Turecké pide s mletým masem spojuje měkké kynuté těsto, dozlatova upečené okraje a šťavnatou, výrazně ochucenou masovou náplň. Typický podlouhlý tvar připomínající loďku není jen efektní – zvýšené okraje udrží náplň na místě a při vysoké teplotě krásně zezlátnou. Díky rajčatům, paprice, cibuli a petrželce zůstává maso vláčné a aromatické. Recept zvládnete i bez speciální pece: velmi dobrého výsledku dosáhnete v běžné troubě, pokud ji necháte důkladně předehřát a pide upečete při vysoké teplotě.
Praktické informace
Příprava: 35 minut
Odpočinek: 75 minut
Pečení: 12–15 minut na várku
Celkový čas: přibližně 2 hodiny 10 minut
Počet porcí: 4–6, celkem 4 pide
Obtížnost: střední
Velikost plechu: přibližně 30 × 40 cm
Ingredience
Na těsto
- 500 g hladké pšeničné mouky
- 7 g sušeného pekařského droždí
- 8 g krupicového cukru
- 8 g soli
- 300 ml vlažné vody
- 30 ml olivového oleje
Na masovou náplň
- 450 g mletého hovězího masa
- 120 g cibule
- 120 g červené papriky
- 80 g zelené papriky
- 150 g rajčat
- 20 g rajčatového protlaku
- 15 g čerstvé petrželky
- 1 lžička sladké mleté papriky
- ½ lžičky mletého římského kmínu
- ½ lžičky chilli vloček
- 6 g soli
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
Na dokončení
- 1 vejce
- 10 ml vody
Příprava
- Zadělejte těsto. Do velké mísy dejte mouku, sušené pekařské droždí a cukr. Přilijte 300 ml vlažné vody a začněte míchat. Přidejte sůl a 30 ml olivového oleje. Těsto hněťte ručně 8–10 minut, případně v robotu asi 6 minut. Hotové těsto má být hladké, pružné a měkké. Může být lehce lepivé, ale nemělo by se roztékat.
- Nechte těsto vykynout. Vytvarujte kouli, vraťte ji do mísy a zakryjte. Nechte kynout na teplém místě přibližně 60 minut, dokud těsto viditelně nezvětší objem. Při nižší pokojové teplotě může kynutí trvat o 15–30 minut déle.
- Připravte náplň. Cibuli, červenou i zelenou papriku a rajčata nakrájejte na velmi malé kostičky. Rajčata zbavte přebytečné vodnaté šťávy. Petrželku nasekejte nadrobno. V míse spojte mleté hovězí maso, cibuli, obě papriky, rajčata, protlak, petrželku, sladkou papriku, římský kmín, chilli, sůl a pepř. Směs důkladně promíchejte. Má být vláčná, ale ne vodnatá.
- Vytvarujte pide. Vykynuté těsto rozdělte na 4 stejné díly. Vytvarujte bochánky a nechte je zakryté 15 minut odpočinout. Troubu mezitím předehřejte na 240 °C, horní a dolní ohřev. Každý bochánek rozválejte na pomoučené ploše do podlouhlého oválu dlouhého přibližně 30 cm. Přesuňte jej na plech vyložený pečicím papírem.
- Přidejte maso a vytvořte lodičky. Na každý ovál rozprostřete čtvrtinu masové směsi. U okraje nechte přibližně 2 cm volného těsta. Náplň rozprostřete v tenké rovnoměrné vrstvě, aby se maso při krátkém pečení bezpečně propeklo. Volné okraje přehněte směrem dovnitř a oba konce pevně stiskněte do špičky. Vznikne charakteristický tvar lodičky.
- Potřete okraje. Vejce rozšlehejte s 10 ml vody. Směsí potřete pouze odkryté okraje těsta. Díky tomu získají při pečení lesklou zlatohnědou barvu. Na jeden běžný plech položte maximálně dvě pide, aby kolem nich mohl proudit horký vzduch.
- Upečte při vysoké teplotě. Pide pečte ve spodní až střední části trouby při 240 °C přibližně 12–15 minut. Okraje mají být výrazně zlaté, spodní část pevná a maso uprostřed kompletně propečené bez růžových míst. U mletého hovězího masa je nejbezpečnější ověřit teplotu vpichovým teploměrem; ve středu náplně má dosáhnout alespoň 71 °C. Po upečení nechte pide 2–3 minuty odpočinout a potom je nakrájejte příčně na široké proužky.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Troubu předehřejte opravdu důkladně. Pide potřebuje intenzivní žár. Zapněte troubu alespoň 25–30 minut před pečením první várky.
- Náplň nesmí být příliš mokrá. Velmi šťavnatá rajčata zbavte semen a přebytečné tekutiny. Jinak může střed těsta zůstat vlhký.
- Maso rozprostřete v tenké vrstvě. Příliš vysoká vrstva náplně by se při krátkém pečení nemusela rovnoměrně propéct.
- Těsto zbytečně nepřesušujte moukou. Při tvarování použijte jen tolik mouky, aby se nelepilo. Nadbytek mouky vede k tvrdším okrajům.
- Konce dobře spojte. Špičky pevně stiskněte prsty, jinak se mohou při pečení otevřít a pide ztratí svůj typický tvar.
- Pečte jednotlivé várky stejně. Před druhou várkou nechte troubu znovu krátce dosáhnout plné teploty.
Varianty a náhrady
Jehněčí maso: Hovězí můžete nahradit stejným množstvím mletého jehněčího. Náplň bude výraznější a zpravidla také o něco šťavnatější.
Směs hovězího a jehněčího: Použijte 225 g hovězího a 225 g jehněčího masa. Jde o dobrou variantu, pokud chcete plnější chuť bez příliš výrazného jehněčího charakteru.
Méně pikantní verze: Chilli vločky jednoduše vynechte. Ostatní koření není nutné měnit a náplň zůstane aromatická.
Celozrnná mouka: Nahradit lze přibližně 100 g hladké mouky stejným množstvím celozrnné pšeničné mouky. Těsto bude o něco hutnější a může potřebovat přibližně 10–15 ml vody navíc.
Skladování
Upečené pide nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí je vložte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v lednici maximálně 3 dny. Nejlépe se ohřívají v troubě předehřáté na 180 °C po dobu 8–10 minut, protože okraje znovu získají příjemnou strukturu. Pide lze také po úplném vychladnutí jednotlivě zabalit a zmrazit až na 2 měsíce. Rozmrazujte je přes noc v lednici a poté důkladně prohřejte.
Často kladené otázky
Proč je moje pide uprostřed mokré?
Nejčastěji obsahovala náplň příliš mnoho tekutiny. Rajčata dobře slijte a zeleninu krájejte velmi najemno. Pomáhá také důkladně předehřátá trouba.
Musím mleté maso předem opékat?
Ne. V tomto receptu se používá syrové maso rozprostřené v tenké vrstvě. Musí se však při pečení úplně propéct a dosáhnout bezpečné vnitřní teploty.
Mohu těsto připravit předem?
Ano. Po zadělání ho můžete zakryté uložit do lednice a nechat pomalu kynout přibližně 8–12 hodin. Před tvarováním ho nechte asi 30 minut při pokojové teplotě.
Jak dosáhnu křupavějšího dna?
Plech nechte během předehřívání v troubě a připravené pide na něj opatrně přesuňte i s pečicím papírem. Rozpálený povrch pomůže spodní části těsta rychleji zezlátnout.
