Zuppa Gallurese je vydatný sardinský pokrm, ve kterém se obyčejný chléb promění v mimořádně vláčný a voňavý nákyp. Plátky chleba nasáknou silný vývar, mezi nimi se rozpustí vrstvy sýra a povrch se v troubě upeče dozlatova. Výsledkem je krásný kontrast mezi křupavější sýrovou krustou a měkkým, šťavnatým středem. Přestože název obsahuje slovo „zuppa“, tedy polévka, hotový pokrm se spíše krájí a servíruje jako nákyp. Je ideální pro rodinný oběd a zároveň představuje skvělý způsob, jak využít den starý chléb.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 15 minut
Pečení: 35–40 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 15 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: zapékací forma přibližně 30 × 22 cm, hluboká alespoň 5 cm
Ingredience
- 450 g den starého bílého venkovského chleba
- 350 g sýra pecorino sardo, nahrubo nastrouhaného
- 150 g sýra caciocavallo nebo provolone, nahrubo nastrouhaného
- 1,2 l silného hovězího nebo masového vývaru
- 20 g másla na vymazání formy
- 15 g čerstvé plocholisté petrželky
- 1 lžička sušené máty
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Připravte chléb a formu. Troubu předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Zapékací formu o rozměrech přibližně 30 × 22 cm důkladně vymažte máslem. Chléb nakrájejte na plátky silné asi 1–1,5 cm. Pokud používáte velmi čerstvý chléb, nechte jej několik minut proschnout v troubě. Mírně suchý chléb totiž mnohem lépe absorbuje vývar, aniž by se okamžitě rozpadl.
- Připravte sýrovou směs. Pecorino a caciocavallo nastrouhejte nahrubo. Petrželku nasekejte najemno a smíchejte ji se sušenou mátou a černým pepřem. Sůl není zpravidla potřeba, protože pecorino i vývar bývají dostatečně slané. Před sestavením nákypu proto raději ochutnejte vývar.
- Vytvořte první vrstvu. Dno vymazané formy pokryjte plátky chleba. Jednotlivé kusy můžete mírně překrývat, aby nezůstávala velká prázdná místa. Na chléb rozložte přibližně třetinu sýrové směsi a posypte částí petrželky s mátou a pepřem.
- Pokračujte ve vrstvení. Stejným způsobem vytvořte další vrstvy chleba a sýra. Podle výšky formy vzniknou obvykle tři vrstvy. Poslední vrstvu zakončete štědrou porcí sýra, který během pečení vytvoří charakteristický zlatavý povrch.
- Přidejte vývar. Vývar zahřejte téměř k bodu varu. Neměl by prudce vařit. Pomalu jej nalévejte po celé ploše nákypu tak, aby se dostal mezi jednotlivé vrstvy. Chléb lehce přitlačte obrácenou stranou lžíce. Nechte připravený nákyp 15 minut odpočívat, aby chléb vývar rovnoměrně nasákl. Na povrchu by neměla stát velká vrstva tekutiny.
- Upečte dozlatova. Formu vložte na střední úroveň předehřáté trouby a pečte 35–40 minut při 190 °C. Hotová Zuppa Gallurese má na povrchu výrazně zlatavou až lehce opečenou sýrovou krustu. Okraje mohou jemně probublávat, zatímco střed musí být měkký, vláčný a soudržný.
- Nechte krátce odpočinout a podávejte. Po vytažení z trouby nechte nákyp asi 10 minut stát. Během této doby se vrstvy zpevní a jednotlivé porce se budou lépe nabírat nebo krájet. Podávejte ještě teplé, kdy je sýr uvnitř krásně vláčný a chléb šťavnatý.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Použijte den starý chléb. Čerstvý a velmi měkký chléb může po přidání vývaru vytvořit příliš kašovitou strukturu.
- Vývar musí být výrazný. Právě chléb absorbuje velké množství tekutiny, takže slabý vývar by vedl k nevýraznému výsledku.
- Se solí zacházejte opatrně. Pecorino je přirozeně slané a stejný problém může nastat u kupovaného vývaru. Solení často není vůbec potřeba.
- Vývar přilévejte postupně. Chléb má být důkladně nasáklý, ale nákyp před vložením do trouby nemá plavat v tekutině.
- Nepřeskakujte odpočinek po upečení. Deset minut výrazně usnadní porcování a zároveň zůstane pokrm dostatečně horký.
- Pokud povrch během pečení hnědne příliš rychle, volně jej zakryjte alobalem a posledních 5–10 minut nákyp znovu odkryjte.
Varianty a náhrady
Jiný ovčí sýr: Pokud neseženete pecorino sardo, můžete použít jiné kvalitní vyzrálé pecorino. Chuť se mírně změní podle jeho stáří a intenzity, ale struktura nákypu zůstane velmi podobná.
Náhrada caciocavalla: Dobře funguje provolone. Použijte spíše jemnější variantu, aby nepřebila charakteristickou chuť ovčího sýra.
Vývar: Tradičně se hodí výrazný masový vývar. V domácí verzi lze použít kvalitní hovězí vývar. Zeleninový vývar je možný, ale výsledná chuť bude lehčí a méně robustní.
Bylinky: Máta dodává pokrmu typické svěží aroma. Pokud máte čerstvou mátu, můžete místo 1 lžičky sušené použít přibližně 8–10 jemně nasekaných lístků.
Křupavější povrch: Pro výraznější krustu můžete poslední 2–3 minuty zapnout horní gril. Nákyp však během této fáze neustále sledujte, protože sýr se může velmi rychle připálit.
Skladování
Zuppa Gallurese chutná nejlépe čerstvě upečená, ale zbytky lze po vychladnutí uložit do uzavřené nádoby a uchovávat v lednici maximálně 2–3 dny. Nenechávejte hotový pokrm při pokojové teplotě déle než přibližně dvě hodiny.
Porci nejlépe ohřejete v troubě při 170 °C po dobu 12–15 minut. Pokud se zdá příliš suchá, můžete před ohřevem přidat jednu nebo dvě lžíce vývaru. Mikrovlnná trouba je rychlejší, ale sýrový povrch nebude tak příjemně opečený.
Nákyp lze také zmrazit v jednotlivých porcích přibližně na 1 měsíc. Nechte jej přes noc rozmrazit v lednici a poté důkladně prohřejte v troubě.
Často kladené otázky
Proč se pokrm jmenuje „zuppa“, když nevypadá jako polévka?
Chléb během přípravy absorbuje velké množství vývaru. Po upečení však tekutina téměř zmizí a vznikne vláčný vrstvený nákyp, který lze porcovat podobně jako zapékaný pokrm.
Jak poznám, že jsem použil správné množství vývaru?
Po patnáctiminutovém odpočinku má být chléb důkladně nasáklý a měkký. Na dně ani na povrchu by však nemělo zůstávat velké množství volné tekutiny.
Mohu použít úplně čerstvý chléb?
Ano, ale je lepší jej nejprve mírně vysušit. Plátky rozložte na plech a vložte asi na 8–10 minut do trouby vyhřáté na 150 °C. Nemají výrazně zhnědnout, pouze ztratit část vlhkosti.
Proč se nákyp po vytažení z trouby špatně porcuje?
Bezprostředně po upečení jsou vrstvy velmi měkké a sýr téměř tekutý. Nechte Zuppa Gallurese přibližně 10 minut odpočívat. Chléb a sýr se lehce zpevní a porce budou držet pohromadě, aniž by nákyp ztratil svou typickou vláčnost.
