Perde Pilavı je působivý turecký rýžový koláč, který ukrývá voňavou náplň pod zlatavou domácí krustou. Uvnitř najdete sypkou rýži, jemné kuřecí maso, opečené piniové oříšky, sladké rozinky a voňavé koření. Po upečení se koláč vyklopí z formy a při rozkrojení se objeví bohatě naplněný střed. Přestože vypadá slavnostně, jeho příprava není při správném postupu složitá. Nejdůležitější je nepřevařit rýži před pečením a správně vymazat formu, aby šel hotový koláč snadno vyklopit. Je skvělý jako hlavní chod pro rodinný oběd i slavnostnější stolování.
Praktické informace
Příprava: 40 minut
Odpočinek: 10 minut
Pečení: 40 minut
Celkový čas: 1 hodina 30 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: střední
Velikost formy nebo nádoby: kulatá hlubší forma o průměru 24 cm
Ingredience
Na rýžovou náplň
- 350 g dlouhozrnné rýže
- 500 g vykostěných kuřecích stehen bez kůže
- 650 ml kuřecího vývaru
- 1 střední cibule, asi 120 g
- 40 g piniových oříšků
- 50 g rozinek
- 25 g másla
- 15 ml olivového oleje
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky mletého černého pepře
- 1/4 lžičky mleté skořice
- 1/4 lžičky mletého nového koření
Na těsto
- 300 g hladké mouky
- 100 g bílého plnotučného jogurtu
- 80 g změklého másla
- 1 vejce
- 5 g prášku do pečiva
- 1/2 lžičky soli
Na formu
- 20 g změklého másla
- 30 g loupaných mandlí
Postup
- Připravte kuře. Kuřecí stehna vložte do hrnce, zalijte vodou tak, aby byla ponořená, a přiveďte k mírnému varu. Vařte přibližně 18–20 minut, dokud nebude maso bezpečně propečené. Vyjměte ho, nechte několik minut zchladnout a nakrájejte nebo natrhejte na menší kousky. Maso zatím odložte stranou.
- Připravte základ náplně. Rýži několikrát propláchněte studenou vodou, dokud nebude voda téměř čirá, a nechte ji dobře okapat. Cibuli nakrájejte nadrobno. Ve větším hrnci rozehřejte 25 g másla s olivovým olejem. Přidejte piniové oříšky a opékejte je 1–2 minuty dozlatova. Přidejte cibuli a pokračujte asi 4 minuty, dokud nezměkne.
- Předvařte rýži. K cibuli a oříškům přisypte propláchnutou rýži a za stálého míchání ji 2 minuty opékejte. Přidejte rozinky, sůl, pepř, skořici a nové koření. Zalijte 650 ml horkého kuřecího vývaru. Přiveďte k varu, stáhněte teplotu na minimum, přiklopte a vařte přibližně 10–12 minut. Rýže má vstřebat většinu tekutiny, ale má zůstat lehce pevná, protože se bude dále péct v troubě. Vmíchejte připravené kuře a nechte náplň mírně zchladnout.
- Vypracujte těsto a připravte formu. Troubu předehřejte na 180 °C, horní a dolní ohřev. Mouku smíchejte s práškem do pečiva a solí. Přidejte 80 g změklého másla, jogurt a vejce. Vypracujte měkké, hladké těsto. Pokud se mírně lepí, pracovní plochu lehce poprašte moukou, ale nepřidávejte jí zbytečně mnoho. Formu o průměru 24 cm důkladně vymažte 20 g změklého másla. Na dno a po stranách rozmístěte loupané mandle.
- Formu vyložte těstem. Těsto rozválejte na kruh dostatečně velký, aby pokryl dno, stěny formy a ještě několik centimetrů přesahoval přes okraj. Opatrně ho přeneste do formy a jemně přitiskněte ke dnu i stěnám. Dávejte pozor, aby se těsto neprotrhlo, protože má po upečení vytvořit souvislý obal.
- Naplňte koláč. Do formy vyložené těstem přendejte rýžovou směs. Jemně ji rozprostřete a lehce přitlačte, ale nemačkejte ji příliš silně. Přesahující okraje těsta přeložte směrem do středu tak, aby byla náplň zcela zakrytá. Spoje prsty jemně přitlačte.
- Upečte dozlatova. Formu vložte do předehřáté trouby a pečte při 180 °C na horní a dolní ohřev 35–40 minut. Hotové těsto má být pevné a výrazně zlatavé. Pokud povrch příliš rychle tmavne, posledních 10 minut ho volně zakryjte alobalem.
- Nechte odpočinout a vyklopte. Upečený Perde Pilavı nechte ve formě 10 minut odpočívat. Potom opatrně uvolněte okraje tenkým nožem, přiložte na formu velký servírovací talíř a jedním jistým pohybem ji otočte. Formu pomalu zvedněte. Koláč krájejte ostrým nožem na větší klínky a podávejte teplý.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Rýži před vařením dobře propláchněte. Odstranění části povrchového škrobu pomůže zachovat jednotlivá zrnka oddělená.
- Rýži v první fázi nevařte úplně doměkka. V troubě se ještě dopéká a příliš měkká rýže by vytvořila hutnou náplň.
- Formu vymažte opravdu pečlivě, zejména v rozích a po stranách. Výrazně tím usnadníte vyklopení.
- Náplň nevkládejte do těsta úplně horkou. Příliš vysoká teplota může před pečením změkčit máslové těsto.
- Piniové oříšky při opékání hlídejte. Získají barvu velmi rychle a připálené mohou být nepříjemně hořké.
- Před vyklopením dodržte desetiminutový odpočinek. Koláč se zpevní, ale ještě nebude studený a přilepený k formě.
Varianty a náhrady
Kuřecí prsa: Místo stehen lze použít stejné množství kuřecích prsou. Vařte je kratší dobu, přibližně 12–15 minut podle tloušťky, aby zůstala šťavnatá.
Mandle místo piniových oříšků: Pokud nemáte piniové oříšky, můžete do rýžové náplně použít 40 g nahrubo nasekaných loupaných mandlí. Výsledek bude křupavější a chuť trochu odlišná.
Bez rozinek: Rozinky můžete vynechat, pokud nechcete sladký kontrast. Konzistenci náplně to zásadně neovlivní.
Horkovzdušná trouba: Při použití horkovzduchu pečte koláč přibližně při 165–170 °C a začněte kontrolovat barvu krusty po 30 minutách.
Skladování
Protože Perde Pilavı obsahuje vařenou rýži a kuřecí maso, nenechávejte zbytky dlouho při pokojové teplotě. Nejpozději do 2 hodin je uložte do uzavřené nádoby v chladničce a spotřebujte během 2 dnů. Jednotlivé porce nejlépe ohřejete v troubě při 160 °C přibližně 15 minut, dokud nejsou důkladně prohřáté i uprostřed. Tak si těsto zachová lepší strukturu než při ohřívání v mikrovlnné troubě. Koláč lze zmrazit po jednotlivých porcích přibližně na 1 měsíc. Rozmrazujte přes noc v chladničce a poté důkladně prohřejte. Jednou rozmrazenou porci znovu nezmrazujte.
Často kladené otázky
Proč se mi Perde Pilavı při vyklápění rozpadl?
Nejčastější příčinou je nedostatečně upečené těsto, příliš mokrá náplň nebo příliš rychlé vyklopení. Po upečení nechte koláč 10 minut odpočinout a teprve potom ho otočte.
Jaká rýže je pro tento recept nejlepší?
Dobře funguje kvalitní dlouhozrnná rýže, která po uvaření zůstává sypká. Důležité je ji předem propláchnout a před pečením ji neuvařit úplně doměkka.
Musím používat piniové oříšky?
Nemusíte. Dodávají náplni charakteristickou jemně oříškovou chuť, ale lze je nahradit nasekanými loupanými mandlemi. Případně je můžete zcela vynechat.
Mohu si Perde Pilavı připravit předem?
Rýžovou náplň můžete připravit několik hodin předem a uchovat ji zakrytou v lednici. Samotný koláč je však nejlepší sestavit a upéct těsně před podáváním, protože čerstvě upečená krusta je nejkřehčí a nejchutnější.
