Pistácie a citron tvoří skvělou dvojici: jemná oříšková chuť se potkává se svěží kyselostí a výsledkem je moučník, který není těžký ani přeslazený. Tento pistáciový koláč má vláčnou, měkkou střídku s drobnými kousky ořechů a na povrchu tenkou citronovou polevu, která po zaschnutí vytvoří příjemný kontrast. Připravuje se v klasické chlebíčkové formě a nevyžaduje žádné složité cukrářské techniky. Nejdůležitější je pistácie rozemlít najemno, těsto nepřemíchat a koláč před politím nechat úplně vychladnout.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 60 minut na chladnutí
Pečení: 50–55 minut
Celkový čas: přibližně 2 hodiny 15 minut
Počet porcí: 10–12 plátků
Obtížnost: snadná
Velikost formy: chlebíčková forma přibližně 25 × 11 cm
Ingredience
Na pistáciový koláč
- 120 g nesolených loupaných pistácií
- 200 g hladké pšeničné mouky
- 10 g kypřicího prášku do pečiva
- 2 g soli
- 150 g krupicového cukru
- 3 vejce velikosti M, přibližně 150 g bez skořápky
- 120 g změklého másla
- 120 g bílého plnotučného jogurtu
- 40 ml citronové šťávy
- jemně nastrouhaná kůra z 1 chemicky neošetřeného citronu
Na citronovou polevu
- 130 g moučkového cukru
- 25–30 ml citronové šťávy
- 20 g nesolených loupaných pistácií
Postup
- Připravte formu a pistácie.
Troubu předehřejte na 175 °C, horní a dolní ohřev. Při použití horkovzdušného režimu nastavte 160 °C. Formu o rozměrech přibližně 25 × 11 cm vyložte pečicím papírem. Ze 120 g pistácií určených do těsta odměřte vše do mixéru a rozmixujte najemno. Mixujte krátkými pulzy, aby se ořechy nezačaly měnit v mastnou pastu. - Smíchejte suché suroviny.
Do mísy dejte rozemleté pistácie, hladkou mouku, kypřicí prášek a sůl. Promíchejte metličkou, aby se kypřicí prášek rovnoměrně rozptýlil. Směs by měla být sypká, bez větších hrudek pistácií. - Vyšlehejte máslo s cukrem.
Změklé máslo dejte do větší mísy, přisypte krupicový cukr a elektrickým šlehačem šlehejte přibližně 3–4 minuty. Směs má zesvětlat a být nadýchaná. Potom postupně zašlehejte vejce, vždy jedno po druhém. Další vejce přidejte až ve chvíli, kdy se předchozí spojí s máslovou směsí. - Dokončete těsto.
Do máslové směsi přidejte jogurt, 40 ml citronové šťávy a jemně nastrouhanou citronovou kůru. Krátce promíchejte. Nakonec ve dvou dávkách přisypte suchou pistáciovou směs. Stěrkou míchejte jen tak dlouho, dokud nezmizí suchá mouka. Těsto bude husté, krémové a lehce zelené díky skutečným pistáciím. Dlouhé míchání by mohlo způsobit tužší střídku. - Upečte koláč.
Těsto přesuňte do připravené formy a povrch uhlaďte. Pečte na prostřední úrovni trouby 50–55 minut. Po 45 minutách koláč zkontrolujte špejlí zapíchnutou do středu. Pokud na ní zůstává mokré těsto, pokračujte v pečení. Hotový koláč má zlatohnědý povrch a špejle vyjde čistá nebo jen s několika vlhkými drobečky. - Nechte úplně vychladnout.
Formu postavte na mřížku a koláč v ní nechte 15 minut. Potom ho pomocí pečicího papíru opatrně vyjměte a nechte na mřížce chladnout dalších přibližně 45 minut. Polevu nenanášejte na teplý moučník, protože by se rozpustila, vsákla do povrchu a stekla. - Připravte citronovou polevu.
Moučkový cukr dejte do malé misky. Nejprve přidejte 25 ml citronové šťávy a důkladně rozmíchejte. Poleva má být hladká, hustá, ale stále pomalu stékat ze lžíce. Pokud je příliš tuhá, přidávejte zbývající citronovou šťávu po několika kapkách. Polevou přelijte zcela vychladlý koláč a nechte ji přirozeně stékat po stranách. - Ozdobte a nechte polevu zatuhnout.
Zbývajících 20 g pistácií nahrubo nasekejte a ihned je nasypte na ještě vlhkou citronovou polevu. Koláč nechte před krájením přibližně 15–20 minut stát, aby poleva lehce zatuhla. Poté ho krájejte ostrým nožem na plátky.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Pistácie nepřemixujte. Při příliš dlouhém mixování začnou uvolňovat olej a místo jemné drti vznikne pasta. Používejte krátké pulzy.
- Použijte suroviny pokojové teploty. Máslo, vejce i jogurt se lépe spojí a těsto bude rovnoměrnější.
- Těsto po přidání mouky nepřepracujte. Stačí několik tahů stěrkou. Příliš intenzivní míchání podporuje tvorbu lepku a koláč může být hutnější.
- Řiďte se špejlí, ne pouze časem. Trouby pečou rozdílně a hluboká chlebíčková forma potřebuje delší dobu než nízká dortová forma.
- Polevu nanášejte až na studený koláč. Na teplém povrchu se moučkový cukr rychle rozpustí a místo bílé vrstvy vznikne průsvitný sirup.
Varianty a náhrady
Zakysaná smetana místo jogurtu: Použijte 120 g zakysané smetany s přibližně 15% obsahem tuku. Koláč bude o něco bohatší a velmi vláčný, doba pečení zůstává přibližně stejná.
Pomerančová varianta: Citronovou šťávu a kůru v těstě můžete nahradit stejným množstvím pomerančové šťávy a jemně nastrouhanou kůrou z jednoho chemicky neošetřeného pomeranče. Chuť bude sladší a méně výrazně kyselá.
Mandle s pistáciemi: Pokud nemáte dost pistácií, můžete v těstě nahradit maximálně 40 g pistácií stejným množstvím jemně mletých mandlí. Koláč bude světlejší a pistáciová chuť méně intenzivní, struktura však zůstane podobná.
Bez polevy: Koláč lze podávat také bez citronové polevy. Bude méně sladký a citronová chuť nebude tak výrazná, samotné těsto však zůstane vláčné a aromatické.
Skladování
Koláč bez polevy lze uchovávat dobře zabalený při běžné pokojové teplotě přibližně 2 dny. S citronovou polevou ho můžete také krátce skladovat v chladu a suchu, ale při vyšší teplotě nebo vlhkosti je bezpečnější uložit jej do uzavřené nádoby v lednici, kde vydrží přibližně 4 dny. Před podáváním ho nechte 20–30 minut při pokojové teplotě, aby střídka změkla.
Koláč lze zmrazit až na 2 měsíce, nejlépe bez polevy. Jednotlivé plátky pečlivě zabalte a vložte do uzavíratelné nádoby. Rozmrazujte je při pokojové teplotě nebo přes noc v lednici. Citronovou polevu přidejte až po úplném rozmrazení.
Často kladené otázky
Proč není můj pistáciový koláč výrazně zelený?
Přirozená barva pistácií je spíše tlumená zelená než zářivě smaragdová. Odstín závisí také na konkrétních ořeších a během pečení se mění. Přirozeně připravený pistáciový koláč proto nemusí mít intenzivně zelenou barvu.
Mohu použít solené pistácie?
Lepší jsou nesolené pistácie, protože umožňují přesně kontrolovat množství soli. Pokud máte pouze lehce solené, můžete je použít, ale vynechte 2 g soli přidávané do těsta.
Proč koláč uprostřed klesl?
Nejčastěji byl vytažen z trouby příliš brzy nebo se dvířka otevřela v první části pečení. Střed musí být před vytažením dostatečně pevný. Troubu proto prvních 40 minut zbytečně neotvírejte.
Jak poznám správnou hustotu citronové polevy?
Poleva má ze lžíce stékat pomalu v široké stuze a na koláči vytvořit souvislou vrstvu. Pokud okamžitě steče, je příliš řídká. Přidejte trochu moučkového cukru; pokud je naopak příliš hustá, přidejte několik kapek citronové šťávy.
