Poulet Yassa je výrazné senegalské jídlo, ve kterém se šťavnaté kuře spojuje s velkým množstvím pomalu připravené cibule, citronovou šťávou a hořčicí. Právě kontrast svěží kyselosti, nasládlé cibule a opečeného masa dává pokrmu jeho charakteristickou chuť. Kuře se nejprve marinuje, potom se prudce opeče a nakonec se pomalu dodělá v cibulové omáčce. Výsledkem je měkké maso s krásně zlatavou kůží a bohatá omáčka, která se skvěle hodí k jednoduché bílé rýži. Recept nevyžaduje složité suroviny, jen trochu času na marinování.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 2 hodiny
Vaření: 45 minut
Celkový čas: 3 hodiny 10 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: široká pánev nebo kastrol o průměru 28–30 cm
Ingredience
Na kuře a marinádu
- 1 kg kuřecích stehen a paliček s kostí a kůží
- 600 g žluté cibule
- 100 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy
- 25 g dijonské hořčice
- 3 stroužky česneku
- 30 ml rostlinného oleje
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1/4 lžičky kajenského pepře
- 1 bobkový list
- 150 ml kuřecího vývaru
Na rýži
- 250 g dlouhozrnné bílé rýže
- 450 ml vody
- 1/2 lžičky soli
Postup
- Připravte marinádu. Cibuli oloupejte, rozpulte a nakrájejte na tenké půlměsíčky. Česnek prolisujte. Ve velké míse smíchejte citronovou šťávu, dijonskou hořčici, česnek, 15 ml oleje, sůl, černý a kajenský pepř. Přidejte cibuli a kuřecí kousky. Vše důkladně promíchejte tak, aby marináda pokryla maso ze všech stran.
- Nechte kuře marinovat. Mísu zakryjte a vložte na 2 hodiny do chladničky. Pokud máte více času, můžete kuře marinovat 4–6 hodin. Díky tomu získá výraznější citronovou chuť. Kvůli syrovému kuřecímu masu marinádu vždy uchovávejte v chladu.
- Opečte kuře. Kuřecí kousky vyjměte z marinády a cibuli nechte v míse společně s tekutinou. Povrch kuřete lehce osušte papírovou utěrkou. Ve velké pánvi nebo kastrolu rozehřejte zbývajících 15 ml oleje. Kuře položte kůží dolů a na středně vysokém ohni opékejte asi 5–6 minut, až získá výrazně zlatavou barvu. Otočte a druhou stranu opékejte další 3–4 minuty. Maso zatím nemusí být uvnitř hotové. Přesuňte ho na čistý talíř.
- Připravte cibulový základ. Do stejné nádoby vložte cibuli z marinády. Tekutinu z marinády si ponechte. Cibuli opékejte na středním ohni přibližně 12–15 minut. Pravidelně míchejte. Má výrazně změknout a získat lehce zlatavou barvu, ale nesmí se připálit.
- Vytvořte omáčku. K cibuli přilijte zbylou marinádu a kuřecí vývar. Přidejte bobkový list, promíchejte a přiveďte k mírnému varu. Protože marináda přišla do kontaktu se syrovým kuřetem, musí se následně důkladně provařit.
- Dokončete kuře. Opečené kuřecí kousky vraťte do kastrolu kůží nahoru. Přiklopte a na mírném ohni vařte přibližně 20 minut. Poté odkryjte a pokračujte dalších 5–10 minut, aby se omáčka mírně zredukovala. Kuře je bezpečně hotové, když v nejsilnější části masa dosáhne vnitřní teploty alespoň 74 °C a šťáva u kosti není růžová.
- Uvařte rýži. Během dokončování kuřete rýži několikrát propláchněte studenou vodou. Vložte ji do hrnce se 450 ml vody a 1/2 lžičky soli. Přiveďte k varu, přiklopte a na velmi mírném ohni vařte přibližně 12–15 minut podle druhu rýže. Poté vypněte sporák a nechte ji dalších 5 minut zakrytou. Nakonec ji načechrejte vidličkou.
- Podávejte. Z omáčky odstraňte bobkový list. Ochutnejte ji a podle potřeby upravte množství soli. Na každý talíř dejte porci horké rýže, kuřecí maso a velkorysé množství měkké citronové cibule s omáčkou.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Cibulí nešetřete. Není pouze dochucovadlem, ale tvoří hlavní část omáčky.
- Kuře před opékáním lehce osušte. Mokré maso se spíše dusí, než aby vytvořilo zlatavou kůži.
- Cibuli připravujte trpělivě na středním ohni. Příliš vysoká teplota ji spálí dříve, než změkne.
- Citronovou šťávu používejte čerstvě vymačkanou. Lahvová bývá chuťově ostřejší a méně svěží.
- Pokud je hotová omáčka příliš řídká, vyjměte kuře a nechte ji několik minut redukovat bez pokličky.
- Kuře při závěrečném vaření nepřesušujte. Kuchyňský teploměr je nejjistější způsob kontroly propečení.
Varianty a náhrady
Kuře bez kůže: Použít můžete také kuřecí stehna bez kůže. Pokrm bude méně tučný, ale maso nebude mít charakteristický opečený povrch. Dobu vaření přizpůsobte velikosti jednotlivých kusů.
Mírnější varianta: Kajenský pepř můžete úplně vynechat. Základní citronovo-cibulový charakter pokrmu zůstane zachovaný.
Jiný druh hořčice: Dijonskou hořčici lze nahradit jemnou plnotučnou hořčicí. Omáčka však bude méně ostrá a chuťově trochu jemnější.
Více citronové chuti: Pokud chcete výraznější svěžest, přidejte až po dokončení omáčky 1–2 lžičky čerstvé citronové šťávy. Nepřidávejte automaticky další velké množství, aby omáčka nebyla nepříjemně kyselá.
Bez přílohy z rýže: Yassa lze podávat také s kuskusem, který však vytvoří jinou strukturu a méně tradiční kombinaci. Cibulovou omáčku nechte v takovém případě o něco tekutější.
Skladování
Hotové kuře s cibulovou omáčkou nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí ho přesuňte do uzavíratelné nádoby a uložte do chladničky, kde vydrží bezpečně přibližně 3 dny. Rýži uchovávejte samostatně v chladu a také ji rychle zchlaďte.
Yassa lze zmrazit bez rýže přibližně na 2–3 měsíce. Nejlepší je nechat ji přes noc rozmrazit v chladničce. Ohřívejte ji pomalu v zakrytém kastrolu s několika lžícemi vody nebo vývaru, dokud není kuře důkladně horké i uvnitř. Již jednou ohřáté jídlo zbytečně opakovaně neochlazujte a neohřívejte.
Často kladené otázky
Proč je moje cibulová omáčka příliš kyselá?
Citrony se mohou výrazně lišit kyselostí. Pokud je omáčka příliš ostrá, nechte ji několik minut déle vařit s cibulí. Nepřidávejte další citronovou šťávu a případně přilijte malé množství vývaru.
Mohu nechat kuře marinovat přes noc?
Ano, ale kvůli poměrně kyselé citronové marinádě není dlouhé marinování nezbytné. Pro tento recept obvykle stačí 2–6 hodin. Při příliš dlouhém kontaktu s kyselinou se může povrch masa začít strukturálně měnit.
Musím kuře před dušením opéct?
Není to absolutně nutné, ale vyplatí se to. Opečení vytvoří výraznější chuť a atraktivní zlatavou kůži. Pokud tento krok vynecháte, kuře bude stále jedlé a šťavnaté, ale výsledek bude chuťově méně intenzivní.
Jak poznám, že je kuře opravdu hotové?
Nejspolehlivější je kuchyňský teploměr. Zapíchněte ho do nejsilnější části masa, aniž by se dotýkal kosti. Kuře by mělo dosáhnout alespoň 74 °C. Poté ho můžete bezpečně podávat.
