Erdäpfelgulasch neboli rakouský bramborový guláš je přesně ten typ jídla, který dokáže z několika obyčejných surovin vytvořit voňavou a sytou večeři. Základem jsou brambory, velké množství pomalu restované cibule, sladká paprika, česnek a majoránka. Během vaření brambory uvolní trochu škrobu a omáčka přirozeně zhoustne, takže není potřeba mouka ani jíška. Vídeňská domácí verze může být úplně bez masa, ale výborně funguje také s kvalitní vídeňskou klobásou. Níže najdete jednoduchou bezmasou variantu, ve které vynikne typická papriková chuť a příjemně krémová konzistence.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: není potřeba
Vaření: 40 minut
Celkový čas: 1 hodina
Počet porcí: 5
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: hrnec o objemu 4–5 litrů
Ingredience
- 1 kg brambor, ideálně varný typ B
- 450 g žluté cibule
- 3 stroužky česneku
- 2 lžíce řepkového nebo slunečnicového oleje
- 25 g másla
- 2 vrchovaté lžíce sladké mleté papriky, přibližně 18 g
- 1/4 lžičky pálivé mleté papriky
- 1 lžíce rajčatového protlaku, přibližně 20 g
- 1 lžička sušené majoránky
- 1/2 lžičky drceného kmínu
- 1 bobkový list
- 1 lžíce jablečného octa
- 800 ml zeleninového vývaru
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 15 g čerstvé petrželky
Postup
- Připravte zeleninu. Brambory oloupejte a nakrájejte na přibližně stejně velké kostky o hraně 3 cm. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Česnek prolisujte nebo velmi jemně nasekejte. Stejná velikost brambor je důležitá, aby se všechny kousky uvařily ve stejnou dobu a část z nich se nerozpadla dříve než ostatní změknou.
- Pomalu opečte cibuli. V širokém hrnci rozehřejte olej s máslem na středním plameni. Přidejte cibuli a malou špetku připravené soli. Restujte přibližně 12–15 minut a pravidelně míchejte. Cibule má být velmi měkká a zlatavá, nikoli tmavě hnědá. Právě důkladně připravená cibule později pomůže zahustit omáčku.
- Přidejte koření. K cibuli vmíchejte česnek, rajčatový protlak a kmín a restujte asi 1 minutu. Hrnec na chvíli stáhněte z plotny, přisypte sladkou i pálivou papriku a okamžitě promíchejte. Papriku nenechávejte dlouho na prudkém žáru, protože se snadno spálí a získá nepříjemně hořkou chuť.
- Přidejte brambory a vývar. Do hrnce vložte nakrájené brambory a promíchejte je s cibulovým základem. Přilijte jablečný ocet a 800 ml vývaru. Přidejte bobkový list, majoránku, zbývající sůl a černý pepř. Tekutiny nemusí být tolik, aby brambory úplně plavaly – během vaření pustí škrob a výsledkem má být hustý guláš, nikoli polévka.
- Guláš pomalu uvařte. Přiveďte obsah hrnce k mírnému varu, poté stáhněte teplotu. Částečně přikryjte pokličkou a vařte 20–25 minut. Několikrát jemně promíchejte ode dna. Brambory mají být měkké při propíchnutí nožem, ale většina kousků by si stále měla zachovat svůj tvar.
- Přirozeně zahustěte omáčku. Vyjměte bobkový list. Několik kousků brambor přitlačte vařečkou ke stěně hrnce a rozmačkejte je přímo do omáčky. Poté guláš promíchejte a nechte ještě 3–5 minut velmi mírně probublávat bez pokličky. Omáčka se díky bramborovému škrobu zahustí a získá sametovou konzistenci.
- Dokončete a podávejte. Ochutnejte a podle potřeby upravte množství soli a pepře. Petrželku nasekejte najemno a většinu vmíchejte do hotového guláše, zbytek použijte při servírování. Erdäpfelgulasch podávejte horký, ideálně s čerstvým chlebem nebo křupavou houskou.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Cibuli neuspěchejte. Dlouhé pomalé restování vytvoří sladší a výraznější základ a pomůže zahustit výslednou omáčku.
- Paprika se nesmí spálit. Po jejím přidání pracujte rychle a následně přidejte tekutinu. Připálená paprika by zhořkla.
- Vyberte správné brambory. Varný typ B je vhodný kompromis – brambory změknou a uvolní dostatek škrobu, ale většina kostek si zachová tvar.
- Nepřidávejte mouku automaticky. Rozmačkání několika uvařených brambor zpravidla stačí k dosažení příjemně husté omáčky.
- Majoránku před přidáním promněte mezi prsty. Lépe se uvolní její vůně.
- Pokud guláš při vaření příliš zhoustne, přidejte 50–100 ml horkého vývaru. Studená tekutina by zbytečně přerušila var.
Varianty a náhrady
S vídeňskou klobásou: Pro sytější variantu nakrájejte 250–300 g vídeňských párků nebo jemné uzené klobásy na kolečka. Přidejte je přibližně 8 minut před koncem vaření. Dlouhé vaření není potřeba a mohlo by zhoršit jejich strukturu.
S hovězím vývarem: Zeleninový vývar můžete ve stejném množství nahradit hovězím. Guláš získá výraznější a masitější chuť.
Pikantnější verze: Množství pálivé papriky lze zvýšit na 1/2 lžičky. Přidávejte ji postupně, protože jednotlivé druhy se výrazně liší intenzitou.
Bez másla: Máslo lze nahradit další lžící rostlinného oleje. Konzistence se nezmění, výsledná chuť však bude o něco méně plná.
S červenou paprikou: Do guláše lze spolu s bramborami přidat 150 g červené papriky nakrájené na větší kousky. Výsledná omáčka bude sladší a zelenina zůstane v hotovém pokrmu výraznější.
Skladování
Hotový bramborový guláš nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí jej přendejte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v lednici maximálně 3 dny. Ohřívejte jej pomalu v hrnci na mírném ohni a podle potřeby přidejte několik lžic vody nebo vývaru, protože brambory během skladování omáčku dále zahustí.
Zmrazení je možné, ale není ideální. Uvařené brambory mohou po rozmrazení získat zrnitější a vodnatější strukturu. Pro nejlepší chuť a konzistenci proto doporučujeme připravit takové množství, které spotřebujete během několika dnů.
Často kladené otázky
Proč je můj bramborový guláš příliš řídký?
Pravděpodobně obsahuje příliš mnoho vývaru nebo se brambory vařily příliš krátce. Rozmačkejte několik měkkých kousků přímo v hrnci a nechte guláš 5 minut mírně vařit bez pokličky.
Je do Erdäpfelgulasche nutné přidávat maso?
Není. Brambory, cibule a paprika samy vytvoří plnohodnotný a sytý pokrm. Pokud chcete masovou variantu, velmi dobře se hodí vídeňské párky nebo jemná uzená klobása.
Proč může být guláš nahořklý?
Častou příčinou je připálená mletá paprika. Přidávejte ji k cibulovému základu mimo přímý silný žár a nenechávejte ji dlouho smažit nasucho.
Mohu Erdäpfelgulasch připravit den předem?
Ano. Po odležení bývá jeho chuť dokonce výraznější. Při ohřívání ale pravděpodobně budete muset přidat trochu vývaru nebo vody, protože bramborový škrob omáčku přes noc výrazně zahustí.
