g másla
- 20 g třtinového nebo krupicového cukru
Postup
- Připravte formu a troubu. Troubu předehřejte na 175 °C, horní a dolní ohřev. Při použití horkovzdušné trouby nastavte 160 °C. Formu o průměru 26 cm vymažte částí másla určeného na dokončení. Pokud používáte formu s odnímatelným dnem, můžete její dno pro jistotu vyložit pečicím papírem.
- Nakrájejte jablka. Jablka oloupejte, rozkrojte na čtvrtiny a odstraňte jádřince. Nakrájejte je na plátky silné přibližně 5–7 mm a zakápněte citronovou šťávou. Ideální jsou pevnější sladkokyselé odrůdy, které během tepelné úpravy neztratí tvar.
- Jablka krátce zkaramelizujte. Ve velké pánvi rozpusťte 35 g másla. Přisypte 45 g cukru a nechte ho asi minutu rozpouštět. Přidejte jablka a na středně vysokém ohni je opékejte 5 minut, přičemž je opatrně obracejte. Přilijte 50 ml cideru a pokračujte další 2–3 minuty. Tekutina se má částečně odpařit a na jablkách vytvořit lesklý sirup. Plátky však musí zůstat pevné. Pánev odstavte a jablka nechte 15 minut chladnout.
- Připravte suché suroviny. V míse důkladně promíchejte 180 g hladké mouky, 8 g kypřicího prášku a špetku soli. Díky rovnoměrnému rozmíchání kypřicího prášku bude těsto při pečení pravidelně růst.
- Vypracujte těsto. Ve druhé míse šlehejte 100 g změklého másla se 100 g cukru asi 3 minuty, až bude směs světlejší a krémová. Postupně zašlehejte obě vejce, vždy jedno po druhém. Přidejte vanilkový extrakt. Poté střídavě a po menších dávkách zapracujte moučnou směs a 100 ml cideru. Míchejte pouze tak dlouho, dokud nevznikne hladké hustší těsto. Příliš dlouhé míchání by mohlo koláč zbytečně zpevnit.
- Sestavte koláč. Těsto rovnoměrně rozetřete do připravené formy. Karamelizované plátky jablek rozložte na povrch v soustředných kruzích tak, aby se lehce překrývaly. Zbylý karamelový sirup z pánve rozdělte po jablkách. Zbývajících 15 g másla nakrájejte na malé kousky a rozmístěte po povrchu. Nakonec rovnoměrně posypte 20 g cukru.
- Upečte dozlatova. Formu vložte na prostřední úroveň předehřáté trouby a pečte 40–45 minut při 175 °C na horní a dolní ohřev. Hotový koláč má mít výrazně zlaté okraje a karamelizovaný povrch. Špejli zapíchněte do části s těstem, nikoli přímo do jablka. Po vytažení by na ní nemělo zůstat syrové těsto.
- Nechte koláč odpočinout. Po vytažení z trouby jej nechte ve formě asi 15 minut. Potom ho můžete opatrně vyjmout. Podávejte vlažný nebo úplně vychladlý. Při chladnutí se střídka zpevní, ale zůstane příjemně vláčná díky cideru a šťávě z jablek.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Používejte pevná sladkokyselá jablka, která při opékání a pečení drží tvar.
- Jablka při první karamelizaci nepřipravujte úplně doměkka. Dalších 40–45 minut stráví v troubě.
- Máslo a vejce na těsto je vhodné předem nechat ohřát na pokojovou teplotu.
- Po přidání mouky těsto zbytečně dlouho nešlehejte, jinak může být hotový koláč hutnější.
- Použijte suchý nebo polosuchý cider. Velmi sladký cider může společně s karamelem vytvořit příliš sladký výsledek.
- Pokud povrch během posledních 10 minut tmavne příliš rychle, volně jej zakryjte alobalem.
Varianty a náhrady
Hrušková varianta: Část jablek můžete nahradit pevnými, ještě nepřezrálými hruškami. Hrušky obsahují více vody, proto je při karamelizaci nechte o něco déle odpařit.
Bez alkoholu: Alkoholický cider lze nahradit stejným množstvím kvalitního nefiltrovaného jablečného moštu. Chuť bude sladší a méně komplexní, proto můžete množství cukru v těstě snížit o 10–15 g.
Se skořicí: K jablkům lze přidat 1/2 lžičky mleté skořice. Koláč získá kořeněnější charakter, ale chuť cideru bude o něco méně výrazná.
S pohankovou moukou: Nahraďte maximálně 30 g hladké mouky stejným množstvím jemné pohankové mouky. Dodá lehce oříškovou chuť, ale při větším množství by mohl být koláč příliš drobivý.
Skladování
Vychladlý koláč můžete při běžné pokojové teplotě uchovávat zakrytý přibližně 1 den. Pro delší skladování ho vložte do uzavíratelné nádoby a uložte do chladničky, kde vydrží přibližně 3 dny.
Před podáváním jej nechte 20–30 minut při pokojové teplotě nebo jednotlivé porce krátce zahřejte v troubě při 150 °C. Mikrovlnná trouba koláč rychle prohřeje, ale povrch bude měkčí.
Koláč lze také zmrazit, ideálně již nakrájený na jednotlivé porce. Dobře zabalený vydrží přibližně 2 měsíce. Rozmrazujte ho přes noc v chladničce a následně krátce prohřejte v troubě.
Často kladené otázky
Jaká jablka jsou na tento koláč nejlepší?
Vhodné jsou pevnější sladkokyselé odrůdy, například Braeburn, Jonagold nebo Granny Smith. Důležité je, aby se při karamelizaci okamžitě nerozpadaly.
Zůstane v koláči po upečení alkohol?
Část alkoholu se během vaření a pečení odpaří, ale nelze spolehlivě předpokládat, že zmizí úplně. Pokud potřebujete recept zcela bez alkoholu, použijte místo cideru jablečný mošt.
Proč se mi jablka propadla hluboko do těsta?
Mohla být příliš měkká nebo nakrájená na příliš silné kusy. Při první tepelné úpravě je pouze krátce zkaramelizujte a nechte je před skládáním na těsto trochu vychladnout.
Jak poznám, že je koláč upečený?
Okraje budou zlatohnědé, jablka lesklá a karamelizovaná a střed se při jemném dotyku vrátí zpět. Špejle zapíchnutá do těsta by měla vyjít bez syrové těstové hmoty.
