Zapečené crespelle po florentsku: krémová náplň se špenátem a ricottou pod zlatavou parmazánovou krustou

ricottou pod zlatavou parmazánovou krustou

Crespelle Fiorentine jsou jemné italské palačinky naplněné špenátem a ricottou, přelité sametovým bešamelem a zapečené s parmazánem dozlatova. Výsledkem je syté, ale překvapivě jemné jídlo: tenké palačinky zůstanou vláčné, náplň je krémová a svěží a povrch získá v troubě lákavou zlatavou krustu. Recept se hodí na rodinný oběd i slavnostnější večeři a velkou výhodou je, že většinu práce můžete udělat předem. Nejdůležitější je zbavit špenát přebytečné vody a připravit bešamel dostatečně tekutý, aby palačinky při zapékání nevyschly.

Praktické informace

Příprava: 40 minut
Odpočinek: 30 minut
Pečení: 25 minut
Celkový čas: 1 hodina 35 minut
Počet porcí: 6, přibližně 12 plněných palačinek
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: zapékací forma přibližně 25 × 35 cm

Ingredience

Na crespelle

• 200 g hladké mouky
• 3 vejce
• 450 ml plnotučného mléka
• 30 g rozpuštěného másla
• 3 g soli
• 10 g másla na smažení

Na špenátovo-ricottovou náplň

• 500 g čerstvého listového špenátu
• 500 g ricotty
• 60 g jemně nastrouhaného parmazánu
• 1 vejce
• 1 stroužek česneku
• 15 ml olivového oleje
• 2 g mletého muškátového oříšku
• 4 g soli
• 1 g čerstvě mletého černého pepře

Na bešamel

• 50 g másla
• 50 g hladké mouky
• 650 ml plnotučného mléka
• 3 g soli
• 1 g mletého muškátového oříšku

Na dokončení

• 70 g jemně nastrouhaného parmazánu
• 10 g másla na vymazání formy

Postup

1. Připravte těsto na crespelle. Vejce prošlehejte s přibližně třetinou mléka a solí. Postupně vmíchejte mouku tak, aby nevznikly hrudky. Přilijte zbývající mléko a nakonec 30 g rozpuštěného, mírně zchladlého másla. Těsto má být hladké a poměrně řídké. Nechte ho 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.
2. Usmažte tenké palačinky. Pánev o průměru přibližně 22–24 cm lehce potřete částí másla určeného na smažení a rozehřejte na středním ohni. Nalijte tenkou vrstvu těsta a rychlým pohybem pánve ji rozprostřete. Každou crespelle opékejte asi 60–90 sekund z první strany a dalších 20–30 sekund z druhé. Z uvedeného množství připravte přibližně 12 tenkých palačinek. Skládejte je na sebe, aby zůstaly vláčné.
3. Připravte náplň. Ve velké pánvi rozehřejte olivový olej, přidejte nasekaný česnek a opékejte ho asi 20 sekund. Přidejte špenát a za častého obracení ho nechte během 3–5 minut zavadnout. Poté jej přendejte do cedníku a nechte zchladnout. Rukama z něj důkladně vymačkejte tekutinu a nahrubo ho nasekejte. V míse smíchejte ricottu, špenát, 60 g parmazánu, vejce, sůl, pepř a muškátový oříšek. Náplň má být krémová, ale dostatečně pevná, aby z palačinek nevytékala.
4. Uvařte bešamel. V hrnci na mírném ohni rozpusťte 50 g másla. Přisypte 50 g mouky a za stálého míchání ji asi 1–2 minuty krátce provařte, aniž by zhnědla. Po částech přilévejte mléko a stále intenzivně míchejte metličkou. Vařte přibližně 5–7 minut, dokud omáčka lehce nezhoustne. Osolte a přidejte muškátový oříšek. Bešamel by měl být hladký a tekutější než omáčka určená například do velmi pevné náplně, protože během pečení ještě zhoustne.
5. Naplňte crespelle. Troubu předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Zapékací formu o velikosti přibližně 25 × 35 cm vymažte 10 g másla a na dno rozetřete několik lžic bešamelu. Na každou palačinku dejte přibližně dvě vrchovaté lžíce špenátové náplně. Rozprostřete ji do podlouhlého pruhu a palačinku pevně, ale opatrně srolujte. Naplněné crespelle skládejte vedle sebe do připravené formy spojem dolů.
6. Přidejte bešamel a parmazán. Zbývající bešamel rovnoměrně nalijte na palačinky. Nemusí je zcela utopit, ale povrch by měl být dobře pokrytý, aby při pečení nevyschl. Posypte 70 g jemně nastrouhaného parmazánu.
7. Zapečte dozlatova. Formu vložte do prostřední části předehřáté trouby a pečte při 190 °C přibližně 20–25 minut. Bešamel má po okrajích jemně probublávat a parmazán na povrchu získat zlatavou barvu. Pokud chcete výraznější krustu, můžete na poslední 2 minuty zapnout horní gril. Pokrm přitom nepřetržitě sledujte, protože sýr se může rychle připálit.
8. Nechte krátce odpočinout. Hotové crespelle vyjměte z trouby a před podáváním je nechte 8–10 minut stát. Bešamel i náplň lehce zpevní a jednotlivé porce se budou lépe servírovat, aniž by ztratily svou krémovost.

Tipy pro úspěšnou přípravu

• Špenát po tepelné úpravě důkladně vymačkejte. Příliš mnoho vody by zředilo ricottu a náplň by vytékala.
• Palačinky připravujte opravdu tenké. Silné crespelle vytvoří po zapečení těžké vrstvy a přehluší jemnou náplň.
• Ricotta by neměla být příliš vodnatá. Pokud obsahuje hodně syrovátky, nechte ji před použitím 20–30 minut okapat.
• Bešamel nepřipravujte příliš hustý. V troubě se část tekutiny odpaří a omáčka ještě zhoustne.
• Palačinky ukládejte spojem dolů, aby se během zapékání nerozevíraly.
• Parmazán strouhejte najemno. Rovnoměrněji se rozpustí a vytvoří krásnou zlatavou vrstvu.

Varianty a náhrady

Mražený špenát: Čerstvý špenát můžete nahradit přibližně 300 g rozmraženého listového špenátu. Musíte ho však velmi důkladně vymačkat, protože obsahuje více vody.

Grana Padano místo parmazánu: Funguje bez dalších úprav. Chuť bude o něco jemnější, ale struktura náplně i zapečeného povrchu zůstane podobná.

Tvaroh místo ricotty: Použít lze jemný tučnější tvaroh, ideálně méně kyselý. Náplň bude pevnější a chuťově výraznější než s ricottou.

Přidání bylinek: Do špenátové náplně můžete přidat malé množství čerstvé bazalky nebo petrželky. Nepřehánějte množství, aby zůstala zachována jemná chuť ricotty a špenátu.

Skladování

Upečené Crespelle Fiorentine nechte mírně zchladnout a nejpozději do dvou hodin je uložte do lednice. V dobře uzavřené nádobě vydrží 2–3 dny. Nejlépe se ohřívají zakryté v troubě při 160 °C asi 15–20 minut, aby nevyschly. Jednotlivé porce lze také zmrazit přibližně na 2 měsíce. Rozmrazujte je přes noc v lednici a poté důkladně prohřejte v troubě. Opakované ohřívání není vhodné, proto vždy ohřívejte pouze množství, které budete ihned jíst.

Často kladené otázky

Proč je náplň po upečení vodnatá?

Nejčastěji zůstal ve špenátu příliš velký podíl vody nebo byla velmi mokrá ricotta. Obě suroviny je před smícháním potřeba dobře zbavit přebytečné tekutiny.

Mohu crespelle připravit den předem?

Ano. Naplněné palačinky můžete vyskládat do formy, přelít vychladlým bešamelem, zakrýt a uložit do lednice. Druhý den přidejte parmazán a upečte. Počítejte s několika minutami pečení navíc, protože pokrm bude studený.

Jak zabránit hrudkám v bešamelu?

Mléko přilévejte k máslové jíšce postupně a po každé dávce důkladně míchejte metličkou. Další mléko přidejte až ve chvíli, kdy je předchozí část zapracovaná a omáčka hladká.

Jak poznám, že jsou crespelle správně zapečené?

Povrch má být zlatavý, parmazán rozpuštěný a bešamel má po okrajích formy jemně probublávat. Palačinky uvnitř přitom mají zůstat měkké a náplň krémová.