Zapiekanka Podhalańska je sytý bramborový pokrm inspirovaný chutěmi polského Podhalí. Tenké plátky brambor se vrství s opečenými žampiony, cibulí a výrazným uzeným sýrem, který během pečení vytvoří krásně zlatavou a voňavou krustu. Smetanová zálivka jednotlivé vrstvy spojí a zajistí, že brambory zůstanou uvnitř měkké a šťavnaté. Výsledkem je jednoduchý, ale velmi vydatný pekáč s příjemnou kouřovou chutí, který se hodí jako teplá rodinná večeře i víkendový oběd. Příprava není složitá a většinu práce po sestavení pokrmu obstará trouba.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 10 minut po upečení
Pečení / Vaření: 55 minut
Celkový čas: 1 hodina 30 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: zapékací forma přibližně 30 × 20 cm, hluboká alespoň 5 cm
Ingredience
- 1,2 kg brambor, ideálně varný typ B
- 400 g čerstvých žampionů
- 1 velká cibule, asi 150 g
- 2 stroužky česneku
- 15 ml rostlinného oleje
- 20 g másla na vymazání formy
- 250 g uzeného sýra typu oscypek nebo jiného pevnějšího uzeného sýra
- 300 ml smetany ke šlehání, 30–33 %
- 100 ml plnotučného mléka
- 2 vejce
- 6 g soli
- 2 g čerstvě mletého černého pepře
- 1 g sušené majoránky
- 10 g čerstvé petrželky
Postup
- Připravte brambory.
Brambory oloupejte, opláchněte a nakrájejte na rovnoměrné plátky silné přibližně 3 mm. Nejjednodušší je použít mandolínu, ale dobře poslouží i ostrý nůž. Příliš silné plátky by se pekly výrazně déle, zatímco velmi tenké by se mohly začít rozpadat. Nakrájené brambory není potřeba předvařovat. - Opečte houby a cibuli.
Žampiony očistěte a nakrájejte na plátky. Cibuli nakrájejte na tenké půlměsíčky a česnek nasekejte najemno. Ve větší pánvi rozehřejte olej. Přidejte cibuli a opékejte ji přibližně 3 minuty. Přisypte žampiony a na středně vysokém ohni pokračujte dalších 6–7 minut, dokud se neodpaří většina tekutiny. Nakonec přidejte česnek a majoránku a opékejte ještě asi 30 sekund. Pánev odstavte. - Připravte smetanovou zálivku.
Do mísy nalijte smetanu a mléko, přidejte vejce, sůl a černý pepř. Metličkou vše důkladně promíchejte, aby vznikla hladká zálivka. Uzený sýr nastrouhejte nahrubo. Pokud používáte velmi slaný tradiční uzený sýr, můžete množství soli v zálivce mírně snížit. - Sestavte jednotlivé vrstvy.
Troubu předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Zapékací formu o rozměrech přibližně 30 × 20 cm vymažte máslem. Na dno rozložte třetinu brambor tak, aby se plátky lehce překrývaly. Přidejte polovinu houbové směsi a přibližně čtvrtinu nastrouhaného sýra. Pokračujte druhou třetinou brambor, zbytkem hub a další čtvrtinou sýra. Zakryjte poslední vrstvou brambor. - Přidejte zálivku a první část pečení.
Připravenou smetanovou směs pomalu nalijte do formy. Lehce s ní několikrát zatřeste, aby zálivka pronikla mezi vrstvy. Formu pevně zakryjte alobalem a vložte do předehřáté trouby. Pečte 35 minut při 190 °C na horní a dolní ohřev. Zakrytí je důležité, protože brambory se nejprve potřebují změkčit v horké páře a smetanové zálivce. - Vytvořte zlatavou sýrovou krustu.
Po 35 minutách alobal opatrně odstraňte. Povrch posypte zbývajícím uzeným sýrem a vraťte formu do trouby. Pečte odkryté dalších 20 minut, dokud nejsou brambory zcela měkké a sýr není rozpuštěný, bublající a místy výrazně zlatavý. Špička nože by měla bez odporu projít několika vrstvami brambor. - Nechte pekáč odpočinout.
Hotovou zapiekanku vyjměte z trouby a nechte ji před krájením přibližně 10 minut stát. Smetanová náplň během této doby mírně zhoustne a jednotlivé porce budou lépe držet tvar. Nakonec povrch posypte jemně nasekanou čerstvou petrželkou a podávejte ještě teplý.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Brambory krájejte stejně silné. Rozdílná tloušťka způsobí, že některé plátky budou měkké a jiné ještě tvrdé.
- Houby nejprve dobře opečte. Pokud je vložíte do pekáče syrové, pustí během pečení hodně vody a zálivka může být příliš řídká.
- Se solí zacházejte opatrně. Uzené sýry mohou být poměrně slané. Před přidáním celé dávky soli je proto vhodné ochutnat použitý sýr.
- První část pečení nevynechávejte zakrytí. Alobal pomáhá bramborám změknout, aniž by se povrch příliš rychle připálil.
- Po upečení nespěchejte s porcováním. Deset minut odpočinku výrazně zlepší konzistenci smetanové vrstvy.
- Pokud povrch začne příliš rychle tmavnout, položte na formu během posledních minut volně kus alobalu.
Varianty a náhrady
Jiný uzený sýr: Pokud neseženete oscypek, použijte kvalitní polotvrdý uzený sýr, který se dobře rozpouští. Chuť bude méně charakteristická, ale recept bude fungovat stejně.
Lesní houby: Část žampionů můžete nahradit hříbky nebo jinými jedlými lesními houbami. Jejich chuť je intenzivnější, proto obvykle stačí nahradit přibližně polovinu množství žampionů.
Mírnější varianta: Pro méně kouřovou chuť použijte 150 g uzeného sýra a 100 g běžného polotvrdého sýra. Konzistence zůstane prakticky stejná.
Lehčí zálivka: Smetanu ke šlehání lze nahradit smetanou na vaření s obsahem tuku kolem 12–15 %. Omáčka však bude méně krémová a výsledný pekáč o něco lehčí.
Skladování
Po upečení nenechávejte zapiekanku při pokojové teplotě déle než přibližně 2 hodiny. Vychladlé porce přendejte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v chladničce nejvýše 3 dny. Nejlépe se ohřívají v troubě zakryté při 170 °C asi 15–20 minut; menší porci lze ohřát také v mikrovlnné troubě. Pokrm je možné zamrazit přibližně na 2 měsíce. Jednotlivé porce nechte nejprve úplně vychladnout, dobře je zabalte a zmrazte. Rozmrazujte přes noc v chladničce a následně důkladně prohřejte.
Často kladené otázky
Musím brambory předem vařit?
Ne. Při tloušťce kolem 3 mm se brambory během 55 minut upečou přímo ve smetanové zálivce. Důležité je prvních 35 minut péct formu zakrytou.
Proč je zapiekanka po upečení příliš tekutá?
Nejčastější příčinou jsou nedostatečně opečené houby, které během pečení pustily velké množství vody. Pokrm také potřebuje po vytažení z trouby přibližně 10 minut odpočívat, aby zálivka zhoustla.
Jak poznám, že jsou brambory opravdu hotové?
Zapíchněte tenký ostrý nůž doprostřed pekáče. Musí snadno projít několika vrstvami bez výrazného odporu. Pokud jsou brambory ještě pevné, zakryjte formu alobalem a přidejte 10–15 minut pečení.
Lze zapiekanku připravit předem?
Ano. Houby můžete předem opéct a brambory nakrájet několik hodin před pečením, ale nakrájené brambory uchovávejte ponořené ve studené vodě. Před sestavením je velmi dobře osušte. Celý pekáč je nejlepší sestavit až krátce před vložením do trouby, aby brambory nepouštěly zbytečně mnoho tekutiny.
