Tiroler Gröstl je přesně ten typ jídla, který dokáže z několika jednoduchých surovin vytvořit pořádně sytý a voňavý oběd. Základem jsou předem uvařené brambory opečené dozlatova, cibule, jemné telecí maso a na závěr sázené vejce s tekutým nebo polotekutým žloutkem. Brambory mají na povrchu krásně křupat, zatímco uvnitř zůstávají měkké a telecí maso si zachová šťavnatost. Příprava není složitá, ale vyplatí se dodržet správné pořadí opékání. Díky tomu se pánev nepřeplní a všechny suroviny získají chuť, kterou od poctivého horského jídla očekáváte.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 10 minut na zchladnutí brambor
Vaření: 35 minut
Celkový čas: 1 hodina 5 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: velká pánev o průměru 28–30 cm
Ingredience
- 800 g brambor varného typu B
- 500 g telecí kýty nebo telecího ořechu
- 2 střední cibule, přibližně 200 g
- 4 vejce
- 25 g přepuštěného másla
- 15 ml řepkového oleje
- 1 lžička sušené majoránky
- 1/2 lžičky mletého kmínu
- 1 1/4 lžičky soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 15 g čerstvé pažitky
- 10 g čerstvé petrželové natě
Postup
- Uvařte brambory. Brambory důkladně omyjte a vložte je ve slupce do hrnce. Zalijte studenou vodou, přiveďte k varu a vařte podle velikosti přibližně 15–20 minut. Mají být téměř měkké, ale stále pevné, aby se později na pánvi nerozpadaly. Sceďte je a nechte asi 10 minut zchladnout. Poté je oloupejte a nakrájejte na kostky nebo silnější plátky o velikosti přibližně 2 cm.
- Připravte maso a cibuli. Telecí maso osušte papírovou utěrkou a nakrájejte přes vlákno na menší tenké plátky nebo proužky. Cibuli oloupejte, rozpulte a nakrájejte na tenké půlměsíčky. Maso ochuťte polovinou soli a černého pepře těsně před opékáním.
- Opečte telecí maso. Ve velké pánvi rozehřejte řepkový olej na středně vysokém až vysokém plameni. Přidejte telecí maso v jedné vrstvě a opékejte přibližně 2 minuty z první strany a další 1–2 minuty po otočení. Pokud se maso do pánve nevejde bez překrývání, připravte ho ve dvou dávkách. Jakmile je na povrchu zlatohnědé a uvnitř právě propečené, přendejte ho na čistý talíř.
- Opečte cibuli a brambory. Do stejné pánve přidejte přepuštěné máslo a cibuli. Restujte ji 3–4 minuty, dokud nezměkne a nezačne lehce zlátnout. Přidejte brambory, majoránku a kmín. Rozložte je po celé ploše pánve a nechte 4–5 minut opékat bez častého míchání. Poté je obraťte a pokračujte dalších 5–7 minut. Hotové brambory mají mít výrazně zlaté a křupavé okraje.
- Vraťte maso do pánve. K opečeným bramborám přidejte telecí maso i případnou šťávu, která zůstala na talíři. Opatrně promíchejte a společně zahřívejte přibližně 2–3 minuty. Přidejte zbývající sůl podle chuti a polovinu nasekané petrželové natě. Maso už dlouho nevařte, aby zůstalo šťavnaté.
- Připravte sázená vejce. Směs brambor a masa rozdělte na čtyři talíře a pánev krátce otřete. Pokud na ní zůstalo dost tuku, další není potřeba. Rozklepněte vejce a opékejte je na středně nízké teplotě přibližně 3–4 minuty, dokud bílek zcela neztuhne. Žloutek můžete podle preference ponechat tekutý nebo vejce opékat o něco déle.
- Dokončete a podávejte. Na každou porci Tiroler Gröstlu položte jedno sázené vejce. Posypte nasekanou pažitkou, zbývající petrželkou a trochou čerstvě mletého pepře. Podávejte okamžitě, dokud jsou brambory křupavé a maso teplé.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Brambory nepřevařte. Příliš měkké se při opékání rozpadnou a místo křupavých kousků vznikne kašovitá směs.
- Ještě lepší jsou brambory uvařené předem. Pokud máte čas, uvařte je několik hodin nebo den předem a uchovávejte v lednici. Studené brambory se opékají výborně a lépe drží tvar.
- Telecí maso krájejte přes vlákno. Jednotlivé kousky budou po krátkém opékání výrazně křehčí.
- Nepřeplňujte pánev. Příliš mnoho surovin najednou sníží její teplotu a místo opékání se začnou dusit.
- Brambory nemíchejte každých několik sekund. Potřebují chvíli nerušeného kontaktu s horkým povrchem, aby vytvořily zlatavou kůrku.
- Maso přidejte zpět až na konci. Dlouhé opékání už hotového telecího masa by ho zbytečně vysušilo.
Varianty a náhrady
Hovězí maso: Telecí můžete nahradit 500 g jemného hovězího masa vhodného ke krátké tepelné úpravě. Chuť bude výraznější a maso je potřeba krájet na tenké kousky.
Zbytky pečeného telecího: Pokud máte již upečené maso, nakrájejte ho na kousky a přidejte až během posledních 3–4 minut. Stačí ho důkladně prohřát, další dlouhé opékání není potřeba.
Brambory se slupkou: U brambor s jemnou a nepoškozenou slupkou můžete loupání vynechat. Důkladně je však před vařením omyjte.
Bez tekutého žloutku: Pokud nechcete vejce s tekutým středem, smažte ho déle nebo ho krátce otočte. Bílek i žloutek pak budou zcela pevné.
Skladování
Směs telecího masa a brambor můžete po rychlém zchlazení uložit do uzavřené nádoby v lednici maximálně na 2–3 dny. Sázená vejce je lepší připravovat vždy čerstvá. Gröstl ohřívejte na pánvi s malým množstvím tuku, aby brambory znovu získaly křupavý povrch. Mikrovlnná trouba je sice rychlejší, ale brambory v ní změknou. Hotovou směs lze zmrazit přibližně na 1 měsíc, po rozmrazení však mohou mít brambory měkčí a mírně zrnitou strukturu.
Často kladené otázky
Mohu použít syrové brambory přímo na pánev?
Pro tento recept je lepší použít předvařené brambory. Syrové by potřebovaly výrazně delší dobu a hrozilo by, že se jejich povrch spálí dříve, než změkne střed.
Proč nejsou moje brambory křupavé?
Nejčastěji jsou příliš mokré, přeplnili jste pánev nebo je příliš často mícháte. Použijte dobře vychladlé brambory a rozložte je v co nejrovnoměrnější vrstvě.
Jak zabránit vysušení telecího masa?
Maso nakrájejte na menší tenké kousky a opékejte ho krátce při vyšší teplotě. Poté ho vyjměte a k bramborám vraťte až těsně před dokončením pokrmu.
Musí se Tiroler Gröstl podávat s vejcem?
Nemusí, ale sázené vejce se k této kombinaci výborně hodí. Žloutek po rozkrojení vytvoří na bramborách a mase jemnou omáčku, díky které je celé jídlo ještě šťavnatější.
