Schiacciata all’Uva je voňavá toskánská specialita na pomezí sladkého koláče a nadýchané focaccie. Základem je jednoduché kynuté těsto s olivovým olejem, do kterého se přidává velké množství tmavých hroznů. Při pečení bobule popraskají, pustí šťávu a vytvoří fialové, sladce nakyslé kapsy, které krásně kontrastují s měkkou střídou a lehce křupavým povrchem. Recept nepotřebuje krém ani složité zdobení. Stačí dobré hrozny, správně vykynuté těsto a trocha trpělivosti. Nejlepší je ještě lehce vlažný, ale výborně chutná také druhý den.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 1 hodina 45 minut
Pečení: 30–35 minut
Celkový čas: přibližně 2 hodiny 45 minut
Počet porcí: 10–12
Obtížnost: snadná až střední
Velikost formy nebo nádoby: plech přibližně 30 × 40 cm
Ingredience
Na těsto
- 500 g hladké pšeničné mouky
- 300 ml vlažné vody
- 7 g sušeného droždí
- 30 g krupicového cukru
- 8 g soli
- 40 ml extra panenského olivového oleje
Na hroznovou vrstvu
- 700 g tmavých hroznů
- 50 g krupicového cukru
- 30 ml extra panenského olivového oleje
Postup
- Zadělejte kynuté těsto. Do velké mísy nasypte mouku a sušené droždí. Přidejte 30 g cukru a promíchejte. Přilijte 300 ml vlažné vody a začněte zpracovávat těsto. Jakmile se suroviny spojí, přidejte 40 ml olivového oleje a nakonec 8 g soli. Těsto hněťte přibližně 8–10 minut ručně nebo 6–7 minut kuchyňským robotem. Má být hladké, pružné a měkké. Mírná lepivost je v pořádku, proto nepřisypávejte zbytečně velké množství mouky.
- Nechte těsto poprvé vykynout. Vytvarujte z něj kouli, vložte ji do mísy, zakryjte a nechte kynout na teplém místě přibližně 75 minut. Těsto by mělo viditelně zvětšit objem, ideálně téměř na dvojnásobek. Při nižší pokojové teplotě může kynutí trvat o 15–30 minut déle. Řiďte se především vzhledem těsta, nikoli pouze hodinami.
- Připravte hrozny a plech. Hrozny otrhejte ze stopek, důkladně je omyjte a velmi dobře osušte. Plech o rozměrech přibližně 30 × 40 cm vyložte pečicím papírem. Vykynuté těsto jemně stlačte prsty, aby unikla část přebytečného vzduchu.
- Vytvořte schiacciatu. Těsto rozdělte přibližně v poměru 60 : 40. Větší část rukama roztáhněte na připraveném plechu téměř až k okrajům. Na povrch rozložte asi polovinu hroznů a posypte je 20 g cukru. Menší část těsta opatrně roztáhněte a položte přes hrozny. Nemusí vytvořit dokonale rovnou vrstvu. Okraje jemně spojte prsty.
- Přidejte zbývající hrozny. Na horní vrstvu těsta rozmístěte zbývající hrozny a prsty je lehce zatlačte do povrchu. Posypte zbývajícími 30 g cukru a rovnoměrně zakápněte 30 ml olivového oleje. Koláč zakryjte a nechte ještě přibližně 30 minut odpočívat. Mezitím předehřejte troubu na 190 °C, horní a dolní ohřev.
- Upečte dozlatova. Plech vložte do střední části předehřáté trouby. Pečte 30–35 minut. Hotová schiacciata má mít zlatohnědý povrch, lehce křupavé okraje a popraskané hrozny, jejichž šťáva místy zbarví těsto do fialova. Pokud povrch tmavne příliš rychle, posledních 5–10 minut ho volně překryjte pečicím papírem.
- Nechte krátce vychladnout. Po vytažení z trouby nechte schiacciatu asi 15 minut odpočívat na plechu. Poté ji můžete přemístit na mřížku nebo dřevěné prkénko. Nekrájejte ji ihned po vytažení z trouby – horká hroznová šťáva potřebuje několik minut, aby se částečně vstřebala do těsta. Podávejte vlažnou nebo při pokojové teplotě.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Voda nesmí být příliš horká. Ideální je vlažná, přibližně 25–30 °C. Vysoká teplota může poškodit droždí.
- Hrozny důkladně osušte. Přebytečná voda na jejich povrchu by zbytečně zvlhčila těsto.
- Nepřidávejte příliš mouky. Měkké a mírně lepivé těsto po upečení vytvoří vláčnější střídku.
- Hrozny lehce zatlačte do těsta. Nebudou se při kynutí a pečení tolik uvolňovat z povrchu.
- Schiacciatu nepřepečte. Jakmile jsou okraje zlatohnědé a střed propečený, vyndejte ji. Příliš dlouhé pečení vysušuje střídku.
- Po upečení chvíli počkejte. Šťáva z hroznů je bezprostředně po vytažení z trouby velmi horká a těsto se navíc lépe krájí po krátkém odpočinku.
Varianty a náhrady
Nejlepší jsou menší tmavé hrozny s výraznou sladkokyselou chutí. Pokud máte pouze větší stolní hrozny, můžete je použít také. Velmi velké bobule je vhodné rozpůlit, protože jinak mohou uvolnit příliš mnoho šťávy na jednom místě.
Část tmavých hroznů můžete nahradit červenými hrozny. Výsledná chuť bude o něco jemnější a povrch méně výrazně zbarvený.
Pokud používáte čerstvé droždí místo sušeného, nahraďte 7 g sušeného droždí přibližně 20 g čerstvého. Čerstvé droždí nejprve rozmíchejte v části vlažné vody z receptu a potom pokračujte stejným způsobem.
Množství cukru na povrchu lze mírně snížit, pokud máte velmi sladké hrozny. Úplně ho však nevynechávejte, protože pomáhá vytvořit typickou lehce karamelizovanou krustu.
Pro výraznější ovocnou chuť můžete použít až 800 g hroznů. Počítejte ale s vlhčím výsledkem a schiacciata může potřebovat o několik minut delší pečení.
Skladování
Schiacciata all’Uva je nejlepší v den upečení, kdy má nejpříjemnější kombinaci měkkého středu a lehce křupavého povrchu. Po úplném vychladnutí ji uchovávejte v dobře uzavřené nádobě při pokojové teplotě maximálně 1 den. Kvůli vysokému obsahu čerstvého ovoce je pro delší skladování vhodnější lednice, kde vydrží přibližně 2–3 dny.
Před podáváním ji můžete několik minut zahřát v troubě při 160 °C. Mikrovlnná trouba ji sice rychle ohřeje, ale povrch změkne.
Schiacciatu lze také zmrazit. Nakrájejte ji na jednotlivé porce, dobře zabalte a zamrazte maximálně na 2 měsíce. Rozmrazujte ji při pokojové teplotě a poté krátce prohřejte v troubě.
Často kladené otázky
Proč je moje schiacciata uvnitř příliš mokrá?
Hrozny přirozeně uvolňují hodně šťávy, ale těsto nesmí zůstat syrové. Příčinou může být příliš velké množství hroznů, nedostatečně předehřátá trouba nebo příliš krátké pečení. Před vytažením zkontrolujte zejména těsto ve středu.
Mohu použít hrozny bez pecek?
Ano. Hrozny bez pecek jsou pro domácí přípravu velmi praktické a recept s nimi funguje bez dalších úprav.
Proč těsto dostatečně nevyběhlo?
Nejčastěji bylo prostředí příliš chladné, droždí staré nebo použitá voda příliš horká. Dopřejte těstu dostatek času – při chladnější pokojové teplotě může první kynutí trvat výrazně déle než 75 minut.
Má být Schiacciata all’Uva spíše koláč, nebo focaccia?
Texturou připomíná měkkou focacciu, ale díky hroznům a cukru má sladký, ovocný charakter. Neměla by být suchá jako chléb ani měkká jako klasický piškotový koláč; její kouzlo spočívá právě v kombinaci pružného kynutého těsta, šťavnatých hroznů a lehce karamelizovaného povrchu.
