Torta Pasqualina je působivý slaný koláč, který zaujme ještě dříve, než ochutnáte první sousto. Pod křupavou zlatavou vrstvou listového těsta se ukrývá šťavnatá špenátová náplň s jemnou ricottou a celými vejci, která se upečou přímo uvnitř koláče. Po rozkrojení tak každý plátek nabídne krásný kontrast zeleného špenátu, světlého sýra a žlutého žloutku. Přestože výsledek působí slavnostně, domácí příprava není složitá. Nejdůležitější je dobře zbavit špenát přebytečné vody, použít pevnější ricottu a před krájením nechat upečený koláč chvíli odpočinout.
Informace o receptu
Příprava: 35 minut
Odpočinek: 20 minut
Pečení: 50 minut
Celkový čas: 1 hodina 45 minut
Porce: 8
Obtížnost: středně snadná
Velikost formy: kulatá forma o průměru 24 cm, ideálně s odnímatelným dnem
Ingredience
- 800 g čerstvého špenátu
- 20 ml olivového oleje
- 500 g ricotty
- 80 g jemně nastrouhaného parmazánu
- 1 g mletého muškátového oříšku
- 5 g soli
- 2 g čerstvě mletého černého pepře
- 7 vajec velikosti M
- 500 g chlazeného listového těsta, rozděleného na dva pláty
- 10 ml olivového oleje na vymazání formy
Příprava
- Připravte špenát.
Špenát důkladně omyjte a nechte okapat. Ve velké pánvi rozehřejte 20 ml olivového oleje, přidejte špenát a na středním ohni ho zahřívejte přibližně 5–7 minut. Pravidelně obracejte, dokud všechny listy nezavadnou. Přesuňte špenát do cedníku a nechte ho alespoň 10 minut chladnout. Potom z něj rukama opravdu důkladně vymačkejte přebytečnou vodu a nahrubo ho nasekejte. Tento krok je zásadní, protože mokrá náplň by rozmočila spodní těsto. - Připravte ricottovou náplň.
Do velké mísy vložte 500 g ricotty. Přidejte nasekaný špenát, nastrouhaný parmazán, muškátový oříšek, sůl a černý pepř. Jedno vejce rozklepněte do směsi a vše důkladně promíchejte. Náplň má být kompaktní a krémová, nikoli tekutá. Pokud je ricotta velmi vlhká, nechte ji před použitím 20–30 minut odkapat v jemném sítku. - Připravte formu a spodní těsto.
Troubu předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Kulatou formu o průměru 24 cm lehce potřete 10 ml olivového oleje. První plát listového těsta rozválejte podle potřeby tak, aby pokryl dno i boky formy a několik centimetrů těsta přesahovalo přes okraj. Opatrně jej přeneste do formy a prsty přitiskněte ke dnu a stěnám. Těsto zbytečně nenatahujte, při pečení by se mohlo stáhnout. - Naplňte koláč a přidejte celá vejce.
Špenátovo-ricottovou směs rovnoměrně rozprostřete do připraveného korpusu a povrch uhlaďte lžící. Zadní stranou lžíce vytvořte v náplni šest dostatečně hlubokých důlků. Do každého opatrně rozklepněte jedno ze zbývajících šesti vajec. Snažte se neporušit žloutky. Vejce není potřeba míchat s náplní – během pečení se mají uvařit celá a vytvořit charakteristický vzor viditelný po rozkrojení. - Koláč uzavřete.
Druhý plát listového těsta položte přes náplň. Přebytečné těsto seřízněte tak, aby zůstal přibližně 2cm přesah. Horní a spodní vrstvu těsta pevně spojte prsty a okraj přehněte směrem dovnitř. Povrch na několika místech velmi jemně propíchněte špičkou nože nebo vidličkou, aby mohla při pečení unikat pára. Dávejte pozor, abyste nepropíchli vejce ukrytá pod těstem. - Pečte dozlatova.
Formu vložte na střední úroveň trouby předehřáté na 190 °C. Pečte přibližně 45–50 minut. Hotový koláč poznáte podle výrazně zlatavého, nafouknutého a křupavého povrchu. Pokud horní část začne příliš tmavnout už po 30–35 minutách, volně ji překryjte kusem pečicího papíru. Náplň musí být uprostřed pevná a vejce kompletně tepelně upravená. - Nechte koláč odpočinout.
Torta Pasqualina se nekrájí ihned po vytažení z trouby. Nechte ji ve formě přibližně 15 minut, poté opatrně vyjměte a dalších 5 minut nechte stát na prkénku. Náplň se zpevní a jednotlivé plátky budou při krájení lépe držet tvar. Podávat ji můžete teplou nebo při pokojové teplotě.
Tipy pro dokonalou Torta Pasqualina
- Špenát vymačkejte opravdu důkladně. Přebytečná voda je nejčastější příčinou měkkého a nedopečeného dna.
- Ricottu předem zkontrolujte. Pokud se kolem ní v nádobě hromadí syrovátka, nechte ji před přípravou odkapat.
- Důlky pro vejce vytvořte dostatečně hluboké. Vejce potom zůstanou na svém místě a neroztečou se po celé náplni.
- Listové těsto udržujte studené. Pokud během přípravy příliš změkne, vložte sestavený koláč před pečením na 10 minut do lednice.
- Koláč nekrájejte okamžitě. Horká ricottová náplň je měkčí a jednotlivé vrstvy by se mohly při krájení rozpadat.
- Použijte ostrý vroubkovaný nůž. Křupavé listové těsto se bude méně mačkat a řez zůstane čistší.
Varianty a náhrady
Mangold místo špenátu: Čerstvý špenát můžete nahradit stejným množstvím mangoldu. Silnější stonky nakrájejte nadrobno a tepelně upravujte o několik minut déle než listy. Chuť bude o něco výraznější.
Mražený špenát: Použijte přibližně 450 g rozmraženého listového špenátu. Musí být dokonale vymačkaný, protože obsahuje výrazně více vody než čerstvé listy.
Pecorino místo parmazánu: Parmazán lze nahradit stejným množstvím jemně nastrouhaného pecorina. Výsledná náplň bude výraznější a slanější, proto snižte množství přidané soli přibližně na 3 g.
Menší koláč: Pro formu o průměru 20 cm připravte přibližně tři čtvrtiny uvedeného množství náplně a použijte čtyři až pět celých vajec uvnitř. Doba pečení může být o 5–10 minut kratší.
Uchovávání
Po upečení nenechávejte koláč kvůli vejcím a ricottě při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Vychladlé porce vložte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v lednici maximálně 3 dny. Nejlepší způsob ohřívání je trouba předehřátá na 170 °C, kde jednotlivým porcím stačí přibližně 10–15 minut. Těsto tak znovu získá část své křupavosti.
Torta Pasqualina se dá také zamrazit, ideálně už nakrájená na jednotlivé porce. Dobře zabalené kousky spotřebujte do 2 měsíců. Rozmrazujte přes noc v lednici a poté důkladně prohřejte v troubě.
Časté otázky
Proč je spodní část koláče mokrá?
Nejčastěji obsahoval špenát nebo ricotta příliš mnoho vody. Špenát je potřeba po tepelné úpravě velmi důkladně vymačkat a vodnatou ricottu před použitím nechat odkapat.
Musím vejce před vložením do koláče uvařit?
Ne. Vejce se do důlků ve špenátovo-ricottové náplni vkládají syrová. Upečou se současně s celým koláčem a po rozkrojení vytvoří efektní celé řezy.
Mohu Torta Pasqualina připravit den předem?
Ano. Upečený a vychladlý koláč uložte do lednice. Následující den ho můžete podávat při pokojové teplotě nebo jednotlivé porce krátce prohřát v troubě.
Jak poznám, že je koláč skutečně hotový?
Povrch musí být rovnoměrně zlatavý a křupavý, boky těsta pevné a náplň uprostřed stabilní. Při dodržení teploty 190 °C počítejte přibližně se 45–50 minutami pečení.
